Catering Sisteminde Miktar Zinciri

Sözleşmeli ikram, bir şirket ya da kurum kadar bir sözleşmeye dayalı olarak profesyonel bir servisçiye yaptırılan yemek, gıda ve içeceklerin gerekli yerlere ulaştırılması ve bu hizmetin sağlanmasıdır Catering sistemleri olarak adlandırılan bu sistemde, gıda sektöründe önemli bir rolü yer alan lojistik çalışmaları keza yiyecek güvenliği, keza de maliyet ve kar oranları açısından büyük bir siklet taşıdığından, üzerinde detaylı şekilde çalışılması gereken durumların başını çekmektedir derhal sözleşmeli yemekhaneler, dört ürün grubunda uzmanlaşmış fazla farklı alanlara yönlendirilmiş tedarikçileri kullanmaktadır:
1) Taze ürünler,
2) Soğutulmuş ürünler,
3) Kuru yiyecekler
4) Dondurulmuş ürünler
Bu tedarikçiler, ürünlerini haftada birkaç defa öbür catering mağazalarına, yılda milyonlarca oranda sunmaktadır Yemek şirketlerinin tedarikçilere yönelik en manâlı talepleri:
1) Eksiksiz sipariş teslimatı,
2) Vaktinde teslimat,
3) Yüksek ürün kalitesi
4) Yüksek teslimat sıklığıdır
Bu müşterinin taleplerini yerine getirmek için tedarikçiler daha esnek bir şekilde çalışmalı ve bölünmüş sözleşmeli ikram pazarında bu maliyeti etkili bir şekilde yapmak için bir malın daha fazla ürün grubunu sunarak arttırılmalıdır Farklı ürün gruplarının kalitesini gözetmek için (taze, soğutulmuş, kuru, dondurulmuş) fazla bölmeli dağılma yapısı kullanılmalıdır Yemek Yemek tedarik zinciri (CSC) içinde işlem ve kontrol gibi çok bölmeli bir dağılım yapısı kuvvetleri idare baştan organize edilmesi ve bu CSC performansı üzerinde bir etkiye sahip olacaktır
Catering Tedarik Zinciri
Tedarik zinciri, birbirine tabi örgütlerin bir ağı olarak tanımlanır Bu kuruluşlar, yukarı ve aşağıda temas aracılığıyla, nihai tüketici için ürün ve hizmetler şeklinde değerinde üreten öbür işlem ve faaliyetlerle ilgilenmektedir Lojistik zincir modellemesinin toplam miktar zinciri performansının artmasında belirleyici bir etmen olduğunu belirtmektedir En yüksek performansa sahip yapıları bulmak için CSC ’ye dahil olan farklı şirketlerin eylemlerini optimize etmek yeterli değildir Değişik hukuki kısıtlamaları yerine getirirken daha iyi bir tüketici değeri almak, daha düşük toplam masraflarla gelirleri arttırmak için bir tam olarak bir tedarik zinciri bakmak gereklidir Miktar zinciri yönetimine geçiş, lojistik performans açısından iki anlam taşımaktadır:
1) Performans ölçümü, bir miktar zincirindeki bir organizasyonun özel rolünü tanımalıdır
2) Performans sadece bireysel katılımcılar için yok bütün tedarik zinciri için değerlendirilmelidir
CSC ’de, yani yemek yemek tedarik zinciri veyahut catering tedarik zincirinde her şirketi bir aktör olarak anlatmak uygun olacaktır Burada öbür roller taşıyan dört farklı aktör bulunmaktadır:
1) Tedarikçi,
2) Toptancı,
3) Yemek Yemek servisi
4) Tüketici
Bu aktörler arasında bir mal akışı (akıntı aşağıda) ve data akışı (sızıntı yukarı) vardır Catering satmak mağazaları, tüketim kalıplarının tahmini üzerine toptancıya dikte verir Bu emirlere dayanarak toptancı tedarikçilere emir verir Üç tedarikçi türü vardır:
1) Taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için olan tedarikçiler,
2) Kuru yiyecekler için olan tedarikçiler
3) Donmuş ürünler için olan tedarikçiler
Dondurulmuş ürünlerin tedarikçisi aracısız olarak ikram yerlerine ulaşmaktadır Toptancı, kuru yiyecek için öbür bir bölüştürme merkezine sahiptir ve catering mağazaları buradan ürünleri tedarik etmektedir Bu durumda, toptancı, taze ürün ve soğutulmuş ürünler için yeniden yayılma merkezine sahiptir Tüm tedarikçiler ürünlerini catering çıkışlarına ele vermek üzere toplanan çapraz kenetlenme için dağılma merkezlerine ürünlerini gönderirler
CSC ’deki her aktör için, “faal bileşenler ve “mağaza bileşenleri nde ayrılabilen birkaç faaliyet taşıyan bir bedel zinciri oluşturulur Etkin bileşenler, veri ve mülk akışına ilişkin olarak zincirdeki faal süreçlerdir `Mağaza bileşenleri belirtilen bir vakit baştan başa data ve mülk içerir
CSC ’nin modeli bir ağdaki süreçleri ilişkilendirir Yeni yayma yapısında dört önemli idare değişkeni bulunmalıdır:
1 Teslim sıklığı,
2 Teslim süresi,
3 Farklı mahsul gruplarının gruplandırılması,
4 Zamanlama (data ve mülk akışı)
