Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır

Üzüm Pekmezinin Yapılışı


Pekmez yapımı için malzeme olarak kalaylı bakır kazana, çelik tencereye ve delinmiş bez torbaya gereksinim vardır İşleyeceğimiz üzümlerin sağlam taneli ve olgun olmasına uyarı edeceğiz

Üzüm pekmezi ekşi ve tatlı olarak istenilen şekilde yapılabilir

Ekşi pekmez yapılmak isteniyorsa, üzümler yıkandıktan daha sonra ayağına epeyce pak bir çizme giyen birey göre adilane ezilir ve şırası çıkartılır Çıkarılan bu şıra posasından ve tozundan terketmek için ince delinmiş torbalardan ve ya ince delinmiş süzgeçten süzülür ve kaynama kazanına aktarılır Bu kapların genişliği artı, derinliği az olmalıdır Mesela; genişliği 70100 cm derinliği 2530 cm olabilir Elde edilen bu şıra bu yayvan vahşi aktarıldıktan sonra kap ateşin üstüne konulur ve kaynatılır Kaynama sırasında pekmezin dip tutup yanık kokusunun oluşmaması için aralıksız karıştırılmalı ve savrulmalıdır Bu sırada kaynatma kabının kenarında ve şıranın yüzünde toplanan benekli köpükler bir kepçe ile alınmalıdır Pekmez kıvama geldiğinde pekmezde kırmızı köpük oluşur ve ağdalaşma dediğimiz durum gelir Keza reçellerde olduğu gibi çeşitli denemelerle de pekmezin kıvama gelip gelmediğini anlayabiliriz

Tahta bir kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden çıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmez olmuştur

Yine tahta kaşık pekmeze daldırılıp, pekmezden çıkarıldığında son damlalar kaşığın sadece bir yerinden yok de iki yerinden damlıyorsa pekmez olmuştur

Bundan daha sonra kazan ateşten alınır Ekşi olarak imal edilen bu pekmez bilhassa havaların sıcak olduğu yaz mevsiminde sulandırılarak ferahlatıcı olarak içilir Buna şerbet veya nardenk denir Ateşten alınan pekmez sonradan temiz ve yerinde şekildeki sırlı çömlek ya da sırça kavanozlara konularak kullanılıncaya değin temiz ve serin bir yerde bekletilir

Tatlı pekmez yapmak istiyorsak, tıpkı ekşi pekmezdeki gibi üzümüm şırası çıkarılır Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı üzüm ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilikasitlik giderici bir madde katılmasıdır Bu madde pekmez toprağı olabileceği gibi karbonat, sönmüş kireç ya da odun külü de olabilir

Ekşilik giderici olan bu maddeler üzümün ezilmesi esnasında katılabileceği gibi şıra soğukken ve sıcakken de katılabilir Ama ne değin şıraya ne dek asitlik giderici madde katılacağını kestiremeyiz

Genelde 100 kg şıraya 34 kg pekmez toprağı katılmasına rağmen bu oran üzümün çeşidine, olgunluk derecesine ve pekmez toprağının kireç nispetine kadar değişmektedir Ne değin şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılması gerektiğini anlamanın pratik yolları vardır Şöyle ki; Şıraya bir miktar asitlik giderici madde (mesela odun külü) ilave edilir Bu ilave ile şıranın yüzünde köpük tabakası meydana kazanç Şıradan kabarcıklar ve giderken bir hışırtı duyulur Bir süre daha sonra tümü durur Hala şırada bir ekşilik varsa bu belirtiler tekrar görülür Eğer şıranın ekşiliği adamakıllı geçmişse odun külü ne dek ek edilirse edilsin bu belirtiler artık görülmez Keza asitlik giderici madde gereğinden artı katılırsa pekmezin rengi adeta siyaha çalar bir koyulukta, eğer gereğinden eksik katılırsa sarı ve turuncuya çalar bir azınlıkta olur

Bundan sonra şıra ocağa konur ve bir taşım kaynatılır Buna şıranın kestirilmesi denir Şıranın kestirilmesinin çeşitli faydaları vardır Şıranın bir taşım kaynatılmasıyla şıranın içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur Kestirilen şarap ocaktan alınır Temiz bir vahşi aktarılarak 56 saat ya da bir gün kendi haline bırakılır, dinlendirilir Bu dinlenme esnasında tortu yapan maddeler dibe çöker ve şıra berraklaşır Bir gün daha sonra yavaşça kaynatma kazanına aktarılır oysa kabın dibindeki tortu kaynatma kazanına geçmesin Bu Nedenle asitlik azaldığı gibi sıranın bir hayli durulması da sağlanır Kaynatma kazanına alınan şıra ateşe konur ve tıpatıp ekşi pekmezde olduğu gibi pekmezin kıvama geldiği anlaşılıncaya dek ateşte kaynatılır Istek edilen kıvama gelince ateşten alınır ve muhafaza kaplarına aktarılır Serin ve kuru bir yerde kullanılıncaya kadar bekletilir Muhafaza kabı olarak sırça kavanozlar, kalaylı bakır veya emaye kaplar olabilir *