Peynir ve Peynircilik

Sütün peynir hali

Peynir koskocoman bir çeşitlilikteki güzel koku tat inşa ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır
Dünyada 1000 den artı peynir çeşidi vardır Elde fiziksel bir tarihsel delil olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan takriben 8000 sene önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar göre üretildiği sanılmaktadır

Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir Avrasyanın bilhassa sütün önce tesadüfen ekşimesi ardındaki da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin birincil üretildiği alan olduğu Tatarların Kırgızların Kalmukların Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler ya da İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir

Asya dışındaki coğrafyada ise MÖ 5000 de İtalya Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşamış topluluklar MÖ 4000de Avrupayı inekle tanıştırdılar

İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları bu ülkelerde MÖ 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir
Peynirin beslenme özellikleri ve beslenmedeki yeri

Bütün dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir tatmin edici ve dengelenmiş besin düşünüldüğünde önemi red edilemeyecek esas bir fermente süt ürünüdür Peynirin beslenmedeki yerini bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

Süt yağı

Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına alt olarak peynirdeki yağ oranları farklılık gösterebilir Tüketiciler genelde tam yağlı peynirleri tercih etmektedir Çünkü süt yağının peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece ayrıca peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı fazla daha basit sindirilebilir bir forma dönüşür Vücudumuz yağa keza güç kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve beden sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar Tam yağlı beyaz peynir ve bütün yağlı kaşar peyniri takriben % 2030 oranında süt yağı içerir; böylece yürekdamar problemi olmayan ve bilhassa yükselme çağındaki bireylerin jurnal diyetlerinde yer alması gereklidir


Protein

Peyniri beslenme olarak kayda değer yapan içeriğindeki biyoloji ile ilgili değeri yüksek proteinlerdir Kullanılan sütteki protein oranı peynirin çeşidi ve işlenme metoduna tabi olarak farklılık göstermektedir

Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler zahmetsizce sindirilebilir forma dönüşür

Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden kıymetli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır

İnsan vücudu gözenekli olan yapımı onarımı ve enfeksiyonlarla çaba için proteine gereklilik duyar Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda hamile ve emziren kadınlarda maddi eğitim alanlarda ya da gövde geliştirme yapanlarda daha yüksektir

Çok değişik faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 4550 gram proteine ihtiyacı vardır Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir Çünkü nebati protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir

Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve gövde yağına dönüşebilir Peynir bileşimindeki biyoloji ile ilgili değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır


Laktoz

Süt Şekeri laktoz diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat) İnek sütü yaklaşık % 4547 oranında laktoz içerir

Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür bir kısmı peynir altı suyuna geçer içinde kalan da olgunlaşma her tarafında laktik aside dönüşür (2128 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek değin azdır)

Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir

Keza peynir az miktarda süt şekeri içerdiğinden laktoz intolerantlar için hastalık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde takriben 13 g100 g laktoz bulunur)


Mineraller ve vitaminler

Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır 100 g yumuşak peynir günlük kalsiyum ihtiyacının % 3040ını jurnal fosfor ihtiyacının da % 1220sini karşılamaktadır Sert peynirler jurnal kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken fosfor ihtiyacının da % 4050sini karşılamaktadır

Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için hayati bir mineraldir Peynirdeki kalsiyum biyoloji ile ilgili değeri yüksek olan yani insan vücudu kadar zahmetsizce kullanılabilen formdadır Kalsiyum hem kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir Çocukların gebe ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar
Jurnal diyetinde tatmin edici kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir

Fosfor diş ve kemik formasyonu adale kasılması böbrek fonksiyonu ile asap ve adale aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir bu nedenle peynir gibi ayrıca kalsiyum ayrıca de fosforu yüksek oranda ve birlikte taşıyan bir yiyecek bu anlamda daha da değerlidir

Peynirde yağ oranına alt olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (ADEK) bulunur Peyniri vitamin yönünden önemli yapan bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir Beyaz peynir B2 B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür

Peynir çeşitleri

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniridir Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
Mihaliç (kelle) peyniri keçi peyniri Erzincan tulum (şakak) peyniri İzmir tulum peyniri Van Otlu peyniri lor Urfa beyaz peyniri dil peyniri Çerkez peyniri abaza peynirleri tel (civil) peynir çökelek Yozgat çanak peyniri külek peyniri Hatay cara (testi) peyniri örgü peyniri golot peyniri İstanbul mera peyniri Manisa otlak peyniri Ordu torba peyniri Giresun imansız peyniri Kars gravyer peyniri Denizli Yörük peyniri

Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar Mozzarella Ricotta Emmental Edam Gouda Camembert Brie Roquefort Parmesan Provolone Stilton Gorgonzola Feta Mascarponedır

Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır

Peynir süt proteini kazeinin peynir mayası veveya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür
Peynir suyu ayrıldıktan daha sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir Tuzlama peynirin yüzeyine kuru tuzlama biçiminde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi kayıtlı bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere yan olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır Raf ömrü boyunca peynirin duyusal yapısal ve kimyasal özelliklerinde değişik şansın dönmesi görülebilmektedir Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genellikle 68°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için sıcaklığı 68°C civarında yer alan nem oranı değişmez ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir Ama şehirde bu imkan yoktur böylece peynirleri evlerimizde buzdolabının daha alçak raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz

Peynir çeşitleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte bölgesel peynirler yönünden de hayli farklılık gösterir Bunlardan bazıları:

Mihaliç (kelle) peyniri
Keçi peyniri
Erzincan tulum (şakak) peyniri
İzmir tulum peyniri
Van Otlu peyniri
Lor
Urfa beyaz peyniri
Dil peyniri
Maraş peyniri
Çerkez peyniri
Abaza peynirleri
Tel (civil) peynir
Çökelek
Yozgat çanak peyniri
Külek peyniri
Hatay cara (testi) peyniri
Örgü peyniri
Golot peyniri
İstanbul otlak peyniri
Manisa otlak peyniri
Ordu torba peyniri
Giresun imansız peyniri
Kars gravyer peyniri
Küp Peyniri
Roquefort peyniri
Denizli Yörük peyniri
Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Genel Tanıtım

Gıda teknolojisinin belli başlı dallarından olan süt teknolojisi doğanın dikkatle hazırladığı sütün yapısını yaratıcı değerli gıda öğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona bağlı tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gün birini ya da birkaçını zevkle tükettiğimiz içme sütü kaymak tereyağı peynir yoğurt dondurma gibi mamullerin üretilmesi görevini üstlenmiştir Bu teknoloji dalı oldukça geniş bir alana sahiptir ve kimya fizik teknoloji mühendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada içerir *