Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
Osmanlı saray mutfağından füzyonun en düzgün örneklerinden, en şahane ahenklere, birbirinden hoş tanımları sizler için bir ortaya getirdik. Mutfaktaki maharetlerinizi gösterebileceğiniz sofraların baş tacı olacak yemekler için mutfağa koşmanın tam zamanı!
1. Mutancana
Materyaller
500 gram tavuk göğsü
10 adet arpacık soğanı
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı nişasta
1/2 çay bardağı kuru siyah üzüm
5 adet kuru incir
5 adet kuru erik
5 adet kuru kayısı
2 su bardağı tavuk suyu
1/2 çay bardağı çiğ badem
1 adet kabuk tarçın
1 yemek kaşığı bal
Tuz
Sirke
Birinci olarak tereyağı ve zeytinyağını tencereye alıp eritin. Arpa soğan ve kabuklarını soyduğunuz bademleri ekleyin. Renkleri pembeleşinceye kadar karıştırın. Tavukları ekleyip kavurun. Bu esnada sirkeyi ekleyin. Erik, kayısı ve incirleri doğrayın. Sonrasında bu kuru meyveler ve tarçını kaynatın. Kavrulan tavuk, badem ve arpa soğanların üzerine hem tavuk suyunu hem de haşlanılan meyvelerin suyundan ekleyin. Meyvelerin suyuna nişasta koyarak bağlayın. Balı da ekleyin. 15-20 dakika kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı bir biçimde pişirin. Ocaktan aldıktan sonra 10 - 20 dakika dinlendirin.
2. Lor Köftesi
Gereçler
1,5 su bardağı lor peyniri
1 adet yumurta
5 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet orta uzunluk kabak
10 kısım ince doğranmış maydanoz
1 diş rendelenmiş sarımsak
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı haşlanmış nohut
1 çay bardağı tam buğday unu
Nohutları evvelden haşlayın. Kabakları rendeleyip sularını sıkın. Haşladığınız nohutları robottan geçirin. Tüm materyalleri bir kaba alıp güzelce yoğurun. Bir streç sinemayla üzerini kapatıp buzdolabında 20 dakika kadar dinlendirin. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Çıkarıp top top şekillendirdiğiniz malzemeyi tepsiye dizin. Fırını 180 dereceye ayarlayıp evvelden ısıtın. Tepsiyi fırına verip 20 dakika kadar pişirin. Akabinde oda sıcaklığında soğutup afiyetle tüketin.
3. Patlıcanlı Pilav
Materyaller
1 adet patlıcan
3 çorba kaşığı tereyağı
3 adet arpacık soğan
1 su bardağı pirinç
1,5 su bardağı sıcak su
2 kısım ince kıyılmış dereotu
Tuz
Karabiber
Ufak küp doğranmış patlıcanları tuzlayın. Tereyağınızı yapışmaz tabanlı bir tencerede ısıtıp patlıcanları tencereye alın ve birkaç dakika karıştırarak kızartın. Soğanları ekleyip 2 dakika pişirin ve pirinçleri ek edin. 2 dakika daha karıştırarak pişirdikten sonra bir tutam tuz, karabiber, tarçın ve yenibahar ekleyin. Suyunu da ek edip kapağını kapatın. Orta ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ateşten alıp dereotlarını ekleyin ve karıştırın. 20 dakika dinlendirdikten sonra pilavınızı servis edin.
4. Kavun Dolması
Materyaller
2 adet küçük uzunluk kavun
600 gram kıyma
Yarım su bardağı kabuksuz badem
Yarım çay bardağı pirinç
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
2 çorba kaşığı kuş üzümü
4'er kol maydanoz ve dereotu
2 kol biberiye
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı sıvı yağ
2 adet soğan
Tuz, karabiber
1 çorba kaşığı tereyağı
2 kol maydanoz
Karabiber, pul biber
Pirinci yarı yarıya haşlayıp süzün. Badem ve dolmalık fıstığı farklı başka yapışmaz yüzeyli tavada kısık ateşte kavurun. Kuş üzümünü 10 dakika sıcak suda bekletip süzün. Maydanoz, dereotu ve biberiyeyi ince kıyın. Kıymayı bir tencereye alıp, suyunu salıp çekene dek pişirin. Üzerine tereyağı, sıvı yağ, yemeklik doğranmış soğan ek edin ve soğan yumuşayana dek pişirip ocaktan alın. Kıymaya haşlanmış pirinç, dolmalık fıstık, kuş üzümü, maydanoz, dereotu, biberiye, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Kavunların düz durması için alt kısımlarını yavaşça kesin. Üst kısımlarını kapak olacak halde çıkarın. Kavunların içini dolduracağınız kısmın yüksekliği 10 cm olacak formda üstten kesin. Çekirdeklerini çıkarın. Yandaki etli kısımları 1 parmak kalacak halde kavunların içini alın. Hazırladığınız kıymalı harcı içlerine paylaştırın. Kavunların kapak çıkardığınız kısmını de soyup, kuşbaşı doğrayın. Üzerlerine kapaklarını koyun ve alüminyum folyo ile sarın. Bir fırın tepsisine yerleştirin. Evvelden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Alüminyum folyoyu çıkarıp kapaklarını yana alın. Tekrar fırına verip, kavunlar yumuşayana dek pişirin. Kuşbaşı doğradığınız kavun kesimlerini 1 çorba kaşığı tereyağında birkaç dakika soteleyin. Kıyılmış maydanoz, pul biber ve karabiber ekleyip dolmaların yanında servis yapın.
