Konserve Yapımı Ve Pratik Bilgiler

Konserve Yapımı Ve Pratik Bilgiler
Konserve Yapımı
Konserve Yapımında En Guncel Bilgiler



Konserve iki yontemle yapılır

1 Pastorizasyon

2 Sterilizasyon

Her iki yontemde de ortak amac, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren zararlı kucuk canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) oldurerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını onleyerek, dayanmalarını sağlamaktır

1 PASTORİZASYON

85100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salcalar dayandırılır

Pastorizasyon ağzı acık kaplarda ve normal basınc altında yapılır

Pastorizasyonun Yapılışı:

Daha cok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve kuf mantarlarını etkisiz hale getirmek icin pastorizasyon yapılır

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastorize edilmek uzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın icine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler

Uzerleri 45 parmak gecinceye kadar su ile doldurularak ateş uzerinde kaynamaya bırakılırlar

Kap icindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 810 dakika kaynatılarak pastorize edilmiş olur

Eğer kap icindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir surede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastorize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı olmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla ureyerek konserveyi bozarlar Onun icin pastorize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır

Pastorizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek icindeki kaynar suyun bir kısmı dokulur Eğer kavanozlar tel sepet icinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya cıkarılırlar

Pastorizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin uzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir Soğumaları kendiliğinden olmalı, hicbir zaman cabuk soğumaları icin uzerlerine ne soğuk su dokmeli nede soğuk su icine konmalıdır Aksi takdirde hemen catlayıp kırılırlar

Ertesi gune kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının iceriye doğru iyi cokuk olup olmadığına bakılır

Eğer kapaklar iceriye doğru iyi cokmuş iseler kavanozlar icerisinde iyi vakum teşekkul etmiş demektir Bu da konservenin normal pastorize yapıldığını gosterir

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve guneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar

STERİLİZASYON

100°C nin ustundeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, etbalık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır

Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır

Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin icine dizilirler Sterilizasyon su icerisinde yapılacaksa kavanozların uzerine 34 parmak gecinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır

Otoklav ateş uzerine konulduğunda hava musluğu acık duruma getirilir ve alttan cok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan once hava ve arkasından da buhar cıkmaya başlar

Buhar cıktığında hava musluğu kapatılarak iceride buhar basıncının artması ve ısının yukselmesi sağlanır

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine cıkış suresi denir ve bu surenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir Amac ısının kavanozun en gec ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır


Sterilizasyonda zaman kullanımı

Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve zaman tespit edilerek 2025 dakika kadar sterilize icin beklenir Bu sureye bekleyiş suresi de denir

Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek icindeki basıncın duşmesi icin bir kenara konur Burada otoklavın 810 dakika kadar bekletilmesi gerekir Bu bekletmeye de iniş suresi denir

Dikkat !

Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hicbir işlem yapmayınız İbre sıfıra gelip buhar basıncı duştuğunde hava musluğu acılarak iceri hava verildikten sonra otoklavın kapağı acılıp, kavanozlar dışarı cıkartılır

1 Konservelik meyve ve sebzenin secilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, curuksuz olmalıdır

2 Kavanoz ve kapaklarının kontrolu:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gozden gecirilerek iclerinde ağızları kırık veya govdeleri catlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır

3 Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırcalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her turlu bulaşma riski en aza indirilmelidir

4 Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hicbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma suresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek icin 15′ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek icin 14 unu boş bırakmalıdır

5 Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması

Kavanoz ağzına yapışmış parcacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak icindeki konservenin bozulmasına neden olabilir

6 Pastorizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması

Pastorizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur



ALıntıdır​