Tutmaç (Ramazan) Çorbası

Tutmaç (Ramazan) Çorbası

Ramazan geldi, en eski Ramazan çorbası nedir diye bir göz attım, karşıma ‘tutmaç çorbası’ çıktı

Konyalı yemek yazarı Nevin Halıcı’ya göre tutmaç, Mevlevi mutfağının ikramıdır Selçuklu döneminde yaygındır; ama Sufi mutfağında çok yer aldığı için ona atfedilir Ancak Anadolu’ya göz attığımızda tutmaç çorbasının aslında birçok yörede ufak tefek değişikliklerle geleneksel olduğunu ve çoğunlukla da iftarın ilk yemeği olması ile önem kazandığını görüyoruz

Kütahya, Bingöl, Ağrı ve Konya, tutmaç çorbasının ana yöreleridir; ama Kütahya’da Ramazan’ın ilk günü Ramazan’ı bütün tutmak nasip olsun diye tutmaç çorbası içmek çok yerleşiktir Konya, Kütahya ve Ağrı’nın tutmaç çorbaları arasındaki küçük farkları da birleştirmek amacıyla ben kendime özgü bir tutmaç çorbası usulü oluşturdum Birlikte deneyelim

Malzemesi:

İki bardak dolusu un

Bir bardak dolusu süt

Bir tutam toz şeker

İki limonun suyu

İki yumurta

Yarım kilo süzme yoğurt

Bir kaşık tereyağı

Bir kaşık zeytinyağı

Bir geniş kâse dolusu kavurma

İki et suyu tableti

Yeterince su (genellikle sekiz bardak yeterlidir)

Nane, kekik

Tuz, kırmızı pul biber ve toz biber

Yapılışı

Unu, bir tutam toz şeker, tuz ve ılık sütle (ben her zaman süt kullanıyorum; ama istemeyenler su kullanabilirler) karıp hamur haline getirin Sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurup, kalın yufkalar yapın Çorbaya koyacağınız kesmeleri sevdiğiniz şekle göre kesin (Ben küçük baklavalar şeklinde kesiyorum) Üzerini hafif unlayarak kurumaya bırakın

Süzme yoğurdu su ile iyice çırpıp, ateşe koyun Kesilmemesi için karıştırarak kaynatın Bu arada ayrı bir kapta un, limon suyu ve yumurta sarılarını sütle çırpın Kaynamakta olan yoğurtlu karışıma yavaş yavaş ilave edin Çorba halleninceye kadar kaynadıktan sonra içine et suyu tabletlerini ve kesme hamurlarınızı atın Bir taşım kaynadıktan sonra kavurmayı ekleyin Suyun miktarına bakarak çoğaltabilirsiniz On beşyirmi dakika daha kısık ateşte hallenmesini bekleyip, indirin

Bir tavada zeytinyağı tereyağı karışımına pul biber ve toz kırmızı biberi atıp kızdırın Çorbada et suyu ve kavurma olması sebebiyle ağır olmaması için isterseniz tamamen zeytinyağı kullanabilirsiniz Bu, arzuya kalmış Tam servis yaptığınızda nane, kekik ve kırmızı biber sosunu tabakların üstüne gezdirin

Bu benim tarifimdi; ama yine de tutmaç çorbasının yörelere göre farklılıkları ile ilgili küçük notlar vermek istiyorum

Konya mutfağında tutmaç çorbasına sarımsak da atarlar Hiç fena olmuyor Ben sarımsak koyacağım zaman ezip, et suyu tabletini koyacağım zaman ekliyorum

Bingöl ve Ağrı mutfağında bu geleneksel çorbaya parçalanmış kuzu gerdanı koyarlar Yani kemikli et makbuldür Ama onlar et suyu tableti de koymazlar Bunun yerine kemikli eti iyice haşlayıp, etleri tel tel olunca indirirler Ve kemikleri atıp, et suyunda yoğurdu çırparak lif lif kuzu parçalarını eklerler Biraz daha zahmetli olduğu için bu tarzı seçmedim

Kütahya mutfağında tutmaç çorbasına et yerine yeşil biber, kıyma, domates rendesi ve bir kaşık salçadan elde edilmiş sos konur Ayrıca Kütahyalılar tutmaç hamurunu büyük miktarlarda kışlık olarak hazırlayıp, kurutur ve kavanozlarda saklarlar Modernize edilmiş tutmaç çorbasında kızarmış kuru ekmek parçaları konuluyor; ama ben elde hazırlanmış hamurun tadını bulamadığım için hiç tavsiye etmiyorum


Tarif: Halise Zeytin