5. Piliç Topkapı
Gereçler
4 adet kemiksiz tavuk kalça
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 adet kuru soğan
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı sıcak su
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı su
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Yarım yemek kaşığı domates salçası
Tavukların kemiklerini çıkarıp eti inceltin. Tuz, karabiber, kırmızı biber ve zeytinyağını bir kasede karıştırıp tavukları bu karışıma bulayın. Üzerini streç sinemayla kapatıp tavukları yarım saat bu sosta dinlendirin. Bu esnada pirinci 15 dakika kadar ılık suda beklettikten sonra süzüp bol suyla yıkayın. Soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağını tencerede kızdırıp fıstıkları yağda kavurun. Fıstıklara soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Pirinçleri de ek edip birkaç dakika daha kavurun. Baharatları ve sıcak suyu da ek edin. Kapağını kapatıp suyunu çekene kadar pişirin. Marine ettiğiniz tavukların içine hazırladığınız pilavı sıkıca sarıp kürdanla ağzını kapatın. Tavukları fırın kabına dizin. Sos gereçlerini karıştırıp tavukların üzerine gezdirin. Fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıttıktan sonra tavukları fırına verin. Yarım saat kadar pişirdiğiniz tavukları fırından alıp sıcak servis edin.
6. Fodula
Materyalleri
1 adet tam buğday ekmeği
3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 adet soğan
400 gram dana kuşbaşı eti
2 adet havuç
1 su bardağı bezelye
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı rezene
1 çay kaşığı anason
2 su bardağı su
2 adet domates (kabukları soyulup, doğranmış)
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı adaçayı
Bir tencerede sıvı yağ ile soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Akabinde kuşbaşı etleri ekleyip, suyunu salıp çekene kadar kavurun. Havuç ve bezelyeleri ekleyip 2 dakika kadar bu biçimde kavurun. Tuz, rezene, anason, su ve doğranmış domatesleri de ekleyip, suyunu çekene kadar orta ateşte denetimli olarak pişirin. Yuvarlak tam buğday ekmeğinin üzerini kapak olacak formda kesin ve ekmeğin içini alın. Suyunu çeken etli karışımı bu ekmeğin içerisine doldurun ve pişirme kağıdı serili fırın tepsisine yerleştirin. Küçük bir tavada tereyağını kızdırıp, ada çayı ile bir arada kavurun. Fırın tepsisine yerleştirdiğiniz ekmeğin kapağını kapatın ve ada çaylı tereyağını üzerine yayın. 175 derece fırında yaklaşık 15 dakika kadar fırında pişirin.
7. Ballı Mahmudiye
Materyaller
500 gram kemikli tavuk but
500 gram tavuk göğsü
1 adet orta uzunluk soğan
1 çay bardağı bal
12 adet kuru kayısı
100 gram badem
50 gram kuru üzüm
1 yemek kaşığı tereyağı (İsteğe bağlı olarak sıvı yağ da kullanılabilir)
1 adet limon
1 çay kaşığı tarçın
Yarım litre tavuk suyu
5-6 kol dereotu yahut maydanoz
1 yemek kaşığı tuz
But ve tavuk göğsünü üstüne biraz tuz ekleyerek bol suyla haşlayın. Haşladığınız suyu ayırın. Tavuk etlerini kemiklerinden temizleyin. Yağı geniş bir tencereye alın ve eritin. Haşlanmış tavuk kesimlerini ekleyip pembeleşene kadar yavaşça kızartın. Soğanları küp küp doğrayıp tencereye ek edin, birkaç dakika daha kavurun. Bademleri 10 dakika ılık suda beklettikten sonra soyun ve tencereye ekleyin. Hafif pembeleştikten sonra üzerine bal, üzüm, kuru kayısı, tarçın, tuz, 1 limonun suyu ve yarım litre tavuk suyunu ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı olarak, kısık ateşte 30 dakika pişirin. İnce kıyılmış dereotu yahut maydanozla süsleyerek servis yapın.
