Kilisin Yöresel Yemekleri

Kilisin Bölgesel Yemekleri Kilisin Bölgesel Yemekleri Nelerdir

Kilis Şehrinin Kendine Özgü Bütün Tarihi Kültürel Ve Meşhur Yemekleri Ve Tarifleri Hakkında Gerekli Bilgiler

Kilis Yöresine Ait Yemek Yemek İsimleri Ve Yapılışları

KELLE PAÇA

Araç Gereç:1 adek koyun yada kuzu başı,4 adet bacak,4 baş sarmısak,karabiber,kırmızı biber,tuz,limonYapılışı:Baş ve ayaklar ocağın üstünde ütülür ve temizlenirTemizlenen kelle paça pişirilir,kemiklerinden ayrılırBunun namına ‘kurtarma ’denirEtler kendi suyuna konularak 510 dakika kaynatılırDövülmüş sarımsak,karabiber,kırmızı biber ek edilirServiste üzerine limon sıkılırEvlerde pişirilen kelle paçaya yağlı koyun eti(boyun) ve işkembe de katılabilir

SİLKME

Araç Gereç:1 kg kemiksiz,yağsız kuzu eti,1kg fazla ufak ince patlıcan,1 adet soğan,1 yemek kaşığı domates ve biber salçası,tuz,karabiber,sade yağYapılışıatlıcanlar şeritli olarak soyulurTüm olarak hafif ateşte ve yağda biraz silkilir,bir tarafa bırakılırEt salçalı suda soğanla pişirildikten daha sonra tamamen kızartılmış patlıcanlarda tencereye konurHafif ateşte pişirilirOcaktan alındığında yemeğin suyu en ince ayrıntısına kadar azalmış olacaktırSıcak sıcak pilavla servis yapılır

KÖLÜK AŞI

Malzeme:2 su bardağı kırmızı mercimek,1 su bardağı bulgur,1 su bardağı zeytinyağı,1 baş soğan,kırmızı biber,tuzYapılışı:Mercimekler tencereye konur,üzerini en ince ayrıntısına kadar örtecek dek su eklenir ve ateşin üstüne oturtulurAra sıra köpüğü alınırMercimek adamakıllı pişince tuz ve kırmızı biber eklenirKaynara çıktıktan sonra bulgur dökülür,adamakıllı özleşince ocaktan alınırZeytinyağı pembeleşince,yağ kırmızı biber ile yemeğin üzerine verilir

TENE KATMASIKARMA KATMA

Malzeme:300 gr yağlı kıyma,2 çatalpençe bulgur,1 baş soğan,1 demet maydanoz,domates ve biber salçası,kırmızı biber,karabiber,tuz
Yapılışı:Bulgur tüm malzemelerin ilavesiyle yoğrulurYoğrulurken kesinlikle su konmaz,etin ve salçanın suyu ile yoğrulurYağlı olduğundan bütün sıkımlanmaz,ya gevşek sıkım yapılır,ya bağımsızlık bırakılır ve asma yaprağı ile yenirKilis ’te karmakatmanın zeytinyağlısı da yapılmaktadırAynı malzemede kıyma yerine zeytinyağı konulurSoğan zeytinyağında kızartılıp,köftenin üstüne pek gezdirilir

KİLİS İÇİ(İÇ KATMASI)

Malzeme:2 su bardağı simit,2 baş soğan,1 dere bardağı zeytinyağı,1 kaşık domates salçası,2 adet limon,kırmızı biber ve tuzluYapılışı:Simit tepsiye konur1 soğan küçük ufak doğranır,simitin üzerine ek edilirBiraz tuz,salça ve sıcak su yardımı ile yoğrulurKöfte kıvamına gelince 1 kadeh sıcak su ve limon suyu ilave edilerek,koyu çorba kıvamında bir karışım elde edilirServis tabağına alınırZeytinyağı tavada yakılırİçine bir soğan doğranır,soğanlar pembeleşince kırmızı biber atılırServis tabağındaki karışımın üstünde gezdirilirMarul,asma veya lahana yaprağıyla yenir

