Matbah-ı Âmire- Saray Mutfağı

Matbahı Âmire nedir
Matbahı Âmire Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı Saray Mutfağı Matbahı Âmire

Matbahı Âmire (Osmanlı Saray Mutfağı)
Osmanlı Devletinde saray mutfağı Matbahı Hümâyûn Topkapı Sarayında, orta kapıdan içeriye girildiği süre, Alay Meydanının sağ tarafında her yerde aşağı Matbahı Âmire binâları mevcuttur Matbahın Alay Meydanına açılan üç kapısı vardır Kapılardan içeriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı büyük mutfaklarla karşılaşılır Mutfak binâlarının önünde Matbahı Âmire görevlilerinin, aşçı ve tablakârlarının koğuşları ile mescidleri bulunur

Matbahı Âmire büyük ve ufak elde etmek üzere iki kısımdı Büyük mutfakta saray halkı, dîvân günü sofraları ve törenler için yemek yemek hazırlanırdı Hergün takriben dörtbeş bin kişiyi doyuracak yemek çıkarılan bu mutfakta Vâlide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bölümler vardı Küçük mutfak ise, pâdişâhın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve “Matbahı Hümâyûn, Matbahı Has ve “Kuşhâne gibi isimlerle anılırdı Matbahı Âmirede hergün mûtâd olarak bahşedilen yemeklerden başka, ulûfe (ücret) dağıtıldığı günlerde 1015 bin askere yemek verilirdi Ramazan ayının on beşinci gecesi on bin Yeniçeriye baklava; dîvân günlerinde ise 600 sahan çorba, zerde, pilav hazırlanırdı Matbahı Âmirenin bir kısmına “Helvahâne denirdi Her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve mâcunlar ile kokulu sabunlar burada yapılırdı

Matbahı Âmire aşçılarıyla pâdişâh, şehzâde, vâlide sultan ve sâirenin yemeklerini pişiren aşçıların pişirdikleri yemek yemek îtibâriyle miktarları çeşitliydi Bunlar aralarında aşçıbaşı, ocakbaşı, kebâpçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı ve balıkçı başlıcalarıdır

Kuşhâne matbahına zülüflü baltacılar arasından kâbiliyetli ve îtimâd edilir iki kişi seçilirdi Birincisine Kuşçubaşı, diğerine İkinci denirdi Her matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve şâkirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu Her matbahın bir aşçı başısı mevcut olup, âmirlerine “Baş aşçı denilirdi

Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbahı Âmire Emini adı verilirdi Matbahı Âmire Emini, “Hâcegân rütbesindeydi Matbahı Âmire Emini mutfak ihtiyâçlarını tedarik eden, harcama ve gider defterlerini tutan ve baş muhâsebeye karşı sorumlu yer alan levâzım müdürü hüviyetindeydi Esas vazîfeleri; saray mutfağının bütün ihtiyâçlarını yerine getirmek, hesaplarını yetişmek ve emri aşağı yer alan memurları idâre etmekti Memurların tâyin ve azilleri Enderun Kilercibaşısı tarafından yapılırdı Kiler emini, çâşnigir, matbahı âmire kâtibi ve kethüdâsı kendisine destek ederdi Bunların haricen Matbahı Âmirenin öteki hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar, buğday döğücüler, helvacılar, bozacılar, kasaplar çoğunlukla acemi ocağındaki asker adayları arasından seçilirdi

Matbahı Âmirenin ihtiyâçları Darı ile Eflâk voyvodalığından; Koçhisar, Atranos, Harmancık, Keşan, Eğriboz, İzmit, İstanköy ve Sakız mukâtaalarından para veya mal olarak karşılanırdı Matbahı Âmirenin her yıl atama muhâsebesi yapılır, bu münâsebetle memurlara devriye adı ile bambaşka bir ikrâmiye verilirdi Matbahı Âmire emirleri de görevlerinden ayrıldıkları süre yine atama işlemleri yaparak hesapları kapatırlardı

Matbahı Âmire Eminliği, İkinci Mahmûd ’un son yıllarında Gümrük Eminliğine katılarak “Matbahı Âmire İdâresi adını aldı 1838 ’de de Darphâne Nezâretine bağlanarak ortadan kaldırıldı Matbahı Âmire, Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında saltanatın ardına kadar devâm etti *