Kayserinin Yemekleri

Kayseri Yemekleri,kayserinin yemek yemek kültürü,kayseri yöresel yemekleri,kayseri yöresine ait yemekler,kayserinin meşhur yemekleri



Kayseri'nin zengin bir mutfak kültürü vardır Kayseri adıyla yaklaşık olarak özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşınmıştır Nefis yemek yemek çeşitleri aralarında mantının ise özel bir yeri vardır Günlük softaların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır Geleneksel yaşam tarzının sürdü rüldüğü dönemlerde, besin ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıdır Büyük Kasaba yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve gıda biçimini değişime uğramıştır Ama Kayseri'nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softaları süslemektedir

Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar yeğlenir Kesimden daha sonra etler tuzlanır Tuzlamadan çıkarılan eder bol suda yıkanır ve çengellere asılır Birbirine değmeyecek şekilde 1015 gün kurumaya bırakılır Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir Ertesi gün çemene yatırılır Çemenlenen pastırma 45 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden daha sonra, parçalaraayrılan etlerin nesil ve yerlerine tarafından, arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerparegibi çeşidi isimleri verilir Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara karşın olarak yapılmasının yanında, bilhassa sucuk evlerde de yapılır

Pastırmayı birincil yapanların Orta Asya'da Hun Türkle ri olduğu bilinmektedir Nitekim, Waber Baldaınw isimli Romalı yazan kitabında, Antalyalı Ami anus'un 273275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bilinmektedir: Hunlar yemek yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerlerHalbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğumu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir

Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza değin yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir Hayvanların en iyi şekilde ıslah etmiş ve öyle çok yeni insanlar meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunları etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bile: insanlardır (Özdemir, 1994) Kayseri'de pastırmacılık bit şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir Ünlü Yolcu Evliya Çelebi 17 Yüzyılda Kayseri'den şu şekilde sözetmektedir: Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahmı kadit namı ile şan bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur(Evliya Çelebi, 1970) Evliya Çelebi'nin Seyahat namesi 'ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17 yüzyılda pastırma imalatı vardı

Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur Mantı Kayseri'nin en favori yemeğidir Araştırmalara göre 36 çeşitlilik mantı pişirilmektedir Bunlar aralarında en yaygın olan etli mantıdır önce mı ve su katılarak yoğrulur Bu yoğurma işi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince hamur tahtası üzerinde bezelere ayrıldıktan sonra oklava ile açılır Sonradan açılan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatlı et konarak büldilür Mantı doldurmadenilen bu işi, kadınlar dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar sonradan mantılar kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir Mantılar dişe yapışmayacak şekle gelince ateşten indirilir Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır Keza tava içinde yağ ile salça ve bir arz suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazırlanmış olur

Evlerde en fazla tüketilen ve halk arasında Aşmakarnaifade edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur Leğenlerde yoğrulan hamur katı kıvama girdikten sonradan, yufka haline getirilip çok ince doğranır Bu hamura yerine göre yumurta da konur Aşmakarna denilen yiyecekten çorba; en fazla bir santim uzunluğunda ve bir milimetre kalınlığında olur Eriştenin boyu ise aynı kalınlıkta olup, beş santimetreye kadar çıkar Makarna ise bir san timetrekareye yakın bir boyutta kareler halinde kesilir Kesilen ürünler sonradan rutubeti gidecek şekilde kurutulur Aşmakarna kesimi kışa hazırlık olarak yaz sonu ya da sonbaharda yapılır Bu da yeniden kadmlar aralarında dayanışma ile yapılan bir iştir Yağ, salça ve kıyma konulup pişirilirken, baharatla, özellikle naneyle zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir Makarna da mantıya benzer yöntemle pişirilir Kaynayan suya atılarak haşlanan eriştenin ise, piştikten sonradan suyu süzülür , üzerine tereyağı ve salça karışıma dökülerek yenmeye hazırlanmış ışık halkası getirilir

Unlu yiyeceklerden bir diğeri, su böreğidir Hamur, yufka biçiminde açıldıktan sonra kaynar suda haşlanır Kaabı, fırınağzı, karınmumbartlar arasına yağ serpilir, iki kata maydanozlu kıyma konulur daha sonra fırında kızartı1w Kuru börek, tandır böreği, katmer yine ünlü yiyeceklerdendir Arabaşı, ayrıca yapılması, ayrıca de yenmesi marifet isteyen bir yemektir Bir ölçek una on ölçek su konularak adamakıllı kaynatılır Muhakkak bir kıvama geldikten daha sonra sinilere dökülerek soğumaya bırakılır Pıhtılaşan hamur, hem pişirilen tavuk etli çorbayla içilir Bu daha fazla çerez türü bir yemektir Yalnız kış aylarında yenir Tavuk etli çorbası epeyce pozitif biberlidir, limon sıkılır ve genellikle oturmalarda gecenin geç saatlerinde yenilir Bu yemeğin en manâlı adabı, kaşığa büyük parça halinde hamur olmak ve bunu çorba tasma batırırken içine düşürmemek ve hamurları çiğnemeden yutmaktır Hamuru düşürenlere, aynı yemeğin yaptırılması cezası uygulanır

Güveç Kayseri'nin en favori yemekleri arasındadır Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir Başlıca malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur Buna patates ek edildiği de olur Bunlar katlar halinde döşendikten daha sonra fırına verilir Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç keb, yağbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir

Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, un helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır Bunların dışarıda Kayseri'nin kendine özgü çok değişik yemekleri vardır *