8. Beyrani
Materyaller
500 gr kemikli gerdan eti
1 bardak pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı salça
Kırmızı biber, karabiber, tuz
4 diş sarımsak
Limon
Beyran çorbasını hazırlarken, düdüklü tencerede etleri haşlayın. Et suyunu atmayın. Haşladığınız etleri kemiklerinden ayırarak didikleyin. Öteki bir tencerede 15 dakika boyunca pirinçleri haşlayın. Haşladığınız ve didiklediğiniz etleri pirinçle birlikte karıştırın. Et suyunu ekleyin. Sarımsağı rendeledikten sonra, salça, kırmızı biber, karabiber ve tuz ekledikten sonra biraz daha kaynatın. Kaynadıktan sonra üzerine limon sıkın. Son olarak tereyağını eritin ve beyran çorbasının üzerine dökün.
9. Hünkar Çorbası
Gereçler
5 su bardağı su
2 diş sarımsak (kıyılmış)
5 adet patlıcan (közlenmiş)
1,5 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı süt
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Bir tutam rendelenmiş kaşar peyniri
1 yaprak fesleğen
Öncelikle ister ocakta ister fırında patlıcanları közleyin. Közlediğiniz patlıcanları kabuklarından ayırıp bıçak yardımı ile ince ince kıyın. Dilerseniz hazır közlenmiş patlıcan konservesi de kullanabilirsiniz. Bir çorba tenceresinde tereyağını eritin ve unu ekleyip kavurun. İçerisine közlenmiş patlıcanları ek edin ve karıştırın. Kıyılmış sarımsağı ekledikten sonra suyunu yavaş yavaş ekleyin. Hafif kaynadığında sütü ekleyip karıştırmaya devam edin. Bir taşım kaynadıktan sonra tuz ve karabiber ile lezzetlendirip sunum yapacağınız kasenize alın. Rendelenmiş kaşar peyniri ve fesleğen yaprağı ile süsleyip servise sunabilirsiniz.
10. Terkib-i Tuffahiye
Gereçler
6 adet sert yeşil elma
600 gram kuşbaşı kuzu eti
200 gram koyun kıyması
500 gram siyah üzüm
2 tatlı kaşığı tane sumak
2 çorba kaşığı pirinç
150 gram badem
150 gram kuru kayısı
Yarım limonun suyu
Yeteri kadar su
Tuz
Karabiber
Üzümlerinizi 1.5 su bardağı su ve sumakla birlikte 5 dakika kaynatın. Akabinde ocağı kapatıp 5 dakika bekletin ve suyunu süzüp kenara alın. Pirinci yıkayıp 15-20 dakika boyunca tuzlu ılık suda beklettikten sonra yıkayıp süzün. Bademleri 10 dakika kaynar suda bekletin ve akabinde kabuklarını soyun. Kayısılarınızı ikiye bölüp, ılık suda 30 dakika bekletin. Etinizi yıkayıp süzdükten sonra bir tencereye alın. Üzerine 1 su bardağı sumaklı üzüm suyu ekledikten sonra bir taşım kaynatın. Daha sonra ocağı yeterlice kısıp, yumuşayana dek pişirin. Elmaların üstünü kapak olarak kullanılacağı için kapak biçiminde kesin. Düz durabilmesini sağlamak için taban kısmını da yavaşça kesin. Elmaların içlerini temizleyip, kararmalarını önlemek için limonlu suda bekletin. Kıymanızı bir kaba alıp üzerine pirinç, tuz, karabiber, 3 çorba kaşığı su ek edip harmanlayın. Hazırladığınız harcı elmalara eşit olarak paylaştırın. Akabinde kapaklarını kapatın. Pişen etinizi tencereye alın. Üzerine elmaları dizip, kalan sumaklı üzüm suyundan 1 su bardağını tencereye ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Kaynamaya başladığında ocağı yeterlice kısın. 10 dakika pişirdikten sonra kayısı ve bademleri ekleyin. 10 dakika kadar daha pişirip ocaktan alın. Elma dolmalarınızı servis tabağına aktarabilirsiniz. Etrafına etli karışımı da yerleştirip servis yapın.
11. Babagannuş
Materyaller
3 adet patlıcan
2 adet domates
2 adet kapya biber
2-3 adet yeşil biber
2 diş rendelenmiş sarımsak
1 yemek kaşığı nar ekşisi
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Tuz
Dilek ederseniz pul biber
Üzerine ince kıyılmış maydanoz
Patlıcanlar, domatesler ve biberleri közleyip kabuklarını soyup çekirdeklerini de temizledikten sonra satırla çeker üzere incecik kıyın. Közleme işlemini fırında yapacaksanız tüm zerzevatları kuruladıktan sonra patlıcanlara keskin bir bıçakla delikler açın. Hepsini yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizip 200 derecede ısıtılmış fırında közleyin. Domatesler ve biberleri önce alın. Doğradığınız sebzelerin suyunu süzerek derin bir kaseye alın. Üzerine kalan gereçleri ekleyerek karıştırın ve ister ılık ister soğuk servis edin.
