Etin Kalite Sınıflandırılması

Etin Kalite Sınıflandırılması
İyi kaliteli bir sığır karkası ortalama %60 kas veya et, %26 yağ, %13 kemik ve %1 karbonhidrat içerir
Karkasların içerdikleri yağ, kemik ve adale miktarlarının birbirlerine oranı önemlidir
Kas ve kemik oranlarıyla yağ arasında negatif bir ilişki vardır
Karkaslarda yağ oranı arttıkça kas ve kemik miktarları azalırbu nedenle etin kalite değerlendirilmesi yapılırken karkasların adale, yağ ve kemik oranlarının saptanması gerekir

ETİN KALİTE NİTELİKLERİ

Etin kalitesi hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, kalıtımsal yapısına, rigor mortisin çeşidine ve vücut bölgelerine kadar değişir

RENK

Kanı adamakıllı akıtılmış bir karkasta rengi veren pigmentin %8090ı myoglobindir
Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, at eti koyu kırmızı, kuzu ve koyun eti açık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına dek, dana eti pembekırmızı, domuz eti grimsi pembe, tavuk eti gri beyazdan donuk kırmızıya, balık eti gri beyazdan donuk kırmızıya kadar değişirKesimden sonra et uzun vakit hava ile bağlantı edince rengi koyulaşır Çünkü uzun vakit hava ile bağlantı sonucu etin yüzeyi kurur, rutubeti azalır
Bu koşul etin yüzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasına dolayısıyla etin koyu bir renk almasına niçin olur

TEKSTÜR ve OLGUNLUK

Tekstür, etin çiğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi demektir
Etin tekstürü içermiş olduğu adale, demet ve liflerin büyüklüğüne, sayılarına, tahvil dokunun miktarına bağlı olarak değişir
Doğumu takiben hızlı büyüyüp büyüyen kaslar genelde kaba ya da sert tekstürlüdürler
Buna karşılık doğumdan sonra yavaş büyüyen kaslar, ufak yapıda adale demetleri, ince ve minik adale hücreleri ile epeyce eksik miktarda da bono doku içerirler
Olgunluk , etin tekstürüne emrindeki olarak ağızda bilhassa damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur Olgunun kendine özgü 3 belirtilmiş niteliği vardırBunlar:
1)Dişlerin ete geçmesi ve çiğneme kolaylığı
2)Çiğneme sırasında etin kolaylıkla parçalanması
3)Ağızda dağılma ve ağızda yarattığı hoşa giden duyum ve yutma kolaylığıdır

ET ve YAĞIN GÜZEL KOKU ve LEZZETİ

Etlerin içerdiği yağ miktarı, karbonhidrat ve tuzlu oranları, olgunlaşma sırasındaki ısı ve oksidasyonun derecesi, adale ipliklerinin vahşi veya ince oluşu,hayvanın yaş durumu, yemleme ve yem çeşitleri durumu Cinsiyet ve kesim öncesi hayvana yapılan muamele tat ve güzel koku üzerinde etkili olmaktadır

SU ALIKOYMA KAPASİTESİ

Su tutma kapasitesi, etin kısmen parçalama, kıyma ve basınç gibi değişik işlemeler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır
Su alikoyma kapasitesi az ise rutubet yani fire artı olmaktadır
Su tutma kapasiteleri düşük olan etlerin kesit yüzeyleri oldukça nemli olur ve bu nedenle de bitik renkli görülürlerBu etlere bununla birlikte ağlamış etler da denilir
Bu etlerin suyu tez buharlaşır ve fire kaybı artı olur
Tuz ilavesi ile etlerin su tutma kapasitesi arttırılabilir
Yeterli miktarda intramuskuler yağa sahip etlerin su tutma kapasiteleri yüksektir

KARKASLARIN KALİTELERİNE TARAFINDAN SINIFLANDIRILMASI

Kalite sınıflandırılmasında cins, halk, cinsiyet, yaş, gelişme durumu, mermerleşme, katılık, renk, şekil, yağlılık ve karkas kusurları gibi kriterler alınarak yapılmaktadır
Kalite sınıflandırılmasında cinsiyet manâlı rol oynar

