Etler

Sağlıklı beslenme çerçevesinde temel besin hususlarından biri olan etler, hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Beslenmede, besinlerin içerdiği protein, vitamin ve mineral üzere besin öğeleri büyük ehemmiyet taşımaktadır. Etler; biyolojik kıymeti yüksek, âlâ kalite protein kaynağıdırlar. Ayrıyeten A ve bilhassa B kümesi vitaminleri ile demir, çinko, fosfor ve magnezyum mineralleri bakımından da zengindirler. Fakat etler pahalı bir yiyecek olduğundan fakir ailelerin yeteri kadar satın alması mümkün olmamaktadır.

Devletimizde en çok koyun, sığır, kümes hayvanları, deniz eserleri ve av hayvanlarının etleri kullanılmaktadır. İslam Diyaneti yasakladığından Garp memleketlerinde çok kullanılan domuz eti memleketimizde fakat birkaç büyük kentte çok az ölçüde kullanılmaktadır. Devletimizin üç tarafının denizlerle çevrili olmasına, birçok göl ve nehirlere sahip olmamıza karşın balık tüketimi çok azdır. Hele ki gayri deniz mahsullerinin tüketimi yok denecek kadar azdır. Halbuki su eserleri, yeterli kalitede protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko üzere mineraller bakımından zengindir. Yapılan ilmî araştırmalarda kırmızı et tarafına su eserlerini tercih eden topluluklarda koroner kalp marazının daha az görüldüğü saptanmıştır. Balık, denizden uzak ve küçük kasabalarda diyette çok az mekan almaktadır. Lakin, son yıllarda tarla ve göl balıkçılığına ehemmiyet verilmesi, balık tüketiminin artmasını sağlamıştır.

Protein içeren besinlerin birden fazla tıpkı hengamda yağ da içermektedir. Bu nedenle al et konumuna, beyaz et tüketimine öncelik tanınması; al et seçiminde koyun ve kuzu eti alanına, az yağlı dana etinin tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır. Mahsusen tavuk ve hindinin beyaz eti, en yağsız et sınıfında mekan almaktadır. Tabi derilerinin yenilmemesi koşulu ile.

Etler hangi sistemle pişirilirse pişirilsin hafif yahut orta sıcaklıkta uzunca bir müddette pişirilmelidir. Aksi taktirde çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak suyunun kaybına ve lezzetinin azalmasına neden olmaktadır. Bilhassa kuru sıcaklıkta pişirilen etlerde bu hususa dikkat edilmelidir. Yüksek sıcaklık raddesinde pişen etlerin protein ve kimi vitamin bedellerinde bir ölçü azalma olabilir. En çok zarar gören B1 vitaminidir. Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla B12 vitamini ve folat kayıpları da olur. Pişirme etin sindirimini kolaylaştırır, lezzetini artırır. Haşlama, ızgara ve buğulama usulüyle pişirilen etlerin sindirimi, yağda kızarmış etlere nazaran daha kolaydır. Ayrıyeten yağda kızarmış yahut ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin üzere zararlı kimyasallar oluşabilir. Bu nedenle yanmış, kararmış olan kısımlarının yenilmemesi gerekir.

Etin, bilhassa fırında rosto formunda pişirilmesinde, iç sıcaklığının 70◦C üstüne çıkması mikropların ölmesi bakımından gereklidir. Pişirilen etler oda sıcaklığında yarım saatten ziyade bekletilmemeli, ya acilen tüketilmeli ya da kalan kısmı buzdolabında saklanmalıdır. Zira etler ve et içeren yemekler dışarıdan karışacak mikropların üremesi için yeterli bir ortamdır.

Kıyma haline getirilmiş etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı, kullanılana kadar soğutucuda tutulmalıdır. Kuşbaşı, biftek üzere etler soğutucuda en çok bir gün tutulabilir. Parçalanmış ya da kıyma haline getirilmiş etler satın alındığı gün kullanılmayacak ise, pişirilecek ölçüler yağlı kağıda ya da et sarmada kullanılan poşetlere sarılarak soğutucunun buzluğunda dondurulmalıdır. Etler, süratli metotla dondurularak -18◦C'de 3 aya kadar saklanabilir. Pişirilmesine 6-8 saat kala soğutucu kısma alınıp, çözülür çözülmez kullanılmalıdır. İsteğe bağlı olarak mikrodalga fırınların çözdürme fonksiyonu da kullanılabilir. Çözdürülen et, katiyen tekrar dondurulmamalıdır.