Güllaç, Pide ve Sirkengebin Şerbeti Nasıl Ortaya Çıktı?

Ramazan ile bütünleşmiş tatların da bir geçmişi var! Ramazan'da tadı damağa farklı gelen güllaç, Ramazan pidesi ve Sirkengebin şerbetinin geçmiş yıllara dayanan kıssalarına ne kadar hakimsiniz?

Ramazan denildiğinde akla elbette Ramazan sofralarını donatmasıyla bilinen birbirinden farklı ve özel lezzetlermiz de geliyor. Tüm sütlü tatlılar adeta unutuluyor, güllaç başı çekiyor. Ekmek tüketimi azalıyor, ekmeğin yerini Ramazan pidesi devralıyor. Ve içecekler kelam konusu olduğunda, manevi kıymetiyle de gönüllere taht kurmuş şerbetler ön plana çıkıyor. Ramazan'ın olmazsa olmazı güllaç, Ramazan pidesi ve şerbetlerden Sirkengebin şerbetinin geçmişten günümüze yolculuğunu tüm ayrıntılarıyla anlattık!

Mısır nişastasından güllaç olmaya gerçek...

Ramazan denildiğinde akla birinci ve tahminen de tek gelen tatlı güllaçtır. Güllaç, Ramazan ile o denli bütünleşmiştir ki Ramazan dışında yapıp satanını bulması zordur. Ramazan’ın vazgeçilmezlerinden güllacın mazisinin 600 yıl öncesine, Osmanlı zamanına dayandığı biliniyor. Devrin insanları, çuvallarla alınan; bozulması, böceklenmesi yahut uçuşup dağılması çok mümkün görülen mısır nişastasını koruma etme maksadıyla nişastayı su ve un ile karıştırıp yufka olarak saklamaya karar veriyor. Günümüzün güllaç yaprakları, mısır nişastasının ömrünü uzatma eforunun sonucunda ortaya çıkıyor. Yufkanın kolay kolay ufalanabilir yapısı sayesinde beşerler, nişasta kullanmak istediklerinde bu yaprakları toz haline getirip diledikleri üzere kullanabilmiş.

Günlerden bir gün, nişasta yufkasını ıslatma fikri akıllara gelmiş. Nişastaya süt ziyadesiyle yakıştığından, ıslatma süreci süt ile gerçekleştirilmiş. Derken, bu lezzetli sürece gül suyu da dahil olmuş. Süt ve gül suyuyla ıslanan yapraklar, mısır nişastası olmaktan çıkıp kendi başına ağız sulandıran bir tatlı haline gelmiş. Tatlının nar ve cevizle süslenmesi ise tatlı saray mutfağına dahil olduktan sonra gerçekleşmiş. 1400’lü yılların sonunda Kastamonulu Ali Usta, Kastamonu’da seyahate çıkmış olan saraylılara elindeki son nişasta yufkalarıyla güllaç yapıp ikram etmiş. Saraylıları kendine hayran bırakan güllaç, saray mutfağına tek başına girmemiş; beraberinde Ali Usta’yı da getirmiş! Ali Usta, güllacın lisanlara destan tadı sayesinde sarayın tatlıcıbaşısı olurvermiş.

İçinde gül suyu bulunduğundan güllü aş olarak anılan bu tatlı, evvel Osmanlı tebaasının mutfağından saray mutfağına; oradan da günümüze güllaç olarak gelmeyi başarmış.

Ramazan pidesi, pide kültürünün kıymetli bir parçası!

Ramazan geldi mi ekmeğin pabucunu dama atan ve Ramazan bitimine dek sofralardan eksik olması akıldan bile geçirilmeyen Ramazan pidesi, Türk mutfağının Osmanlı’ya dayanan 500 yıllık geleneğinin bir eseri. Osmanlı vaktinde Topkapı Sarayı’nda ‘‘Has Fırın’’ olarak isimlendirilen bir kısımda pişirildiği iddia edilen pidenin, o devirlerde uğruna iftarların geç açılabildiği bir lezzet olduğu bilinmektedir. O denli ki Osmanlı’da beşerler; sofralarına özel pide yaptırabilmek için ellerinde taze yumurta, susam ve çörek otu ile fırınların yolunu fiyat, gerekirse uzun müddetler boyunca gözleri önünde kendi materyalleriyle yapılacak olan pideyi beklermiş. Bu bekleyiş esnasında iftar vakti gelse çatsa bile nafile…

Pide, ekmeğin pabucunu dama atsa da aslında kendisi de bir ekmek çeşididir ve yalnızca Türk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da bir ekmek çeşidi olarak kabul görmektedir. Farklı ülkelerde farklı isimlerle anılan benzerleri, ülkemizde ise pek çok varyasyonu olan pidenin; bir de ‘‘şifa’’sı vardır. Şifa, su ve un karışımının kaynatılmasıyla ortaya çıkar, pidenin üzerine yumurta sürüldüğü takdirde peşinden kesinlikle pideye sürülür. Bunun sebebi, pidenin fırından kuru çıkmasının önüne geçebilmektir.

Ramazan vakti, şerbet vakti!


Şerbet, hem lezzeti hem ferahlatıcı özelliğiyle mutfağımızın klâsik olduğu kadar sevilen içeceklerinden de biri. Ramazan vakti geldiğinde ise taşıdığı manevi manayla devleşip esas ikramlardan biri haline geliyor. Tanınan şerbetler bir yana, bir de unutulmaya yüz tutmuş şerbetlerimiz mevcut ki bunlardan biri de Sirkengebin şerbeti. İsmini, Farsçada ‘‘bal’’ manasına gelen ‘‘encübin’’ sözü ile ‘‘sirke’’ sözünün birleşiminden alan ve ‘‘ballı sirke’’ manası taşıyan Sirkengebin şerbetine ‘‘Sirkencübin’’ ismiyle da rastlamak mümkün. Mevlana’nın en sevdiği içeceklerden, İbni Sina tarafından tüketilmesi öğütlenen şerbetlerden olduğu bilinen şifa deposu Sirkengebin şerbetinin geçmişi, bir rivayete nazaran, Antik Yunan vakitlerine dayanıyor. 2500 yıl evvel, hastaların tedavisinde kullanıldığı bilinen Sirkengebin; o periyotlarda tekrar bal ve sirke sözlerinin birleşiminden oluşan ‘‘Oxymel’’ ismiyle anılıyor ve Hipokrat tarafından dahi tüketilmesi öneriliyor.

Bal ve sirke üzere bir ortaya gelemeyecek kadar birbirinden farklı görülen iki ana materyalle yapılan Sirkengebin şerbetinin faydaları da saymakla bitmiyor:

• Sindirim sisteminin sağlıklı biçimde çalışmasını sağlar, hazımsızlığa/şişkinliğe âlâ gelir. Bu özelliğiyle Ramazan’da gönül rahatlığıyla tercih edilebilir.
• Yine Ramazan ile de bağdaştırabileceğimiz bir diğer özelliği, kan şekerini düzenlemesi ve bu sayede tokluk hissini uzunca mühlet devam ettirmesidir.
• Antioksidan özelliği taşır, bedende detoks tesiri yaratarak tertipli tüketildiğinde arınma gerçekleştirir.
• Sabah aç karnına tüketildiğinde zayıflamaya yardımcı olur.
• Yüksek tansiyon ve kolesterol sorunlarına güzel gelir.