TEŞRÜBE

Araç Gereç:1 kgparça kuzu eti,12 patlıcan,1kg domates,yarım demet maydanoz,sarmısaklı yoğurt,tuz,karabiber,pide ekmek,sade yağ
Yapılışı:Etler yağda pembeleşinceye kadar kızartılırPatlıcanlar şeritler halinde soyulur, kuşbaşı et büyüklüğünde doğranır,kızartılırKızartılmış et,kabukları soyulmuş ve küçük minik doğranmış domateslerin ilavesiyle salçalı suda pişirilirEt piştikten daha sonra patlıcanlar ek edilir,tuz karabiber serpilir,et bir müddet patlıcanlarla birlikte piştikten sonradan tencere ocaktan alınırKayık servis tabağına önce doğranmış pide ekmekler,üstüne sarmısaklı yoğurt ve en üste de tenceredeki pişmiş et ve patlıcanlar gezdirilirMaydanoz serpilir ve sıcak servis yapılırNot:Teşrübe Halep kökenli bir yemektirPide ekmek yerine sade pilav üzerine de benzer operasyon yapılabilir

MEĞLUBE

Malzeme:1 kg iri parça et,1kg patlıcan,12 pirinç,1 kg domates,karabiber,yenibahar,tarçın,tuzlu,sade yağ(kızartmak ve pilavın üstüne belirlemek için)
Yapılışıatlıcanların kabuğu soyulur,verev verev kesilir,kızartılırEt yağda çevrildikten daha sonra kabuklar soyulmuş ve inci ince doğranmış domateslerle birlikte pişirilirTencereye önce et,sonradan patlıcanlar dizilirSonra haşlanmış pirinç konur,ölçülmüş et suyu, tarçın,yenibahar ve karabiber ilavesiyle pilav pişirilirÜzerine sade yağ gezdirilirPişen yemek yemek bir tabağa ya da tepsiye zıt verilirSıcak servis yapılırNot:Meğlube Halep kökenli bir yemektirAynı yemeği kıyma ile yapanlar da vardır

EKŞİLİ YAHNİ(Eşkili)

Malzeme:Çorbası:1 kg orta yağlı kemikli koyun eti,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç,2 yemek kaşığı salça ve 34 domates suyu,1 yemek kaşığı nar pekmezi(veya iki limon suyu)Köftesi:12 kg simit,12 ince çekilmiş kıyma,23 adet kuru soğan,tuz kırmızı biber,sade yağ,nane,(yüzüne atamak için)

Yapılışı:Önceden ıslatılmış simit tepsiye konur,minik doğranmış iki soğan,kırmızı biber ve tuzlu atılarak iyice yoğrulur1520 dakika yoğurduktan sonra kara,ince çekilmiş kıyma da ek edilerek bir müddet daha yoğrulur,köfte yumuşayınca tepsinin bir kenarına bastırılırBastırılmış köftelerden iki avuç dek kopartılarak ve su ile azıcık daha yumuşatılarak taban tabana kapatılmış iki huni şeklinde bir şekil verilirEl su ile ıslatılır ve kaygan bir şekilde köfteler avuç içinde yuvarlanırYuvarlanması baştan köfteler kısım kısım tuz atılmış kaynar suda haşlanarak süzgeçe alınır ve suyunun süzülmesi sağlanırBu arada kemikli et üzerine basacak dek suda nohutla birlikte pişirilir,bir baş doğranmış soğan da yahniye ek edilirÖnce ekşi,sonra salça ile 1015 dakika kaynatıldıktan sonra yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler atılırPirinçler piştikten sonra yemek ateşten alınır ve üstüne nane ve sade yağ verilirServis tabağına önce özlem edildiği değin köfte konur ve üstüne yahniden dökülür

YOĞURTLU KÖFTE(KÜBBÜLLEBENİYYE)

Malzeme:Çorbası:1 kg yağlı et,kemikli de olabilir,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç, 1 kg yoğurt(süzülecek)1 yumurtaKöftesi:12 simit,12 kara ince çekilmiş kıyma,2 adet kuru soğan,tuzlu,sade yağ,nane(yüzüne devretmek için)
Yapılışı:Köftelerin yapılışı tıpkı “Eşkili Yahnide olduğu gibidirKuşbaşı biçiminde doğranmış et yıkanıp üzerini basacak değin su eklenerek tencereye konur, tuzlu atılırAra sıra üstünde oluşan kef alınırEt adamakıllı pişmeye yakın daha evvelden yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler piştikten daha sonra tencere ateşten indirilirAyrı bir kapta iyice bulanan,çırpılan yoğurt hafif ateşin üstüne konurKarıştırılmaya devam edilir(Yoğurdun kesilmemesi için 1 yumurta komakta avantaj vardır)Ateşten indirimli et suyu karışımından kepçe ile ateşin üzerindeki yoğurda azar azar ilave edilirTenceredeki et suyunun büyük bir kısmı yoğurda karıştırıldıktan sonra ocaktan indirilir,yoğurtlu karışım pişmiş et,nohut ve pirinç karışımının üzerine dökülürİyice karıştırılır10 dakika değin kaynatıldıktan daha sonra ocaktan alınır,üzerine nane ile kızdırılmış sadeyağ gezdirilirServisi tıpkı Ekşili Yahni ’de olduğu gibidir

KÜBBÜLMÜŞVİYYE

Malzeme:3 su bardağı çiğköftelik bulgur,12 komposto tabağı ceviz içi,300gr yağsız koyun eti,300 gr içyağı,1 baş soğan,1 tatlı kaşığı tarçın,2 çorba kaşığı nane,yeterince karabiber,kırmızı biber,tuzlu

Yapılışı:Bulgur tepsiye konur,üstüne fazla küçük parçacıklar biçiminde soğan doğranır ve nane,kırmızı ve kara biber tuzlu eklenirYağsız etle birlikte sakız kıvamına gelinceğe değin yoğrulurDiğer yanlamasına diğer bir tepsiye içyağı küçük ufak doğranır,sıcak su yardımıyla yoğrulurYoğrulmuş içyağına tuz,karabiber,kırmızı biber,nane,ceviz içi ve tarçın konurYine yoğrulmaya devam edilirKüçük parçacıklar ayrılır,her parçacığa badem içi şekli verilirTekrar köfte tepsisine dönülür ve köfteden kocaman parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan daha sonra sıkımlanırHer sıkım minik içli köfte şeklinde ovulurİçine hazırlanmış olan içyağından konur,ağzı kapatılırHepsi bitince de mangalda kömür üzerinde pişirilirPişirme işlemi fırında da yapılabilir

SUCUKHAMRA(MUMBAR YÜKLEME)

Malzeme:2 adet koyun mumbarı(bağırsağı),2 su bardağı pirinç,250 gr orta yağlı kıyma,3 baş soğan,1 çorba kaşığı domatez salçası,yeterince kırmız ve karabiber,tuzlu

Yapılışı:Mumbarların ucu musluğa verilerek kaba kirinden arındırılırBir kebap şişinin sivri olmayan kısmıyla mumbar arka kadar itilerek tersyüz edilirTahta üzerinde bir bıçakla pislikleri kazınırMumbar(bağırsak) bir yeğene konarak tuz ile ayrıntılarıyla ovalanır ve tuzundan arındırılır2 adet soğan iri kocaman doğranarak mumbara atılır,el yardımı ile iyice ovulur,yıkanır ve son olarak yeniden tuz ile ovulurTekrar tersyüz edilirİçinin Hazırlanmasıirinç içerisine,çok küçük doğranmış halde soğan,kıyma,salça,karabiber,tuzlu ilave edilir ve karıştırılırDoldurulması:Bunda mumbarın yağlı tarafından iç tarafına gelmesine uyarı edilirSüzekten alınır,hazırlanan pirinç karışımından konur ve itilirArada boşluklar bırakılarak bu operasyon devam ettirilirUç kısımlar ise en sonda dikilird ve bağlanırPişirirken su seviyesinin mumbardan yukarıda olmasına dikkat edilirArada sırada şişlenip ocaktan(Ya Da mangaldan) alınırİsteğe kadar sade yağ veya zeytinyağında da kızartılabilir

ELANAZİK(Domatesli)

Malzeme:1 kg domates,1 kg patlıcan,1 baş soğan,12 kg yağlı kıyma,2 çorba kaşığı yağ,2 adet kırmızı ya da yeşil biber,yeterince karabiber ve tuzlu