MERMERLEŞME

Yağın kas lifleri arasında dağılarak ete mozaik veya bilye manzarası vermesidir
Karkas ve etin kalite niteliklerinin saptanmasında manâlı bir kriterdir
çok iyi bir mermerleşmeye sahip olan etler daha lezzetli ve daha olgundur
Mermerleşme daha fazla belgözü kasının (M Longissimus dorsi) 1013kostalar arasına gelen kısmına yapılacak enine kesitlerle incelenir
Katılık durumuna kavram bölgesi ve belgözü kası incelenerek karar verilir
Yağlılık derecesinin saptanmasında ise karkasın sahip olduğu kabuk yağı, karın boşluğunda biriken iç yağlar ile adale içi yağlarının miktar ve dağılımları teftiş edilir
Birleşik Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatının bir takım hayvan türlerine ait karkasları sınıflandırmada kullandığı terimler şunlardır:
1)Extra : Bu derecedeki karkas etçi tip, genç ve iyi besili sığırlardan elde edilmektedirŞekil bütün halinde çizgili sıkı ve kalın etli olup, boyun ve bacaklar kısa ve kalın etlidirKabuk yağı bütün gövdeyi alışılagelmiş kalınlıkta sürükleyici olarak sarmıştırPelvis, böbrek ve yürek yağları boldurBelgözü kasında mermerleşme çok iyi oluşmuşturyağ sert ve krembeyazı renktedirEtler açık veya koyu kiraz kırmızısı renktedir
2)Seçkin : Boyun ve bacaklar yeterli derecede kalın ve kısa olup, kabuk yağı sert ve sürükleyici olup gövdeyi iyice sarmiştırBöbrek, pelvis ve yürek yağı alışılagelmiş miktarda, krem beyazı renkte ve serttirBelgözü kasının kesit yüzeyi sert ve kadifemsi görünüşte olup normal mermerleşmiştirEt bayağı kiraz kırmızısı renktedir
3)İyi : Karkasların etleri eksik su içerdiğinden ve pozitif mermerleşme ile beraber bulunduğundan et gevrek ve lezzetlidirŞekil yeteri dek sıkı, kalın dolgunlukta ve etliliktedirButlar az sürükleyici ve dize doğru gitgide artarak incelmektedirKabuk yağı pürüzlü ve parçalıdırBöbrek, pelvis ve kalp yağlarının miktarları az ve birbirinden farklıdırYağ sert ve krem beyazı renktedirBelgözü kasında mermerleşme gençlerde eksik, yaşlılarda azıcık fazladırBelgözü kasının kesit yüzü açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişken
4)Standart : Fileto, kaburgalar ve butlar düz ve az etlidirButlar oldukça düz olup mısra içten gitgide artarak incelirlerkaburgalar arası ve belgözü kasında yağ dağılımı ve mermerleşme oranı azdırBelgözü kasının kesit yüzeyi yumuşak olup rengi açık kırmızıdan koyu kırmızıya dek değişken
5)Ticari : karkaslar artı kalın değildirBunlar epeyce vahşi ve uyumlu olmayan bir görünüşe sahiptirlerFileto epeyce yassı, çökük, kalçalar çıkıntılı görünüştedirKaburgalar kaplı ve kalıncadırYağlar bakımından fakirdirlerYağlar epeyce sert, krem beyazı renktedirMermerleşme oldukça az ya da olmayabilir
6)Yeterli : Kaslar epeyce uzun, köşeli ve yamalı bir görünüşe sahiptirGenelde eksik etlidirlerFileto yassı, düz, çökük, kalçalar epeyce çıkık, kaburgalar ise düz ve zayıftırYağlar krem beyazı renkte ve oldukça yumuşaktırBelgözü kasının kesit yüzünde mermerleşme değil denecek kadar azdırEtin rengi açık kırmızıdan koyu kırmızıya değin değişken
7)İmalat ve konservecilik : Karkaslar bütün özellikler bakımından beceriksiz olduklarından et ürünleri yapımında veya konservecilikte kullanılırlarGövdeler epeyce uzun ve ince olup çıkıntılar ve çöküntüler aşırıdırBelgözü kasının kesit yüzü barbar ve sıkı olup mermerleşme görülmezEtin rengi yaşa emrindeki olarak değişir
8)Verim Derecesi : Sığır karkaslarını9n bilhassa da boğa karkaslarının değerlendirilmesinde yeni bir değerleme olan verim derecesi, karkasları toptan parçalara ayırmada ve parekende parçaların oranlarını değerlenmede uygulanmaktadır
Verim derecesi olarak 1den 5e değin sayısal değerler kullanılmaktadır1 en yüksek değeri, 5 ise en az değeri belirtmektedir
Verim ve karkas dereceleri ayrı olarak ya da birlikte sığır etinin
1yeme kalitesigevrekliksululuklezzet
2satılacak etin verimi yönünden kullanılmaktadırlar
Sığır karkaslarındaki verim derecesi dört kayda değer karaktere kadar görev edilir
1Belgözü kasının alanı
2Kabuk yağının kalınlığı
3Böbrek, pelvis ve yürek yağının birikimi
4Karkasın ağırlığı *