Yöresel Tarifler - Marmara Yemekleri

~ Marmara Yemekleri ~


Asma Yaprağında Sardalye (Çanakkale)

MALZEMELER
1 kg Sardalya
2 tatli kasigi Tuz
30 adet Asma yapragi
14 su bardagi Zeytinyagi
1 tatli kasigi Kara Biber

YAPILIŞ TARİFİ
Baliklari temizle yikanarak, tuzlanir ve süzgeçte 15 dakika bekletilir Asma yapraklarini yikanip, kurulanir ve yanyana dizilir Baliklara zeytinyagi sürüp, kara biber serpilir ve üzerine defne yapraklarindan konulur Baligin her birini asma yapragina sarip, kapagi olan bir tepsiye dizilir Önceden isitilmis orta sicakliktaki firinda 30 dakika pisirilir

**********

BEYKOZ PAÇA (İstanbul)

Malzeme :
12 bardak su
12 baş sarımsak
1 çorba kaşığı zeytinyağı
12 çorba kaşığı tuz
12 tane iri paça
12 francala dilimi
80 gr margarin (4 çorba kaşığı)
25 gr un (12 kahve fincanı)
30 gr tereyağı
5 yumurtanın sarısı
2 limonun suyu
3 bardak paça suyu
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı :
Bir tencereye ölçülere göre su, sarımsak, zeytinyağı, tuz ile üstleri kazınmış parmak arasındaki bezleri çıkarılmış, tütsülenmiş ve bolca yıkanmış 12 koyun veya keçi paçası koyarak tencere ateş üzerine oturtulur Su kaynaymca üzerinde meydana gelen köpükleri alınıp atılır Sonra kapağı kapatılr ve 8 10 saat pişirilir, suyu süzülür ve başka tencereye aktarılır Paçaların kemikleri çıkarılır Bir tavaya ölçülere göre margarin konularak kızdırılır ve yağın içine kabukları çıkarılmış fırancala dilimleri konulur Nar gibi kızartılır ve bir tabağa alınır, hepsi kızarınca bir tepsiye dizilir, üzerine kemiksiz paçalar oturtulur Bir kuşaneye yine ölçülere göre tereyağı konularak eritilir, bunun içine yumurtaların sarısı, tuz, limon suyu ve un ilave edildikten sonra telle iyice çırpılır ve birbiriyle halledilir Üzerine 3 bardak paça suyu azar azar dökülüp karıştırılır Hafif bir koyulaşma olunca, hafif ateşe alınıp dövercesine karıştrılarak pişirilir Sonra tepsideki dizili ekmek ve paçaların üzerine dökülür Tepsi 2 3 dakika ısıtılır ve üzerine kırmızı biberli yağ gezdirilerek servis yapılır

**********

BILECIK MANTISI

MALZEMELER

1 baş soğan, rendelemiş
12 kg koyun kıyması
2 adet yumurta
1 kg un
karabiber
tuz


HAZIRLANIŞI

Hamurdan dört adet pazı yapıp, üç mm kalınlığında açın Üçer santimlik karelere bölün, içlerine malzemesini koyup, dört ucunu bohça şeklinde birleştirin Yağlı tepsiye dizip, fırında kızartın Fırından çıkarttığınızda üzerine kaynamış et suyu dökün ve ocakta üstünü kapatarak pişirin
Yoğurt ve tereyağ ile sıcak olarak servis yapın

**********

Bozüyük (Bilecik)

1,5 kg un
2 adet yumurta
250 gr tereyağı
1 çay bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 tutam tuz
1 kg ceviziçi
1 su bardağı susam
50 gr Hindistan cevizi
400 gdr nişasta
6 su bardağı tozşeker (ravak için)
5 su bardağı su(ravak için)

Hamur elde etmek için, yukarıda belirtilen miktarlardaki yumurta, süt, sıvıyağ, sirke, tozşeker ve un karıştırılır ve hamur iyice yuğurulur Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılarak oklava ile yufka gibi açılır Hamura kıvamını verebilmek için yeterli miktarda nişasta ekilir ve açılan yufkalara çekilmiş ceviziçi serpilir Yufkalar tekrar oklavaya özenle sarılır Sarılma işleminden sonra hamurlar oklavada iken büzdürülür ve oklava içinden çıkarılır Büzülmüş parçalar isteğe göre kesilerek yağlı tepsiye dizilir Üzerine 250 gr tereyağı eretilerek dökülür Norman sıcaklıkta kızdırılan fırına sürülerek, pembeleşinceye kadar pişirilerek kızarması sağlanır Pişirme işlemi bittikten sonra soğuması beklenirken, üzerine dökmen için 6 su bardağı tozşeker 5 su bardağı su ile ravak şeklini alıncaya kadar kaynatılır Ravak 15 dakika kadar bekletildikten sonra tepsinin üzerine dökülerek soğumaya bırakılır Diğer taraftan 1 su bardağı susam ezilerek ateşte kavrulur ve tepsinin üzerine yayılır En son olarak 50 gram hindistan cevizi ile üzerine süsleme yapılır