Mal Akışı
1) Mülk Akışında Tedarikçi Faaliyetleri
• Gelen meyve ve sebzelerin işlenmesi: *Her gün, değişmez vakit aralıklarında, birincil üreticiler tedarikçiye meyve ve sebze miktarı tedarik etmektedir Değişmez aniden, ürün hazırlanmış bir üründe sabit bir vakit penceresinde işlenir
• Taze ürünlerden, soğutulmuş ürünlerden, kuru yiyeceklerden ve dondurulmuş ürünlerden sipariş birleştirme: Her gün, önceki günün emirleri, tedarikçilerin öbür yayılma merkezlerinde belirli bir saatte toplanır
2) Mülk Akışında Toptancı Faaliyetleri
• Tedarikçilerden yayma merkezine ulaşım: Teslimat sıklığı senaryoyla ilgilidir Değişmez zamanlı senaryolarda, toplanan konteynırlar, trafik sıkışıklığına bağlı olarak önemli ölçüde değişen bir taşıma süresinde yüklenir ve dağılım merkezine taşınır Yükleme ve boşaltma süreleri nakliye süresine dahildir
• Çeşitli tedarikçilerden malların toplanması ve bölüştürme merkezinde rota oluşumu: Tedarikçilerden gelen konteynerler ve arabalar dağılma merkezine varır Taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için, her konteyner, konteyner başına açıklanmış bir vakit içinde bir arabaya ilk elden toplanır Kuru yiyecekler ve dondurulmuş ürünler için tramvaylar, arabaya tarafından sabit bir süre, ürün grubuna tabi olarak toplanır Her catering firmasında her mahsul grubu için bambaşka bir otomobil bulunur Bu arabalar toplanır ve rotalara ayrılır
• Dağılım merkezindeki envanter: Yol oluşturulduktan sonra arabalar, bölüştürme merkezindeki envanterin bir parçasıdır Yükleme başladığında, aynı rotaya devir edilen bütün arabalar birlikte envanter bırakır
• Doldurma: Doldurma sıklığı senaryoyla ilgilidir Arabalar, kamyon başına değişmez zaman çerçevesinde yüklenir Yükleme süresi, operasyonel meslek yükünden etkilenir Bir çalışanın hasta olması veya kamyonun ertelenmesi mümkündür Her güzergah, catering çıkışlarının dizilimini izleyerek yüklenir Her catering firması için, bütün ürün grupları birleştirilir
• Dağılma merkezinden catering çıkışlarına ulaşım: Tayin edilen bütün tartma arabaları yüklendiğinde kamyon birkaç saat sürer Sürüş süresi, catering çıkışları arasındaki mesafeye bağlıdır Muhakkak bir ihtimalle trafik tıkanıklığı nedeniyle kamyon ertelenebilir Arabalar, catering firması çıkışında kamyonun dışına çıkarılır Model sabit bir rota varsayar Bu güzergahtaki bir catering çıkışında dikte yoksa, teslimatı kaçıracaktır
• Boşaltma: Kamyon bir catering çıkışına geldiğinde, atama edilen arabalar boşaltılır Öbür doldurma durumlarından ötürü catering çıkışına tarafından değişen üç arabayla yapılan boşaltma süresi meydana gelir Boşaltma süresi, arabaların sayısına ve operasyonel meslek yüküne bağlıdır
3) Mülk Akışında Yiyecek Içecek Sağlayanların Faaliyetleri
• Catering çıkışında mal kabulü: Alındıktan sonra aracısız, konteynerler konteyner başına sabit bir süre içinde sırayla boşaltılacaktır Boşaltma, operasyonel iş yükü ile ertelenebilir Bu kapların dışındaki ürünler, catering çıkışındaki bambaşka mahsul mağazalarında saklanır
• Catering çıkışındaki envanter: Bir kap boşaltıldığında, bir mahsul envanterdedir Her gün, değişmez anlarda, yayılma sıklığına yan olarak envanter adamakıllı veya kısmen tükenecektir
Veri Akışı
1) Data Akışında Toptancının Faaliyetleri
• Sipariş girişi ve üretimi: Gelen catering firma siparişleri sabit bir vakit aralığında birleştirilir Değişmez süre çerçevesinde, siparişler bir tedarikçi için hesaplanacaktır Bu siparişlerin miktarı, catering mağazalarının katıldığı siparişlerin toplamıdır Bu kombine siparişler, tedarikçiler için hesaplanmış bir sırada değişmez bir süre sonra gerçekleşir
2) Data Akışında Erzak Sağlayanların Faaliyetleri
• Sipariş üretimi: Sipariş sıklığı senaryoyla ilgilidir Her mahsul grubu için sabit sipariş anlarında sipariş hesaplanır Sipariş miktarı dış etkenlere, mesela hava durumu, uyumsuzluk, bayram vb bağlıdır Sipariş, toptancıya sonsuz hızlı gönderilir
• Ambalaj kaydı resepsiyonu: Kayda alma işleminin sıklığı senaryoyla ilgilidir Ambalaj kağıdı mal akışı ile birlikte teslim edilir Her mahsul grubunun ayrı bir paketleme kayışı vardır
Kaynakça:
Derrien RJansenaArjen vanWeert Simulation model of multicompartment distribution in the catering supply chain