Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
iltasyazilim
FD Üye
URFA MUTFAĞI
Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba
Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı
Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav
Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte)
Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı
Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı
Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza
URFA MUTAFAĞINDAN BİR DEMET
ÇİĞ KÖFTE
Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi kuru isotdenilen kırmızı pul biberdir Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 400 kğ kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır
Çiğköftenin Doğuş Öyküsü
Hz İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister Hanımı evde odun bulunmadığını söyler Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır Zira Nemrut, Hz İbrahim'i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur Yeşil soğan, maydanoz ekler Böylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir Hz İbrahim'in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır
Çiğköftenin Yapılışı
Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salça
Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır
Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir Şıllık Urfa'ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir Yapımı oldukça maharet ister
ŞILLIK TATLISI
Malzemeler : 2 su bardağı un, 300 gr ceviz içi, 600 gr şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ
Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı çevrilir Bütün hamura aynı işlem uygulanır Bir kaşık yağ tencerede eritilir, üzerine şeker ilave edilir Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz serpilir Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür, beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır
BORANI
Malzeme : 500 gr parça et, 500 gr yoğurt, 250 gr kara et, 2 kg pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 diş sarmısak, 3 su bardağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı un
Hazırlanışı: 500 gr parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek25 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5 10 dakika kavrulur Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır
Bundan sonra boranının yuvalağının (köftesinin) yapımına geçilir Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur, isot, tuz, kara biber, tarçın, döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir Yoğrulan köfte bir tarafa alınır Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır Bir tavaya sıvı yağ konur, yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır
Toplumsal değişme süreci içerisinde, Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında, besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri de ortaya çıkmış olacaktır
PATLICANLI KEBAP
4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan, şiş ve bir miktar kömür
Yapılışı: Genişçe bir manğalda odun kömürü yakılır Kıyma ete tüz katılır ve biraz yoğrulurPatlıcanlar üçe ya da dörde bölünür Bu işte özel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır Biraz bekledikten sonra servis yapılır
LEBENİ ÇORBASI
4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme, 2 kg yoğurt ve 250 gr nohut
Yapılışı: Dövme bir tencereye konur, üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır
BOSTANA (SALATA)
4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 45 yeşil soğan, 12 demet Maydanoz, 100 gram Pirpirim (semizotu), 45 yaprak taze nane, 1 bardak nar pekmezi
Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğanların kabuğu soyulur Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır, üzerine nar pekmezi, az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir
Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba
Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı
Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav
Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte)
Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı
Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı
Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza
URFA MUTAFAĞINDAN BİR DEMET
ÇİĞ KÖFTE
Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi kuru isotdenilen kırmızı pul biberdir Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 400 kğ kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır
Çiğköftenin Doğuş Öyküsü
Hz İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister Hanımı evde odun bulunmadığını söyler Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır Zira Nemrut, Hz İbrahim'i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur Yeşil soğan, maydanoz ekler Böylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir Hz İbrahim'in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır
Çiğköftenin Yapılışı
Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salça
Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır
Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir Şıllık Urfa'ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir Yapımı oldukça maharet ister
ŞILLIK TATLISI
Malzemeler : 2 su bardağı un, 300 gr ceviz içi, 600 gr şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ
Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı çevrilir Bütün hamura aynı işlem uygulanır Bir kaşık yağ tencerede eritilir, üzerine şeker ilave edilir Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz serpilir Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür, beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır
BORANI
Malzeme : 500 gr parça et, 500 gr yoğurt, 250 gr kara et, 2 kg pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 diş sarmısak, 3 su bardağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı un
Hazırlanışı: 500 gr parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek25 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5 10 dakika kavrulur Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır
Bundan sonra boranının yuvalağının (köftesinin) yapımına geçilir Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur, isot, tuz, kara biber, tarçın, döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir Yoğrulan köfte bir tarafa alınır Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır Bir tavaya sıvı yağ konur, yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır
Toplumsal değişme süreci içerisinde, Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında, besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri de ortaya çıkmış olacaktır
PATLICANLI KEBAP
4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan, şiş ve bir miktar kömür
Yapılışı: Genişçe bir manğalda odun kömürü yakılır Kıyma ete tüz katılır ve biraz yoğrulurPatlıcanlar üçe ya da dörde bölünür Bu işte özel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır Biraz bekledikten sonra servis yapılır
LEBENİ ÇORBASI
4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme, 2 kg yoğurt ve 250 gr nohut
Yapılışı: Dövme bir tencereye konur, üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır
BOSTANA (SALATA)
4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 45 yeşil soğan, 12 demet Maydanoz, 100 gram Pirpirim (semizotu), 45 yaprak taze nane, 1 bardak nar pekmezi
Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğanların kabuğu soyulur Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır, üzerine nar pekmezi, az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir
