Bayat Ekmekler Sertleşirken Bayat Bisküviler Neden Yumuşar?

Nar üzere kızarmış, içinden duman çıkan taptaze ekmek, bayatlayıp sertleşmiş ekmeğe göre çoğumuzun birinci tercihidir. Başka yandan şimdi paketi açılmamış, çıtır çıtır taze bisküvi ya da cipsler de yeniden, daha evvel paketi açılmış, akşamdan kalma ve yumuşacık olmuş cips ya da bisküvilere nazaran daha lezzetlidir.

Ancak ekmek, bisküvi, cips üzere besinler bayatlarken hepsi birebir biçimde bayatlamaz. Pekala neden her bayatlayan besin birebir yansıyı göstermiyor?

Tek çeşit bayatlama yok.


Aslında ekmeğin ya da türevlerinin bayatladığında daha da sertleşmesi ile cips, bisküvi ve türevlerinin bayatlayınca yumuşacık olması büsbütün bayatlamanın çeşidine göre meydana gelen bir durumdur.

Bazı besinlerin bayatlarken yumuşaması, birtakım besinlerin ise sertleşmesi iç ve dış bayatlama ile ilgilidir.


Dış bayatlama; kabuk bayatlaması olarak da tanım edilir. Dış bayatlamanın tarifine kısaca bakacak olursak şayet; öncelikle ekmeği, ekmek içi ve ekmek kabuğu olarak iki kısma ayıralım. Vakitle ekmeğin kabuğundaki nemin, ekmeğin içi tarafından emilmesi ile kabuk sertleşir, ekmek bayatlar ve elimizde artık bayatladığı için sertleşmiş bir ekmeğimiz vardır.

İç bayatlamada ise, besinin içeriğindeki unsurlar değerli rol oynar. Ekseriyetle cips, bisküvi ve gibisi besinlerde görülen iç bayatlama cinsinde besinler, içerdikleri gluten ve nişastadan dolayı yumuşar.

Bayatlama sorununa değinmişken; marketlerde satılan hazır ekmeklerde, eserlerin raf ömrünün uzun olması için içerisinde nişastanın glutenle etkileşime girmesini önleyen katkı unsurları bulunduğunu söz edebiliriz. Nişastanın gluten ile etkileşime girmesi halinde ise ekmeğimizin bayatlaması kaçınılmaz olacaktır.

Çıtırdaması, taze olması için kâfi mi?


Bir cipsin taze olup olmadığına birden fazla vakit, ısırdığımızda ortaya çıkan çıtırtı sesi ile karar veririz. Bu bilgiyi 2004 yılında yapılan bir deney de doğruluyor. 2004 yılında Oxford Üniversitesinde yapılan bir araştırma çerçevesinde öncelikle deneklerin kulaklarına kulaklık takıldı ve önlerine tamamen bayatlamış cipsler koyuldu. Denekler cipsleri ısırırken kulaklıktan çıtırtı sesleri verildi ve pek çok denek, cipslerin taze olduğu tarafında karar kıldı.

Bayatlamış besinler, pek çok farklı halde kıymetlendirilebilir.


2021 yılında Birleşmiş Milletler tarafından yayımlanan raporda, yılda ortalama 931 milyon ton besinin israf edildiği, TOBB İdare Heyeti Üyesi Özer Matlı tarafından ise Türkiye’de her gün yaklaşık 5 milyon ekmeğin çöpe atıldığını açıklamıştı. Yeniden misal bir biçimde Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından, yılda 18,8 milyon ton besinin çöpe atıldığı ve günde 4,8 milyon ekmeğin çöpe gittiğini bildiren bir rapor paylaşılmıştı.

Bayatlamış ekmeklerin bile tatlı, pizza, börek, çörek ve çeşitli yemeklerde israf edilmeden kullanılabileceğini; israfın hem dinen hem de vicdanen makûs bir tercih olduğunu sizlere bir sefer daha hatırlatmak isteriz.

Peki ya sizler besinlerin farklı biçimde bayatlaması hakkında neler düşünüyorsunuz?

Kaynaklar: 1 / 2