Yapılışıatlıcanlar çıplak halde alev üstünde döndürülerek pişirilir,kabuklar soyulup yıkanır,tahta üzerinde bıçakla dövülüp ezilirKıyma kavrulup yağ ilave edilirAz sonradan yağın bir kısmı alınır,kalan kıymanın bir kısmı da farklı bir tabağa alınırTavada kalan kıymada soğan ve biberler ufacık doğranmış halde kızartılırDomateslerin kabuğu soyulup doğranır,tavaya dökülüp pişince ocaktan alınırHazırlanan patlıcanlara tavadan alınan yağ ile tuz karabiber katılırBir tencerede 510 dakika dek patlıcanlar pişirilirOcaktan alınıp uygun bir tepsiye patlıcanlar yassı bir şekilde yayılır,bunun üstüne pişen domatesler aktarılırDomatesleri serdikten sonra,en üste ayrılmış kıyma serpiştirilirServis yapılır

ÖCCE(Mücver)

Malzeme:8 adet yumurta,12 taze soğan,250gr taze sarmısak,5 maydanoz,2 yemek kaşığı un,2 yemek yemek kaşığı nane,1 yemek yemek kaşığı kırmızı biber,kimyon,küzbara(kişniş),tuz,karabiber

Yapılışı:Maydanoz,yeşil soğan ve sarımsak ayıklanır,yıkanır ve çok ince kıyılırBiraz tuzlu atılıp örselenirKarışımın içine yumurta ve baharatlar konurİyice karıştırılır ve 12 yemek yemek kaşığı un ek edilir ve karışım azıcık dinlendirilirBir tavada ayrıntılarıyla kızdırılmış olan zeytinyağına karışımdan bir yemek yemek kaşığı dökülürAvuç ayası büyüklüğündeki öccelerin bir yüzü kızardıktan sonradan diğer yüzü çevrilirİşlem böylece tamamlandıktan sonradan yemek servis tabağına alınır ve yenir

BIKBIKİYE(Babagannuş)

Malzeme:1 kg patlıcan,56 adet domates,1 soğan,12 demet maydanoz,23 adet yeşil yahut kırmızı biber,karabiber,tuzlu ve zeytinyağı(Kızartmak için)

Yapılışıatlıcanların kabuğu soyulup,ince ince dilinerek kızartılırPatlıcanların kızartma yağından 1 çay bardağı yağ ayrılırKızdırılmış yağda ufak ufak doğranmış soğan ve biberler soldurulurBiraz pembeleşince kabukları soyulmuş ve orta büyüklükte doğranmış domatesler atılırDomatesler pişince kızarmış patlıcanlar üstüne yerleştirilirKarıştırılmadan 1015 dakika hafif ateşte pişirilirServis tabağına koyulduktan daha sonra üstüne kıyılmış maydanoz serpilir

EKMEK AŞI

Malzeme:56 bayat pide ekmek,3 domates,1 soğan,12 maydanoz,23 taze biber,kırmızı ve karabiber,tuzlu ve 1 su bardağından eksik zeytinyağı

Yapılışı:Soğan,biber,domates doğranırBir tencere zeytinyağı tavlanır,soğan ve biberler atılırBiraz pembeleşince domatesler de ilave ediler,tuzu konup pişirilirDomatesler piştikten sonradan bir su bardağı su ilave edilirSu kaynayınca minik parçalara ayrılmış ekmekler tencereye atılırEkmekler yumuşadıktan daha sonra tencere ocaktan indirilir,servis yapılıp üzerine kıyılmış maydanozlar serpilir

ÇÜRÜTME

Malzeme:56 adat kuru pide ekmek,1 avuç soyulmuş diş sarımsak,34 yumurta,zeytinyağı,iki limon suyu(ya da koruk ekşisi),1 tatlı kaşığı biber salçası,tuzlu ve nane

Yapılışı:Bir tencere zeytinyağı tavlanır,içine sarmısaklar atılırBiber salçası,ekşi,1 bardak su konup kaynatılırSu kaynayınca lokma şekline getirilmiş ekmekler tencereye atılır,ekmeklerin iyice pişmesine yakın yumurtalar kırılıp karıştırılırOcaktan indirilip üstüne sarmısak ve nane gezdirilir *