Buğday hangi aşamalardan geçerek ekmek haline gelir

Buğday hangi aşamalardan geçerek ekmek haline kazanç

Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir
1 Taş değirmenlerde öğütme
2 Valsli değirmenlerde öğütme

1 Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi
Taş değirmenler altta sabit, tepede dönen iki taş diskten ibarettir Çoğunlukla zımpara taşı ya da öteki sert taşlardan yapılırlarBuğday merkezden durmadan verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınırTaş değirmenlerde danenin kabuk, endosperm (nişastalı, unlu kısım) ve cenin kısımları ile birlikte inceltilerek un haline getirilirBunlar birbirlerinden ayrılmadığı için taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır Keza istenilen ölçüde kabarmamaktadır

Taş değirmenlerin alt kısmına konulan bir elek yardımı ile kaba kepeğin bir kısmı ayrılarak unun kalitesi azıcık daha yükseltilebilirTaş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası daha güçtür Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun zaman (810 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer negatif gelişmeler olmaktadır bu nedenle taş değirmen unları kısa sürede tüketilmelidir

2 Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi:
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonradan un haline kazançUn ekmeklik buğdaylardan yapılmalıdır

Bu aşamaları 7 grup aşağı toplayabiliriz
1 Buğdayın alımı ve depolanması
2 Buğdayın temizlenmesi ve tanıdık olmayan maddelerden ayrılması
3 Buğdayın yıkanması
4 Buğdayın tavlanması
5 Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
6 Eleme
7 Ambalajlama ve depolama

1 Buğdayın alımı ve depolanması :
Çeşitli yerlerden un fabrikalarına gelen buğdayların öğütülünceye değin depolarda yerinde şartlarda bekletilmeleri gerekirAirtronik valslerle buğday üreten fabrikadan görünüş Somurtkan halde buğdaylar bozularak kullanılamaz hale kazanç ya da ekmeklik kalitesinde negatif gelişmeler olur böylece buğdaylar depolanırken danenin nem oranına ve ortamın sıcaklığına dikkatli olmak gerekir

Danedeki nem oranı %1014 olursa ve depo koşulları da yerinde ise daneler bozulmadan uzun zaman saklanabilir Ancak danedeki nem oranı %14 ün üzerine çıkarsa yada ortamın nem oranı yüksek olursa danede solunum ve küflenme hızlanır Buda ürünün kısa sürede bozularak kullanılamaz hale gelmesine niçin olur Bu nedenlerle depolanacak buğdayların nem oranı yüksek olmamalı, depolar iyi muhafaza edilerek etraf şartlarından etkilenmeyecek bir durumda olmalı, havalanabilir yapıda olmalıdırKuru taş ayırıcısı

2 Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerinden ayrılması
Buğdayın içinde toz, toprak, sap, saman, yabancı ot tohumları vb tanıdık olmayan maddeler bulunabilir Bunlar öğütme esnasında valslere hasar verebileceği gibi unun rengini, bileşimini ve ekmeklik kalitesini bozarlarbu nedenle valsli sistemde bu gibi yabancı maddelerin ortamdan uzaklaştırılması için çeşitli kısımlar bulunur
Örneğin;
– Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak tanıdık olmayan ot tohumları ayrılır Bunun için kalbur veya elekler kullanılır
– Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb hafif kısımlar ayrılır
– Mıknatıslarla parçalar ayrılır
– Özgül tartma farkı ile de toz, kum vb ayrılır Elektro mıknatıslarla parçalar temizlenir

3 Buğdayın yıkanması
Buğday yıkama makinalarında zıt akıntı usulune tarafından yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır
Yıkama şu faydaları sağlar
a) Buğdayın yarık kısmında kalan toz, toprak parçaları ile sürme, rastık vb uzaklaştırılır
b) Unun düzgün olmasını sağlar
c) Unun rengi daha beyaz olur
d) Unun kül miktarı azalır
e) Dış kabuk gevşetilerek valslerde daha kolay un haline kazanç

4 Buğdayın tavlanması:
Buğday danesinin yapısını öğütmeye en kullanışlı ışık halkası getirmek için buğdaya kesin oranda su verilmesi işlemidir
Tavlamada üç önemli etken vardır
a) Nem oranı
b) Sıcaklık
c) ZamanGenellikle yumuşak buğdaylar %1515,5, sert buğdaylar %1616,5 nem içerecek şekilde tavlanırSıcaklık olarak 2730°C uygundur Zaman suyun sıcaklığına alt olmakla birlikte genel olarak 8 saat civarındadır

5 Valslerde öğütme:
Kabuk (kepek) ve embriyoyu unlu kısımdan yarmak ve endospermi (unlu ve nişastalı kısım) küçülterek un haline getirmek valsler doğru olur
Değirmenlerde iki tip vals bulunur
1 Kırma (dişli) valsler
2 Öğütme (düz) valsler
Kolay gelsin, bereketli olsun
Unun öğütülmesi işlemi tek valste yapılmaz Evre safha yapılarak her defasında elenir ve ince kısımlar ayrılır, kalın kısımlar yeniden öğütülür Vals yüzeyine buğdaylar eşit dağılmalıdır Valslerin üzerine eşdeğer yüklemenin yapılmaması ya da vals aralıklarının iyi ayarlanmaması ürün kalitesini olumsuz yönde etkiler

6 Unun elenmesi:
Valsten geçen kırma, irmik ve un elekler aracılığıyla birbirinden ayrılır Elekler kapalı bir sistem içerisinde hareket eden bambaşka gözenek yapılarının defalarca yerleştirilmesi ile oluşmuştur Kırma ve irmik ayırmada kalaylı çelikten üretilmiş tel elekler kullanılır Un eleklerde ise naylon, perlon, ipekli gibi materyaller kullanılmaktadır
Kırma, irmik ve unun birbirinden ayrıldığı değişik kasalar

