Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
iltasyazilim
FD Üye
Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri
Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bir takım geleneksel ve her dönemde görülebilen iki taraflı tarafları vardır Ama bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya kadar değişiklikler gösterdiği bir gerçektir
Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan daha sonra yavaşça değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı Buna karşın bazı kaynaklar çatal ve bıçakla yemek yenilmesini Sultan II Mahmud dönemine değin götürürler Bu padişah bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı II Mahmud'a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa armağan etmiştir Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz'in Dolmabahçe Sarayında ve Sultan II Abdülhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler bariz örneklerdir Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak değin batılı karakter taşıması ilginçtir bununla beraber yabancı misafirler dışındaki saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri büyük ölçüde eski ve İslami geleneklerden kopmamış, 19 yüzyıldan itibaren masada yemek yemek, çatal bıçak göstermek gibi pratik ve çağdaş bir takım uygulamaların dışına çıkılmamıştır Geleneksel soframız olan yükseltilmiş tepsiler, bunlar etrafındaki minderler ve sedirler üstüne oturarak yemek, âdeti saraylarda deha uzun süre devam ettirilmiştir Bu anlatılanlardan da anlaşılacağı üzere sarayda yemek yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri yalnız padişahla sınırlı değildir Padişah yemeği açık havada laf edilmesi gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pekçok garip konu bulunmaktadır Bunların başlıcalarını şöyle sıralayabiliriz: Padişahın şehzade ve hanım sultanlarla ilgili düğün ve sünnet düğünleriyle devlet ricali, yabancılar ve halka verdiği şölen yemekleri; Surı hümayun denilen sünnet düğünlerinde halktan başlayarak en üstteki kademedeki davetlilere dek verilen ikram ve ziyafetler bambaşka bir konu oluşturur Bu düğünlerle ilgili belgelerde görülen mutfak masrafının büyüklüğü kuşkusuz kalabalık insan topluluklarıyla açıklanabilir Bu konuda dikkat çeken bir nokta ilginçtir; Surı hümayunlarda ençok tereyağı, safran ve şeker tüketilmiştir Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin oldukça çok ikram edildiğini gösterir Şeker hem seyircilerin ilgisini sürüklemek üzere arabalar üzerinde geçirilen büyük ölçekli ve boyalı hayvan, insan, ev ve bahçe gibi heykellerin yapımında da kullanılıyordu Bunlar aşçılar haricen bir sanatkar grubu; Nakkaşanı Sükker'ler yapmaktaydı
Sultan III Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet için at meydanında yapılan sünnet düğününde her akşam bin tabak rafı pilav ile her tabak için bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan yirmiye değin öküz ortaya konurdu Halk Müziği bu yemekler üstüne öğle şitap ederdi oysa meydan kırılmaş tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla dolardıD'Hosson, Türklerin sarayda olsun ahali kesiminde olsun düğün ve bayram dışarıya toplu yemek yeme âdetleri bulunmadığını yazan Ulufe dolayısıyla tanıdık olmayan elçilere ve yeniçerilere sarayda bahşedilen yemek: Ulufe dağıtılacak günlerde elçi kabulleri kasten yapılırdı Ulufe dağıtımı ve bu esnada yeniçerilere verilen yemeğin görkem ve renkli görüntüsünün yabancılar göre görülmesi hoşa gidiyor olmalıydı Böyle günlerde devletin zenginliğini kullanmak için özel yemek takımları çıkarılır, torbalar halinde akçeler sıralanır, hatta bu torbalardan birinin içindeki akçeler bir para tahtasına boşaltılırdı Bu Nedenle akçelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdi Ulufe günleri ola ki büyükelçi ve tanıdık olmayan heyetle de gösteri edilmişse onlara saray bahçelerindi muhafaza edilen zürafa, aslan ve pars gibi hayvanlar da göstermek istenirdi Yeniçerilerin sarayın ikinci avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri için revaklar aşağı hazır çorbaları nasıl koşuştuğu bir fazla yaancı elçi tarafından çok acayip bir gösterme olarak anlatılır Bu sırada elçiler de kendileri için perdelerle bölünmüş kısımlarda yemek yerlerdi Lüzum anda vezirlere ve sadrazama meydana çıkan yemek yemek gerekse elçi yemeklerinin menüsü ayrı ve zengin olurdu Bu konuda gösterişe yük verildiği belirtilir Bayram, iftar, Hırkaı Saadet ziyaretlerinde verilen ikramlar; 19 yy'ın ikinci yarısından itibaren Boğaziçi'ndeki saraylar kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarıyı yalnız kayda değer bazı günlerde ziyaret edilir oldu Hırkaı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz Muhammed'in hırkasının her sene ramazan ayının 15'inde görülmesi bu ziyaratlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluşturur Bu ziyaret, saray ricaline özel şişeler içinde buhur suyu gönderilerik duyurulurdu Buhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara hediye devretmek âdetti
Ziyaret günü iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gün için geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi Tayyarzade Atâ Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden şöyle söz eder: Silahtar Ağa ili Çuhadar Ağa atlarından inip ileri geçerler ve padişahı, Babüssaâde önünde istikbal ederlerdi Padişah, Divân çavuşlarının alkışları aralarında atından iner, Babüssaâde'den içeri girer, sadrazam, vezirler ve alayda yer alan sair zevat, kubbe altına giderlerdi Orada padişah göre kendilerine mükellef bir gösteri verilirdi Bu sırada Yeniçerilir de orta kapıdan içeri girerler, saray mutfakları önünde kendileri için hazırlanmış taslar içinde çorbaya seğirtirlerdi Çorba içmek için koşarak gitmek an'ane idi Kurban ve Ramazan bayramlarında bir artı madde vardı; saraya kesilecek kurbanlardan bir ya da birkaçını şahsen padişahın kesmesi an'ane idi Namazdan dönünce Enderunda Hırkaı Saadet dairesi önündeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir iskemleye otururdu Silahdar Ağa, padişahın keseceği koçları getirir, duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tülbentlerle hayvanların gözleri bağlanır ve yeniden Veznedar Ağa padişahın beline bir futa sarardı Bıçakçıbaşı bir gümüş tepsi içinde bıçakları getirir, başlala bunlardan birini seçerek padişahın eline verirdi Kurban eti saray kapılarına, baltacı, haseki, kozbekçi, sakalar, kuşhane, helvahane, odun ambarı, hasfırın ve kayıkçı ocaklarına dağıtılırdı bu arada her sene Muharrem ayının 10'uncu günü Aşure yapılıp aşureliklerle sarayın önemli kişilerine gönderilirdi Nevruz bayramında yapılan Nevruziye ise farklı alanlara yönlendirilmiş baharatlardan oluşmaktaydı Bu karışımın formülünü hekimbaşılar verirdi Haremde Valide Sultan ve Kadınefendiler, Hasekiler göre bahşedilen özel yemekler; Bu yemeklerin bir çoğu çocuk doğumlarında, herhangi bir vefat halinde ve saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen tanıdık olmayan kadın misafirler için yapılırdı Bu konuda en manâlı doküman Lady Montagu'nun hatıralarıdır Her ne değin padişahın ikamet ettiği aşina saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedir Lady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların maddesel güzelliklerinden, kıyafetlerine ve konut dekoruna değin öyle çok şeyi kaleme almıştır *
Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bir takım geleneksel ve her dönemde görülebilen iki taraflı tarafları vardır Ama bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya kadar değişiklikler gösterdiği bir gerçektir
Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan daha sonra yavaşça değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı Buna karşın bazı kaynaklar çatal ve bıçakla yemek yenilmesini Sultan II Mahmud dönemine değin götürürler Bu padişah bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı II Mahmud'a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa armağan etmiştir Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz'in Dolmabahçe Sarayında ve Sultan II Abdülhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler bariz örneklerdir Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak değin batılı karakter taşıması ilginçtir bununla beraber yabancı misafirler dışındaki saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri büyük ölçüde eski ve İslami geleneklerden kopmamış, 19 yüzyıldan itibaren masada yemek yemek, çatal bıçak göstermek gibi pratik ve çağdaş bir takım uygulamaların dışına çıkılmamıştır Geleneksel soframız olan yükseltilmiş tepsiler, bunlar etrafındaki minderler ve sedirler üstüne oturarak yemek, âdeti saraylarda deha uzun süre devam ettirilmiştir Bu anlatılanlardan da anlaşılacağı üzere sarayda yemek yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri yalnız padişahla sınırlı değildir Padişah yemeği açık havada laf edilmesi gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pekçok garip konu bulunmaktadır Bunların başlıcalarını şöyle sıralayabiliriz: Padişahın şehzade ve hanım sultanlarla ilgili düğün ve sünnet düğünleriyle devlet ricali, yabancılar ve halka verdiği şölen yemekleri; Surı hümayun denilen sünnet düğünlerinde halktan başlayarak en üstteki kademedeki davetlilere dek verilen ikram ve ziyafetler bambaşka bir konu oluşturur Bu düğünlerle ilgili belgelerde görülen mutfak masrafının büyüklüğü kuşkusuz kalabalık insan topluluklarıyla açıklanabilir Bu konuda dikkat çeken bir nokta ilginçtir; Surı hümayunlarda ençok tereyağı, safran ve şeker tüketilmiştir Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin oldukça çok ikram edildiğini gösterir Şeker hem seyircilerin ilgisini sürüklemek üzere arabalar üzerinde geçirilen büyük ölçekli ve boyalı hayvan, insan, ev ve bahçe gibi heykellerin yapımında da kullanılıyordu Bunlar aşçılar haricen bir sanatkar grubu; Nakkaşanı Sükker'ler yapmaktaydı
Sultan III Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet için at meydanında yapılan sünnet düğününde her akşam bin tabak rafı pilav ile her tabak için bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan yirmiye değin öküz ortaya konurdu Halk Müziği bu yemekler üstüne öğle şitap ederdi oysa meydan kırılmaş tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla dolardıD'Hosson, Türklerin sarayda olsun ahali kesiminde olsun düğün ve bayram dışarıya toplu yemek yeme âdetleri bulunmadığını yazan Ulufe dolayısıyla tanıdık olmayan elçilere ve yeniçerilere sarayda bahşedilen yemek: Ulufe dağıtılacak günlerde elçi kabulleri kasten yapılırdı Ulufe dağıtımı ve bu esnada yeniçerilere verilen yemeğin görkem ve renkli görüntüsünün yabancılar göre görülmesi hoşa gidiyor olmalıydı Böyle günlerde devletin zenginliğini kullanmak için özel yemek takımları çıkarılır, torbalar halinde akçeler sıralanır, hatta bu torbalardan birinin içindeki akçeler bir para tahtasına boşaltılırdı Bu Nedenle akçelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdi Ulufe günleri ola ki büyükelçi ve tanıdık olmayan heyetle de gösteri edilmişse onlara saray bahçelerindi muhafaza edilen zürafa, aslan ve pars gibi hayvanlar da göstermek istenirdi Yeniçerilerin sarayın ikinci avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri için revaklar aşağı hazır çorbaları nasıl koşuştuğu bir fazla yaancı elçi tarafından çok acayip bir gösterme olarak anlatılır Bu sırada elçiler de kendileri için perdelerle bölünmüş kısımlarda yemek yerlerdi Lüzum anda vezirlere ve sadrazama meydana çıkan yemek yemek gerekse elçi yemeklerinin menüsü ayrı ve zengin olurdu Bu konuda gösterişe yük verildiği belirtilir Bayram, iftar, Hırkaı Saadet ziyaretlerinde verilen ikramlar; 19 yy'ın ikinci yarısından itibaren Boğaziçi'ndeki saraylar kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarıyı yalnız kayda değer bazı günlerde ziyaret edilir oldu Hırkaı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz Muhammed'in hırkasının her sene ramazan ayının 15'inde görülmesi bu ziyaratlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluşturur Bu ziyaret, saray ricaline özel şişeler içinde buhur suyu gönderilerik duyurulurdu Buhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara hediye devretmek âdetti
Ziyaret günü iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gün için geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi Tayyarzade Atâ Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden şöyle söz eder: Silahtar Ağa ili Çuhadar Ağa atlarından inip ileri geçerler ve padişahı, Babüssaâde önünde istikbal ederlerdi Padişah, Divân çavuşlarının alkışları aralarında atından iner, Babüssaâde'den içeri girer, sadrazam, vezirler ve alayda yer alan sair zevat, kubbe altına giderlerdi Orada padişah göre kendilerine mükellef bir gösteri verilirdi Bu sırada Yeniçerilir de orta kapıdan içeri girerler, saray mutfakları önünde kendileri için hazırlanmış taslar içinde çorbaya seğirtirlerdi Çorba içmek için koşarak gitmek an'ane idi Kurban ve Ramazan bayramlarında bir artı madde vardı; saraya kesilecek kurbanlardan bir ya da birkaçını şahsen padişahın kesmesi an'ane idi Namazdan dönünce Enderunda Hırkaı Saadet dairesi önündeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir iskemleye otururdu Silahdar Ağa, padişahın keseceği koçları getirir, duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tülbentlerle hayvanların gözleri bağlanır ve yeniden Veznedar Ağa padişahın beline bir futa sarardı Bıçakçıbaşı bir gümüş tepsi içinde bıçakları getirir, başlala bunlardan birini seçerek padişahın eline verirdi Kurban eti saray kapılarına, baltacı, haseki, kozbekçi, sakalar, kuşhane, helvahane, odun ambarı, hasfırın ve kayıkçı ocaklarına dağıtılırdı bu arada her sene Muharrem ayının 10'uncu günü Aşure yapılıp aşureliklerle sarayın önemli kişilerine gönderilirdi Nevruz bayramında yapılan Nevruziye ise farklı alanlara yönlendirilmiş baharatlardan oluşmaktaydı Bu karışımın formülünü hekimbaşılar verirdi Haremde Valide Sultan ve Kadınefendiler, Hasekiler göre bahşedilen özel yemekler; Bu yemeklerin bir çoğu çocuk doğumlarında, herhangi bir vefat halinde ve saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen tanıdık olmayan kadın misafirler için yapılırdı Bu konuda en manâlı doküman Lady Montagu'nun hatıralarıdır Her ne değin padişahın ikamet ettiği aşina saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedir Lady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların maddesel güzelliklerinden, kıyafetlerine ve konut dekoruna değin öyle çok şeyi kaleme almıştır *
