Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
iltasyazilim
FD Üye
Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuzlu ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir
Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve güya katkılarla sunulabilmektedir Çoğunlukla taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir
Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir
Marinasyon işleminde en manâlı faz olgunlaştırma aşamasıdır Sirke, balık etine difüzyon ile, tuzlu ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı ışık halkası getirme özelliği de bulunmaktadır Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına tesir ederek, bunların açıklanmış derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile tat oluşmasına yardımcıdır
Olgunlaştırma için %810 tuzlu, %24 asetik asit salamura kullanılır ve 12 saat bekletilir Tuzlu, ürüne sertlik kazandırır Gereğinden pozitif kullanılan tuzlu raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumluluk sahibi protein ve yağların yıkımını engeller Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar Bu tesir sıcaklıkla artar ve hızlanır Bir yere dek etlerin yumuşaması istenir, ama salamura içinde artı bekleyen etler gereğinden evre yumuşama göstereceğinden gözden düşmüş sonuçlar doğurma riski oluşturabilir bu nedenle salamurada pozitif beklenmesi istenmez Salamurada bekletmek balık etinin rengini açmaktadır Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden nedeniyle bu şart olumlu sonuç bırakır
Salamura işlemi hem pHı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller Bu ph takriben 45in altındadır Bu asitlik derecesinin 45in aşağı olması manâlı bir husustur Bu değerde proteinler parçalanıp hoş lezzet ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır
Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür Ama beğenilmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek pozitif yapılmamaktadır Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuzlu konsantrasyonunun % 4 ? 6 olması istenmektedir
Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür Yani, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da süratli olacağından reaksiyonlar artar bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne değin tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır Nasihat edilen marinat sıcaklığı 12 ? 15 derecedir Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı artı yüksek olması istenmeyecektir Keza yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır
Marinatlar yapıldıktan sonradan depolanmaları da oldukça önemli bir husutur Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir
Tüketim esnasında veya ambalajlamada farklı alanlara yönlendirilmiş katkı maddesi maddeleri katılabilir Oysa katkı maddeleri denildiğinde akıllara çoğunlukla insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddesi maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir
Marinatlar aracısız tüketime uygun yiyecek ürünleridir Keza bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır Sıradan 3 ? 4 ay süreye dek bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler Bu nesil gıdalarda en fazla rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir
Bütün bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yerine getirmek isteyenler olabilir Bunun için bir takım öneriler arzetmek mümkündür Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine tat katmaya tezgâhtar marinasyon bileşenidir Ancak bu bileşimden daha ayrıntılı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yeniden iyi kalitedeki zeytin yağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler Burada manâlı olan nokta bileşenlerin ne dek katılacağıdır Kullanacağınız etin azlığına ? çokluğuna, tutku ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine tarafından bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır
Litaratür:
Gıda Mühendisliği Su Ürünleri Dersi Ders Notları
Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve güya katkılarla sunulabilmektedir Çoğunlukla taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir
Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir
Marinasyon işleminde en manâlı faz olgunlaştırma aşamasıdır Sirke, balık etine difüzyon ile, tuzlu ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı ışık halkası getirme özelliği de bulunmaktadır Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına tesir ederek, bunların açıklanmış derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile tat oluşmasına yardımcıdır
Olgunlaştırma için %810 tuzlu, %24 asetik asit salamura kullanılır ve 12 saat bekletilir Tuzlu, ürüne sertlik kazandırır Gereğinden pozitif kullanılan tuzlu raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumluluk sahibi protein ve yağların yıkımını engeller Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar Bu tesir sıcaklıkla artar ve hızlanır Bir yere dek etlerin yumuşaması istenir, ama salamura içinde artı bekleyen etler gereğinden evre yumuşama göstereceğinden gözden düşmüş sonuçlar doğurma riski oluşturabilir bu nedenle salamurada pozitif beklenmesi istenmez Salamurada bekletmek balık etinin rengini açmaktadır Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden nedeniyle bu şart olumlu sonuç bırakır
Salamura işlemi hem pHı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller Bu ph takriben 45in altındadır Bu asitlik derecesinin 45in aşağı olması manâlı bir husustur Bu değerde proteinler parçalanıp hoş lezzet ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır
Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür Ama beğenilmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek pozitif yapılmamaktadır Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuzlu konsantrasyonunun % 4 ? 6 olması istenmektedir
Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür Yani, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da süratli olacağından reaksiyonlar artar bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne değin tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır Nasihat edilen marinat sıcaklığı 12 ? 15 derecedir Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı artı yüksek olması istenmeyecektir Keza yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır
Marinatlar yapıldıktan sonradan depolanmaları da oldukça önemli bir husutur Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir
Tüketim esnasında veya ambalajlamada farklı alanlara yönlendirilmiş katkı maddesi maddeleri katılabilir Oysa katkı maddeleri denildiğinde akıllara çoğunlukla insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddesi maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir
Marinatlar aracısız tüketime uygun yiyecek ürünleridir Keza bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır Sıradan 3 ? 4 ay süreye dek bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler Bu nesil gıdalarda en fazla rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir
Bütün bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yerine getirmek isteyenler olabilir Bunun için bir takım öneriler arzetmek mümkündür Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine tat katmaya tezgâhtar marinasyon bileşenidir Ancak bu bileşimden daha ayrıntılı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yeniden iyi kalitedeki zeytin yağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler Burada manâlı olan nokta bileşenlerin ne dek katılacağıdır Kullanacağınız etin azlığına ? çokluğuna, tutku ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine tarafından bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır
Litaratür:
Gıda Mühendisliği Su Ürünleri Dersi Ders Notları