7 Paketleme ve çuvallama:
Unlar kağıt veya değişik materyallerden sentetik olarak üretilmiş torba veya paketlerde piyasaya verilir Ambalajlar ne değişiklik olursa olsun yeni ve unu iyi koruyacak durumda olmalıdırUnun depolanma yerlerinde mükemmel muhafazalı, serin yerler olmalı, un çuvallarının aşağı ızgaralar olmalı ve pencereler muhafazalı olmalıdır

EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ
Lüzum dünyada gerekse ülkemizde en kayda değer yiyecek maddesi olan ekmek; un, tuzlu ve mayanın su ile karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan hamurun emin şartlarda fermantasyona bırakılması ve yeniden emin şartlarda fırında pişirilmesiyle elde edilen bir yiyecek maddesidir

Ekmek yapımını un hamura hazır ülkü getirildikten sonradan 5 aşamada inceleyebiliriz
1 Hamurun yoğrulması
2 Ara dinlendirme
3 şekillendirme
4 Mayalanma (mayalama)
5 PişirmeEkmeğimizi çiftçimize borçluyuz
Unun hamura hazırlanmasıEkmeğin kalitesi açısından unun önemi fazla büyüktür Ekmek sanayiinde kullanılacak unun her şeyden önce sert ekmeklik buğdaydan yapılmış olması gerekir Un hamur haline gelmeden önce depolarda emin bir süre dinlendirilmesi kalite açısından önemlidir Fabrikadan yeni çıkmış un iyi kalitede olsa da derhal kullanılırsa iyi netice vermez
böylece un 7 – 10 gün yerinde depolarda bekletilmelidir Bekletilerek dinlendirilmiş unun bir elek sisteminden geçirilerek elenmesi gerekir Eleme sırasında un havalanır, gluteni gelişir, un daha sürükleyici inşa kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır Bu Nedenle elenen unların ekmekleri daha pak ve daha kaliteli olur

1 Hamurun yoğrulması
Elenen unlar yoğurma kabına alınır Tatmin Edici oranda maya ve tuzlu katıldıktan sonradan una kaldırabileceği oranda su verilerek kesin bir zaman yoğurulur Yoğurmada dikkat edilecek noktalardan önce bu maddelerin özellikleri gözden geçirelim

Maya: Ekmek sanayiinde saf maya (Saccaromiyces Serevicia) türleri kullanılmaktadır Bunlar yaş veya kuru şekilde piyasada bulunmaktadır Maya uygunsuz şartlarda kısa sürede özelliklerini kaybetmekte ya da bozularak kullanılamaz ışık halkası gelmektedir bu nedenle taze olarak kullanılması ya da buzdolabında saklanması gerekirUna katılacak maya miktarı ise hamura katılan diğer maddelere kadar değişmekle birlikte genellikle % 34 tatmin edici olmaktadırTuz:
Ekmeğe lezzet ve güzel koku tahsis etmek amacı ile katılan tuzun ekmek kalitesine ve bayatlamamasına da küçümsenmeyecek derecede etkili olmaktadırAyrıca tuzlu katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadırlarKatılacak tuzun mutfak tuzu veya sofralık tuz niteliğinde olması, yabancı madde ihtiva etmemesi tekrar ekmeğin kalitesi açısından ağırlık taşımaktadır Sanayi tuzu niteliğinde olan tuzlardan yapılan ekmeklerin öncelikle rengi almak üzere kalitesi negatif yönde etkilenmektedir Ekmeğe katılacak tuzlu oranı %1,52 dir Sanayi ölçüsünde yapılan ekmeklerde tuz oranının %1,5 u geçmemesi gerekir Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir

Su: Ekmek yapımında kullanılacak suyun içilebilir nitelikte yani sıhhat açısından sakınca yaratmayan, temiz ve berrak olması gerekir Öteki yanlamasına ekmek kalitesi açısından suyun orta sertlikte olması uygundurYoğurmada dikkat edilecek en manâlı nokta verilecek suyun miktarıdır Ayrıca şu noktalara da dikkatli olmak gerekir Tuz ve maya katılırken bu iki maddenin birbirine bağlantı etmemesi gerekir Mayanın parçalanarak un yüzeyine dağıtılmaması gerekir Yoğurma süresi iyi ayarlanmalıdır, kıvamında yoğrulmuş hamurun yüzeyi düzgün bir yapıdadır ve ele yapışmazKıvamında yoğrulan hamurlar 2030 dakika kazanlarda bırakılarak dinlendirilir

2 Ara dinlendirme:
Kazanda 2030 dakika bekletilen hamurlar istenilen büyüklükte kesilerek elle veya makina ile dairesel şekil verilir sonra ara dinlendirme ünitesine kazanç ve burada 1520 dakika bekletilirler

3 şekil verme:
Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara elle veya makinalarda her yerde şekil verilir Böylece içerisinde oluşan gaz ya da hava uzaklaştırılmış olur

4 Mayalanma (mayalama):
Şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları ya da istim odaları denen mayalama odalarına gelir Burada 2030 dakika bekletilerek hamurun kabarması sağlanır Mayalama odaları ıslak ve ısısının 2830°C olması gerekir Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan üretilmiş olmalıdır

5 Pişirme:
Mayalama odalarından meydana çıkan hamurlar pişme ünitelerine gelirler Bilindiği gibi pişme fırın denilen bölmede yapılırHamurlar fırına verildiği süre buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır Bu Nedenle ekmeklerin renkleri sürükleyici ve parlak olur Pişirme işlemi 2025 dakika sürer Pişen ekmekler soğutma bölümlerine alınır Soğutulduktan sonra uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir *