Bir Yiyecek Etiketinde Ne Yazılıyor, Ne Yazılmıyor?

Bilinçsizce tüketilen her şey doğanın talan edilmesine, insanın sömürülmesine yardım ederken, doğayı ve toplumu sömürenleri daha fazla varlıklı eder
Etiketler Konusunda Bilmediklerimiz
Ne değin az bilirsek, öyle fazla kandırılıyoruz Etiketli gıdaların üzerindeki etiketler, o gıda hakkında size fazla az şey söyler; gerçekten o yiyecek hakkında birçok şeyi de söylemez, söyleyemez Birçok gıdanın sizin masanıza gelene dek ne gibi işlemlerden geçtiğini de iyice yazmaz, zaten bunu yazması da fazla zordur Ilk Önce işlenmiş yiyecek etiketlerinin plastik ve türevlerini içerenlerinin doğurabileceği tehlikeler hakkında hiçbir şey yazılmaz Işlenmiş gıdada, paketleme malzemeleri insan sağlığı için korkutma oluşturmuyor demek zordur Bu konuda da hiçbir uyarı kuralı yoktur Dünyada topraktan masanıza gelene değin gıdanın nasıl bir işlemden geçtiğini, ne gibi katkı maddeleriyle haşır neşir olduğu bilgilerini hiçbir yerde bulamazsınız Teknik olarak da dünyada böyle bir data tabanı tutacak bir sistem oluşturulmamıştır, kurulması da fazla zordur
Örneğin gıda etiketleri üstünde çoğu bilgi bulunmadığı gibi temelde şunlar da bulunmaz:
Gıdanın içindeki ürünler için yetiştirme sırasında ne kadar ve hangi zirai ilaçlar, hangi kimyasal gübreler ve nasıl bir su kullanıldığını ve bunların bu ürünler üstünde ne değin kalıntı bıraktığı yazmaz
AB ve birkaç ülke haricinde, gıdalarda GDO olup olmadığı etiketler de belirtilmez ABD ’de gıdaların GDO ’lu olduğunu belirtme zorunluluğu yoktur Amerika ’da 1990 yılından itibaren gıdalar üzerinde PLU (Price Lookup Codes) adı verilen bir kodlama sistemi uygulanmaktadır Toplam dört ve beş numara (digit) ihtiva eden bu kodlama sisteminde, 8 rakamıyla başlayan sayılar, genleriyle oynanmış gıdalarıorganizmaları belirtir Dört rakamdan ibaret olanlar bundan böyle adi yetiştirme şekli olarak kabul edilen zirai ilaçlar ve kimyasal gübre kullanılarak yetiştirilen ürünleri kapsar:
4139: Bayağı şekilde yetiştirilmiş Granny Smith elma
84139: GDO ’lu Granny Smith elma
94139: Organik Granny Smith elma (çoğunlukla organik ürünlerin üstünde organik olduğu yazılır) Bu bilgilere sahip olma şansınız varsa ve gıdanın üstünde de PLU kodu ile numarası varsa, Amerika ’da kısmen de olsa GDO lu üründen kendinizi koruyabilirsiniz
Aldığınız etlerde birkaç istisna hariç hayvanların nasıl ve hangi şartlarda beslendiği, hayvanlar beslenirken antibiyotik ve hormon kullanıp kullanılmadığı genellikle yazmaz
Gıdaların uzun raf ömrü olması için radyasyon verilip verilmediği bazen belirtilir, bazen de belirtilmez Belirtildiğinde yuvarlak bir çember, içinde iki yaprak ve yaprakların üstünde nokta olan ve radura adı verilen simge konulur Bu göze çarpan, bu gıda radyasyonlanmış demektir Tüketici özellikle bilinçlendirilmediği için bu sembolün de ne kavrama geldiğini anlayamaz Çoğu ülkede de gıdaların radyasyona yan olduğu etiketlerde belirtilmez Dünyada yaygın olarak kullanılmaya başlanan gıdaların raf ömrünü uzatmak, meyvelerin olgunlaşmasını durdurmak, zararlı bakteri ve virüsleri imha etmek için gıdalara düşük dozajda radyasyon verilmektedir Bu işlemin Türkiye ’de uygulanmasına karşın yiyecek etiketlerinin hiçbirinde bu gıdaya radyasyon verilmiştir diye bir ifade veya sembole rastlayamazsınız Radyasyon dilekçe edilmiş gıdaları etiketleme zorunluluğu yoktur ABD ’de, Avrupa Birliği ’nde ve diğer birçok ülkede etiketleme zorunluluğu bulunur Bu ülkelerde “bu gıda radyasyon işlemine yan tutulmuş (treated with ıadiatontreated by irradiaton) ibaresi ile “radura adı bahşedilen ve radyasyonlu olduğunu belirten bir logo vardır Bu logonun ne manaya geldiğini birçok kimse anlamaz, oldukça ufak olarak yazıları radyasyona yan tutulmuş ibaresini de birçok kimse okumaz Bunun yanına dünyanın hiçbir uygun, restoranlarda, radyasyon işlemine ast tutulmuş gıdalarda, bu gıdanın bu işleme yan olduğunu belirtme zorunluluğu yoktur
Et, süt ürünleri, meyveler, sebzeler, buğday, soya, mısır gibi çoğu tahıl ithalat ihracat aracılığıyla dünyanın değişik ülkelerine ulaşmaktadır Tüketilen gıdalar işlenmiş ise içeriğinde çoğunluğu teşkil eden maddeler et, sebze, meyve gibi ürünlerse, teker teker bunların hangi ülkelerden ithal edildiğine dair bilgileri genelde etiket veya satış bilgilerinde bulamazsınız Dünyada ülkeler bu kuralı uzun süre dikkatsizlik etmişlerdir Bu kanun (COOL) ABD ’de ama 30 Eylül 2008 ’de yürürlüğe girmiştir AB ’de ise hâlâ üzerinde konuşulmaktadır lakin yılında bile bu manâlı konuda bir karar alınmamıştır
Yiyecek etiketlerinde gıda içindeki birçok madde yazılmadığı gibi, bunlar değişik isimler aşağıda da ifade edilir Bunları da alıcı anlamaz Örneğin çözücülerden (solvent) en sık kullanılanlar arasında etil alkol (ispirto), etil asetat, dietil eter, isopropyl alkol, triasetat, proplylene glycol gibi çoğu çözücü vardır Bu maddeler, etiketlerde özel bir şekilde gösterilirler Eğer gıdada bir madde eriticisi (solvent) varsa, etikette food solvent X (gıda eriticisi X) veya food solvent Y (yiyecek eriticisi Y) şeklinde göze çarpan bulunur:
X: Eritici kullanılmıştır
Y: Yiyecek içinde ya yukarıda verdiğimiz birkaç eritici maddelerden birden artı kullanılmıştır ya da çözücü olarak bunların dıştan başka bir madde kullanılmıştır
Görüldüğü gibi gıdaların içine konulan çözücülerin bile ne olduğunu etiketlerden okuyarak bilemiyoruz
Alkollü olmayan içeceklerde yer alan içki oranının etiketlere ne ölçüde yansıdığı meselesi vardır Hacim olarak % 1,2 (1 litrede 12 gram) oranından eksik içki yer alan içeceklerde alkol miktarını maddeler halinde sıralamak zorunlu değildir Alkolsüz sınıfındaki meyveli, asitli, şekerli içeceklerde bu orana yakın, ara sıra geçen miktarda mayalanma sonucu doğal olarak içki (ethanolethyl alcohol) oluşur
Coca Cola ’da yaklaşık 0,75 gram alkol vardır Bazı gazlı içeceklerde bu oran daha da yüksek olabilir Mesela yarım litre asitli, kolalı bir meşrubat içildiğinde bir kadeh şarapta bulunan alkole yakın alkol dargın olunur TÜBİTAK ’ın 2006 yılında Marmara Araştırma Meıkezi ’nde incelettiği Türkiye ’de satılan kolalı, kolasız, meyveli 10 ayrı çeşit gazozdan litre başına 0,201,56 gram arasında alkol oranları çıktı Aslında kendi içinde oluşan fermantasyonla beraber bu alıcı içeceklerin içine ara sıra eksik oranda çözücü olarak etil alkol katmaktadırlar ama bu da alkoldür İçkinin içindeki doğal fermantasyonla bu alkol oranı artabilir Gerçekte çözücü olarak etil alkol yerine alkol olmayan propylen glycol da kullanılır lakin bu kimyasal etil alkole oranla fiyatı yüksek olduğu için kullanılmak istenmez
Şeker sakkaroz, darı şurubu, glikoz, sorbitol, mannitol, fruktoz, nişasta bazlı sıvı şeker, meyve şurubu, glikoz, xylitol gibi farklı alanlara yönlendirilmiş adlara etiketler üstünde rastlayabilirsiniz Bunların tümü şeker, bazıları fazla daha güvenli olmayan olan yapay tatlandırıcıdır Bunlar bazı etiketlerde yalnızca şeker veya tatlandırıcı olarak da geçebilir
Yiyecek katkı maddesi maddeleri sınıflara ayrılarak sıralanmıştır Bunların içinde benzerî gıdaların rengini beyazlatmak (ağartmak) için kullanılan ağartıcı maddeler (Bleaching Agents), renk verici boyalar ve gıdaların asitliğini arttırmak, ekşi tat devretmek, kabartıcı maddelerin serbestleşmesini kolaylaştırmak, bir takım boya maddelerinin erimesini sağlamak, kısacası çoğu katkı maddesi maddesinin gıdanın tamamı içinde yayılması ve çözünmesini temin etmek gayesiyle kullanılan istikrarsız maddeler, çözücülere (solvents) değin uzanan çeşitli yediğimiz maddelerin, bitmiş ve paketlenmiş gıdaların içinde bulmak mümkündür Bunların bir kısmının etiketler üzerinde belirtilme zorunluluğu vardır lakin bir kısım da belirtilmez
Yukarıda saydığım çoğu mesela dışarıya bu konuda sayısız örnekler verilebilir Örneğin un aşamasında renk rengini açmak veya başka işlem için kullanılan çoğu maddelere etiketlerde rastlamazsınız Keza gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddeler olan ayırıcı maddelerin (Releasing Agents) de paketlenmiş gıda etiketlerinde belirtilme zorunluluğu yoktur Bundan ayrı ayrı, toprakta yetiştirilme süresinde zirai hap, hormon gibi kimyasal maddeler kullanılan ürünlerin üzerinde ne dek oranda bu maddelerin kalıntıları kaldığını dünyannın hiçbir ülkesinde denetleme ve etiketlere yatırma zorunluluğu da yoktur
Enzim karışımları ve mayalar da öbür bir sorundur Bakterilerden ve mantarlardan elde edilen mayalardan fazla nitelikli peynir üretilmez Daha iyi peynir yapmak için dana mayası ya da danadomuz karışımı maya kullanırlar Bu karışımı kullanan üreticilerin bu karışımı etikette belirtme zorunluluğu yoktur Maya cinsi hakkında aydınlatmak yerine etikette enzim ya da maya ifadesiyle yetinmektedirler
Geleneksel peynir yapımında süt, peynir mayasıyla pıhtılaşır Bu maya bir enzimdir Bu enzimler geviş getiren buzağıların midelerinden (şirden) elde edilir Dana mayası, dana midesinin ezilmesinden elde edilir Elde edilmesi çok kolay ve ucuz olan domuz mayası, birçok peynirin ve özellikle çedar peynirinin yapımında ya yalnız başına ya da dana mayasıyla karıştırılarak kullanılır Mikrobik mayalar ve mantar mayaları ise iyi peynir yapımı için elverişli değildir Rennet enzimi, geleneksel olarak memeli hayvanların genellikle dana yavrusunun (buzağı) midesinin iç çeperindeki mukozadan yapılır Rennet enzimi içinde birçok enzim bulunur Rennet içindeki faal enzim, kimozin (chymosin) veya relinin olarak adlandırılır Bu enzim peynir yapımında fazla sık kullanılan bir enzimdir Sütü koyulaştırır, peyniri sertleştirir Hayvanın midesinin temizlenmesi ve kurutulması, tuzlu suyun içine konulup enzime karışan mide asidinin derecesinin düşürülmesi, defalarca filtre edilmesi gibi geleneksel işlemlerden geçirilerek elde edilen enzim Fransa, İsviçre, Romanya, Avusturya gibi ülkelerde geleneksel peynir yapımında hâlâ kullanılmaktadır Bu kompleks ve güç bir iştir 1 kg rennet enzimi bir sürü işlemden geçtikten sonradan fakat peynir yapımında kullanılacak 0,7 gram aküf enzim elde edilir
Modern dünyada büyük peynir üretimi yapan fabrikaların bu geleneksel işleme süre ayırması imkânsızdır Son yıllarda yaygınlaşan kimozin gibi enzimlerin, mayaların kimyasal yollarla elde edilmesi mümkün olmuştur Tekrar son yıllarda gen mühendisliği bu alana da el atmıştır Gen mühendisleri, buzağı genlerine konakçı mikroplar aşılayarak mikroplardan kimozin üretmeyi başarmışlardır Kimozin genini taşıyan mikroorganizma, yerinde sıcaklık ve ortamda üretilerek çoğalırlar ve peynir mayası olmaya yerinde enzim salgılarlar Geleneksel peynir yapımında kalıtımsal teknoloji kullanarak kimozin enzimi üretilmesi ve bunun peynir mayası olarak kullanılması oldukça yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır 1990 ’lı yıllarda Amerika ’da FDA göre birincil defa genleriyle oynanarak geliştirilmiş yapay enziminmayannın yiyecek endüstrisinde kullanımı onaylanmıştır
ABD resmî verilerinden öğrendiğine kadar; 1999 yılında Amerika ’da yumuşak olmayan emin sertlikteki peynirlerin % 60 ’ı genetiği oynanmış kimozin enziminden yapılmaya başlandı Bugün Amerika ’da ve İngiltere ’de peynir yapımında % 80 oranında GDO ’lu kimozinrennin (rennet) mayası kullanılmaktadır GDO ’lu kimozin mayasının (enzim) adeta tüm dünyadaki peynir yapımının % 80 ’ine eriştiği iddia edilmektedir Bu herif mayalar genleri değişmiş organizmalar (GDO) kategorisine girdiğinden, genetik kirlenme, kanser gibi bu ürünlerin sebep olabileceği hastalıklara niçin olabilir Lakin bu müşteri mayalarda da etiket üstünde bir şey maddeler halinde sıralamak zorunluluğu yoktur İşin en güvenli olmayan noktalarından biri de buradadır
Ürünlerin üzerinde unlu mamul, yağ veya shortening yazar gıda maddelerine dikkatle yaklaşılması gerekir Bisküvi, kek, pasta, kurabiye ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde unlu mamul yağlarıshortening olarak geçen katı yağların kullanımı çok önemlidir Unlu mamullerin pişirilmelerini kolaylaştırmak ve kalitesini arttırmak için kullanılır Bu katı yağların en bilinenleri domuz içyağı ve lard denilen kuyruk yağıdır ancak bunlar hayvani iç yağlardır Müslüman ülkelerde bile bir takım üreticiler, ucuz olduğu için shortening olarak domuz içyağı ithal edip bilhassa kek ve pasta yapımında kullanırlar Ayııca tereyağı da unlu mamul yağına girer fakat pahalı olduğundan çok eksik alanda kullanılır Hem bitkisel “shorteningler de vardır Bunlar hidrojenle doyurulmuş ve katı yağ şekline dönüştürülmüş olduğu için transyağ içerir; dolayısıyla epeyce zararlıdır Üzerinde yalnız shortening veya unlu mamul yağ yazılı olan gıdaların doğrusu ne gibi yağ tipinden yapıldığını bilmeden alıyoruz Bu bütün dünyada böyledir
Jelatinler (E441), sağlığa zararlıdır ve onlardan uzak durmak gerekir Hayvanların deri, kemik, kıkırdak ve senet dokusu gibi kısımlarının uzun zaman kaynatılmasıyla yapılır Nahoş, kokusuz, hafif sarı renkte, saydam, yumuşak, pelte gibi bir maddedir Buna dağıtılmış tatlar ve renk belirlemek için aromalar, tatlandırıcılar, gıda boyaları gibi değişik katkı maddesi maddeleri katılarak sağlığa daha zararlı şekle getirilir Pastacılık, şekerleme, dondurma, yoğurt, reçel, krem peyniri gibi değişik gıda üretiminde ve ilaç sanayinde hatta saçlara şekil vermede kullanılır Yurt haricen genellikle domuz artıklarından elde edilir
Etiketler üstünde ara sıra yenilebilir yağ (edible fat) ifadesini görebilirsiniz Bu da gıdada ne gibi yağ kullanıldığını saklayan diğer bir ifadedir Biz, ister paketlenmemiş ve açık olarak aldığımız, ister paketlenmiş ve üzerleri etiketli olarak aldığımız gıdalar olsun, bu gıdalarda yer alan birçok toksinli maddeyi haberimiz olmadan tüketmekteyiz Dünyada bütün tüketici kitleleri, denek sürüleri halinde, gıdaların yetiştirilme ve işlenme sürecinde kullanılan sayısız kimyasal kadar zehirlenme tehlikesiyle karşısında karşıya yaşamını sürdürmektedir
Etiketlerde belirtilme zorunluluğu olmayan, nanoteknolojiyle üretilmiş veya içinde nano parçacıklar ihtiva eden gıdalar ve ilaçlar sorunu vardır Bu sorun az önce dünyada tamamen gündeme gelmiş ve etraflıca tartışılmış bir konu da değildir Bu teknoloji; bir takım ülkelerde yiyeceklerin raf ömrünü uzatmada, yiyecekleri bakterilerinden arındırmada, gıdaların güzel koku salmasında kullanılmaya başlandı Nanoteknolojinin yiyecek üzerindeki zararları hemen şimdi iyice deneme edilmediğinden, nanoteknolojinin gıda alanında nasıl kullanılacağı konusunda da genel kabul görmüş bir regülasyon yoktur Bu böyle olunca, elinizdeki gıda ürününde ya da ilaçta şu oranda nanoteknolojik partiküller vardır şeklinde etiketlerde belirtilme zorunluğu da yoktur Dünyada birincil defa Kanada Hükümeti, nanoteknoloji firmalarına nanoteknolojik ürünlerin içindeki nanomateryallerin detaylarım belirtme zorunluluğunu getiren ülke olacak (Şubat 2010) ABD Kanser Önleme Birliği (Cancer Prevention Coalition) Başkanı ve Illinois Üniversitesi Profesörü Dr Samuel S Epstein, gıdaların içindeki maddeleri ultramikroskobik seviyelerde ufaltıp nano parçacıklar seviyesine getirdiğinde, bu maddelerin öteki maddelere oranla deriden kana, oradan vücudun tüm organlarına kolayca sızabileceğine uyarı çekiyor Tüketicinin etiketlerde ne yazdığını anlamasından önce, günde en fazla ne kadar şeker ve tuzlu tüketmesini bilmesi gerekiyor Etiketlerde tuzlu miktarı yazılıyor fakat şeker miktarı her zaman yazılmıyor Tuzlar ve şekerler bir yerde lezzetlendirici vazifesi görürken, bir de gıdaların uzun zaman bozulmadan kalmasına da muavin olurlar dahası farklı alanlara yönlendirilmiş katkı maddeleri yiyecek etiketleri üzerinde genelde isimleriyle yok E harfinin yanına eklenen sayılarla belirtildikleri için, tüketici satın aldığı tamamlanmış ve paketlenmiş gıdada hangi katkı maddesi olduğunu bilmeden gıdayı tüketmektedir
E formülasyonu uygulamasını Avrupa Birliği başlatmış olup, AB dışına da yayılmaktadır Örneğin; Türkiye, Avustralya, Yeni Zelanda, İsrail, Kanada… Numaralama ise Uluslararası Numaralama Sistemi (International Numbering System INS) regülasyonunu takip etmektedir E kodu, European (Euıopa) kelimesinin baş harfi olup, söz konusu katlarıın Avrupa Birliği ’nin ilgili komitesi (ECScientific Committe on Food) göre onaylandığını ve standartlaştığını açıklama eder Özetle E ve yanına gelen sayılarla açıklama edilen bu kodlar, katkı maddesi ve koruyucu maddeleri, bununla birlikte bilimsel denetimden geçmiş ve emin oranlarda kullanılmasına izin verilmiş maddeleri açıklama eder E harfiyle formüle edilip bir katkı maddesini açıklayan grubun dağılımı şöyledir:
E100 – E199 arasındaki sayılar, gıdaya katılan değişik renklendiricilerdir (colours) E200 – E229: Bozulmayı önleyen kimyasal koruyuculardır (pıeservatives)
E300 – E399: Antioksidanlar, 0 asiditeyi düzenleyen maddeler (antioxidants, acidity regulators)
E400 – E499: Koyulaştıncılar, stabilize edicilersabit tutucular, emülgatörler (thickenere, stabilizere, emulsifieı)
E500 – E599: Asiditeyi düzenleyen maddeler, topaklanmayı önleyen maddeler (acidity regülatöre, anticaking agents)
E600 – E699: Tat arttırıcılar (flavour enhancers)
E700 – E799: Antibiyotikler (antibiotics)
E900 – E999: Tatlandırıcıdan parafine, mumlayıp parlatan maddelere, paketleme gazına dek çeşitli maddeler (miscellaneous)
E1000 – E1999: Ilave olarak konulan farklı alanlara yönlendirilmiş kimyasallar (additional Chemicals)
Peki, bizim E başlangıç koduyla ifade edilen dağıtılmış katkı maddelerini içeren ürünleri tüketirken sağlık açısından tamamiyle güvende olduğumuzu söyleyebilir miyiz? Şunu ayrıntıları ile belirtmek gerekiyor fakat o da katkı maddelerinin büyük çoğunluğu kimyasaldır ve her kimyasal da belirli oranda zehir ihtiva eder Bunun yanında düşük oranlarda olduğu sürece her katkı maddesi maddesinin insan sağlığı için tehlikeli olduğunu söyleyemeyiz Söyleyeceğimiz tek şey, her ne değin kontrolden geçtiği söylense de her E başlangıç koduyla simgelenen katkı maddesi maddesinin tam güvenli olmadığıdır Tuzlu ile şeker açık havada da lezzetlendiriciler vardır; bunlar üç binin üstünde olağanüstü bir çeşitliliğe ve sayıya ulaşmışlardır İşin yıkıntıilginç tarafı, bunlar E numaraları içine alınmamışlar, etiketlere nefis (flavour) veya lezzetlendirilmiş (flavoured) şeklinde yansırlar ve biz bunların ne olduğunu, ne oranda konduğunu, zararlı olup olmadığını bile bilmeden o gıdayı tüketiriz
Gıdalarda biriken bir takım katkı maddesi maddeleri vücuttan atılmayarak, zamanla böbrek, karaciğer gibi alıngan organlarda birikerek sağlığa zarar verebilir Bundan dolayı bazı E harfiyle başlayan katkı maddesi maddelerinin bazı ülkelerde kullanımı yasaklanmıştır Birkaç misal atamak gerekirse; sarı renkli gıda boyalarından E102 (Tartrazin, FD&YellowSan No: 5) Norveç ve Avusturya ’da; E110 (sunset yellow günbatımı sansı FCF, oıange yellowturuncu FD&yellow No: 6) Norveç ve Finlandiya ’da; kırmızı renkli yiyecek boyaları E122 (Azorubin) İsveç, Avusturya, Norveç ’te; E123 (Armarant) Avusturya, Rusya, Norveç ’te; E129 (Allura inkar) Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya ve Norveç ’te yasaklanmıştır Bu yasaklı kimyasallara her geçen gün yenileri eklenmektedir
Birçok yiyecek ambalajının içine gaz verilir Yiyecek gazları hemen hemen bütün yiyecek maddeleri için azot, karbondioksit ve oksijenin yiyecek cinsine kadar değişen oranlarda kanşımlarından elde edilmektedir
Karbondioksit: Karbondioksit gazı, bakterilerin ya da mantarların etkisiyle meydana gelen kimyasal reaksiyonları yavaşlatıp, küf ve aerobik bakteri üremesini geciktirir
Oksijen: Oksijen gazı, kırmızı et ürünlerinde renk değişimini (kararmayı) engeller Oksijenin düşük konsantrasyonu taze meyvelerin ve sebzelerin ambalaj içinde solunum yapmasını, bu nedenle raf ömrünün uzamasını sağlar
Azot: Oksijenle bozulmanın başat olduğu ortamlarda, azot, oksijenle yer değiştirip gıdanın oksidasyon yoluyla bozulmasını engeller Uygulama alanları: Sebzeler ve meyveler, unlu mamuller, kırmızı ya da beyaz et, sakatat ürünleri, şarküteri ürünleri, süt ürünleri, hazır yemekler (et, balık, tavuk ihtiva edenler), etli, hamurlu karmakarışık yiyecekler (pizza), deniz ürünleri, kuruyemiş ve kurutulmuş meyveler, kahve, çay, kakao vs Ambalaj gazları gıdanın bozulmadan uzun vakit kalmasına muavin olur Örneğin oksijen verilmiş kıımızı et, rengi solmadan kendini koruyabilir Yumuşak ürünlerin kolayca ezilmesini önler Ürünün kurumasını önleyip nemini korur
Ozon: Yiyecek alanında kullanılan gazlardan biri de ozon gazıdır Bu gaz gıda sektöründe ilk defa su sterilizasyonu için kullanılmıştır Ozon gazı 3 oksijen atomundan oluştuğu için gıdada kullanımına izin verilmesi gerektiği ve çevreye hiçbir zararı olmadığı öne sürülür ABD ’de FDA, 1982 yılında ozonun ambalajlı suda da kullanımına izin verdi Ozon kuvvetli bir dezenfektan olduğundan, gıda ve yiyecek üretimi ekipmanlarında, istenmeyen mikroorganizmaların temizlenmesinde kullanılır
Ozon gazı yiyecek sektöründe birincil su sterilizasyonu için kullanılmıştır Dünyadaki su şişeleme işletmeleri için ozon gazı epeyce bilinen bir gaz olarak halen kullanılmaktadır Öyle fazla ülkede olduğu gibi ülkemizde de su şişeleme işletmeleri için ozon kullanımı zorunlu tutulmaktadır Ozon gazı 3 oksijen atomundan oluştuğu için, gıdada kullanımında çevreye ve insana hiçbir zararı yoktur Bununla ilgili çalışmalar sonucu ozona öyle fazla alanda GRAS (generally recognized birli safe) statüsü verilmiştir
