Türkiyede Tahıllar ve Tahılların Kullanılması

türkiyede tahıllar,türkiye'de tahıl üretimi


Türkiyede Tahıllar ve Tahılların Kullanılması

Tahıllar genel olarak tümü pişirilerek besin olarak kullanılmazAncak Mısır ve pirinç istisnadır Tahıllar daha çok un olarak kullanılırlar Kepek oranı yüksek unlar seçim edilmelidir Kabartma tozu yerine maya ile kabartılmış hamur işleri seçim edilmelidir Keklerde kabarma yoğurt ile de sağlanabilir

Un: Değirmende ya da fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilir 100 Kg buğdaydan elde edilen una tarafından randımanlandırma yapılarak adlandırılır Buna tarafından; %6070 randımanlı una ekstraekstra un, %7080 randımanlı una ekstra un, %8090 randımanlı una 1 kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2 kalite un denir Kepek tabakası çok ayrıldığı için %6070 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür

Ekmek: Mayalı ekmek buğday ve çavdar unundan yapılır Pirinç ve mısır unları glutelin içermez Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz Öteki unlarla karıştırmak gereklidir Ekmek yapımında iki öğe önemlidir; (a) Gluten (b) Gaz oluşmasıdır

Gluten, Glüten Nedir; İçeriği; %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %07 küldür Yapışkan ve esnektir İçinde gaz miktar Mayalı ekmeklerde gaz oluşması faydalı bir mikroorganizmanın (Saccharomyces cerevisia adlı mayanın) fermantasyonu ile olur Mayanın etkin olması için içinde %2 oranında basit ve çiftli şeker olması gerekir Maya mono ve disakkaritleri metabolize eder Alkol ve karbondioksit (C02) oluşur, gaz çıkar Bu olaya mayalanma denir Açığa meydana çıkan C02 gluteni genişletir Bu da hamurun kabarmasını sağlar Yüksek sıcaklıkta hamurdaki gluten daha da genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar, sıcakta maya da ölür Içki ise sıcakta uçarak ekmeği daha da kabartır Glutenin oluşması için hamur yoğurulmalıdır Hamur karıştırılırsa, fazlaca çırpılacak olursa, glutenin oluşması önlenir ve hamur kabarmaz Ekmekte pozitif oranda glutenin oluşması özlem edilir

Pasta ve kekler: Pasta ve bisküvilerin kabarması üç yoldan sağlanır;
1) Yumurta çırpılarak içine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar,
2) Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit çıkarır ve kabarmayı sağlar,
3) Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar
Un, yumurta, süt, şeker, yağ ve kimyasal kabartıcıların bir arada kullanılması pastalarda elastikiyet ve gevreklik aralarında bir dengenin sağlanmasında önemlidir Pastalarda artı gluten oluşması istenmez Pastalar, daha evvelden ısıtılmış fırınlarda, ortanın üstündeki bir sıcaklıkta pişirilmelidir ve içindeki buhar çıkmadan pişme işlemi tamamlanmalıdır Yumurta, şeker ile pozitif çırpılır, ama un ek edilince pozitif glüten oluşmasın diye az çırpılmalıdır

Bazlama Yapımı: Bir ekmek cinsidir Mayalı hamurun saç üstünde pişirilmesidir

Yufka: Mayasız hamurun fazla ince olarak, saç üzerinde pişirilmesi ile yapılan ekmek türüdür

Kepek: Kepek mideyi tok tutması, kalori oranının düşük olması, posa oranının yüksek olması, vitamin ve mineral kapsaması açısından zayıflama diyetlerinde kullanılan bir besin maddesi olmuştur Kepek farklı alanlara yönlendirilmiş yemeklere eklenmektedir

Tane buğday ve bulgur: Buğday su ile kaynatılır, suyu çeker ve kurutulur, değirmende kırılarak bulgur yapılır Bulgur, sözde pişirilmiş olduğundan, buğdayın bütün elemanları ayrılmadan ve haşlanma suyu atılmadan hazırlandığından, kepek, protein, vitamin ve mineral bakımından undan oldukça varlıklı bir gıdadır Tane buğdayın doğrudan haşlanmasıyla keşkek ve tuzlama, ezilerek şeker ve diğer besinlerin katılmasıyla aşure yapılır

Makarna, şehriye: Marko Polo Asya'dan makarnanın temeli olan erişteyi, italya'ya getirmiş ve buradan Dünya'ya yayılmıştır Hamur, ince olarak yayılır ve dilimlenerek kesilir ve kurutulur Hamura yumurta katılırsa makarnanın gıda değeri zenginleştirilmiş olur Bütün buğday unundan yapılan erişteler daha besleyicidir Makarna peynir, kıyma, yoğurt ile yenirse çok de*ğerli beslenme oluşturur

Nişasta: Adeta saf karbonhidrattır Su ile pişirildiğinde pelte oluşur Bu açıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemencecik her zaman süt gibi proteinli besin katmalıdır

Tarhana: Yoğurdun içine un katılarak hazırlanır ve elekten geçirilerek kurutulur Tarhananın içine nohut, domates gibi dağıtılmış besinlerde konulabilir Genel Olarak çorbası yapılarak yenir

Pirinç: Pirinç genel olarak kabuğu gücenmiş olarak pilav biçiminde pişirilir Çin'de pirinç haşlanır, suyu atılır Haşlama pirince kadar pilav daha besleyicidir Etli, şehriyeli, nohutlu pilav yapılarak besin zenginleştirilebilir Pirinç suda haşlanıp suyu çıkarılacak olursa, ishalde içirilebilecek akıcı yapılmış olur Suyu az olarak haşlanırsa lapa olur ve birazcık tuzlu eklenerek hastalara verilebilir

Muhallebi: Genelde pirinç unu soğuk süt içinde topaklanma önlenerek karıştırılır, kıvama getirilir Yavaş, yavaş karıştırılarak pişirilir Koyulaşınca şeker eklenir, içine tane pirinç konursa sütlaç olur

Çorba ve tatlılara ekleme: Tahılların un veya nişastaları (pirinç unu gibi), sıvılar soğuk iken muhallebi gibi katılabilir Pirinç, hem birçok yiyeceğe, dolma içi ve muhallebi gibi besinlere katılabilir

Besinlere ekleme yapılması: Fındık, fıstık, susam, ceviz ve bunun gibi lezzet verici ve çerez olarak kullanılırlar Nebati protein, B vitaminleri ve madenlerden zengindirler Enerji verirler Bir Takım besinlerden de değişik yapıda yiyecekler elde edilebilir Mesela; susam ezilerek tahin helvası yapımında kullanılır Aşure ve yahni besin değeri açısından dengeli yemeklerdir

Tahıllar kolaylıkla saklanabilirler Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun vakit dayanabilirler Haşere, fare gibi zararlılar açık havada ortam ıslak ise küfler oluşabilir Tahıllarda oluşan küflerde de aflatoksin yapımı söz konusudur Tarlada üretilen tahılların %50'sinden yararlanmaktayız Ara Sıra kayıp oranı çağdaş teknoloji kullanılmadığı durumda %50'yi aşmaktadır *