Ozon gıda endüstrisinde et, tavuk, yumurta, balık, meyve, sebze ve kurutulmuş gıdalarda kullanılmaktadır Ayrıca bu gaz bazı zirai ürünlerden pestisit kalıntılarının eleminasyonunda ve mikotoksinlerin detoksifikasyonunda da kullanılabilir Oysa ozon gazının gıdalarda aşırı miktarlarda kullanımı durumunda gıda yüzeyinde bir takım maddeler okside olmakta, bu da gıdada renk ve tat açısından bazı istenmeyen durumların ortaya çıkmasına neden olmaktadır Hem ozon gazının organik maddelerle ne düzeyde reaksiyona girdiği ve ne derece inaktif olduğunun varsayım edilmesi oldukça zordur
Yiyecek paketlemesinde kullanılan gazlar, başlıca gıdayı saran bir plastik olan PVC içerikli paketleme veya PVC film malzemesi içine konulur Plastik bir madde, yapısında esasını polimer bir madde teşkil etmek üzere değişen miktarlarda da çeşitli katkı maddeleri içerir Bu ufak moleküllü maddeler, plastik içindeki polimerlerin aksine hareket halindedirler bu nedenle bu maddelerin gıdaya geçebilmeleri muhtemel olmaktadır Fitalatlar, bu plastiklere yumuşatıcı olarak en fazla katılan ve insan sağlığı için en güvenli olmayan grubu oluşturmaktadır Daha 1987 yılında Türkiye ’de yapılan deneylerde bile plastik ambalajlama malzemesi içindeki fitalatların belli oranda toksin olarak gıdalara geçmesinin önlenemez olduğu ortaya konulmuştu
dahası yiyecek paketlerinin içine konulan bu değişik gazların paketleme malzemeleriyle reaksiyona girme ihtimalini düşünün Bütün bunların yanına yiyecek paketlerinin içine konulan gazların zararlarının ne ölçüde olduklarını bilmediğimiz gibi gıda etiketlerinde bu gazların tekrar tekrar belirtilmemiş olması da şüphelidir Belirtilmiş olsa da tüketicinin çoğunun böyle bir işlemin olup olmadığından haberi yoktur
Derhal gelelim gıdalarda tat arttırıcılar olarak sınıflanan ve E600 grubundan olan, gıdalara tat katmak için fazla yaygın olarak kullanılan katkı maddesi maddesine: Özetle MSG olarak da adlandırılan MonosodyumMonosodium Glutamate E621 ile simgelenir ve aslında kullanımı yasak olması gerekirken, birçok yerde kullanımı yasaklanmamıştır Bunun insan sağlığına koskocoman zararları vardır Esas üreticisi Japon biyoteknoloji devi Ajinomoto ’dur Bu madde nörotoksindir Asap hücrelerine ve merkezî sinir sistemine zarar verir Buna bağlı olarak alzheimer, parkinson, sara (sara) gibi hastalıklara ve göz retinası tabakası hasarına neden olur Yağ birikimine niçin olarak aşın şişmanlığı tetikler Pankreası bozarak şeker hastalığına yol açar
E621 ’in muhtemel zararları konusunda ilk bilimsel makale, 1968 yılında New England of Medicine adlı medikal dergide yayınlandı 1968 yılından itibaren çoğu bilimsel yayında E621 ’in tehlikelerine değinildi Gıdaya lezzet kattığından nedeniyle Monosodyum Glutamat (Monosodium Glutamate) olmayan hazır yiyecek az kalsın çok azdır Kristalize bir yapıda olan E62Tİ (MSG) vücuttan atmak da çok zordur Vücutta birikme yapıyor Beynimize yabancı kimyasalların girmesini önleyen “bloodbrain barrier sisteminden kutup geçebiliyor MSG nörotoksin içeriyor Bu zehir, sinir hücrelerine hasar veriyor, sinir sistemini imha ediyor, çoğaltma hormonlarını bastırıyor, böbrekleri ve karaciğeri negatif etkiliyor
Son bilimsel araştırmalar, E621 ’in sağlığa zararlarını ortaya çıkardıkça, FDA ’nın ve birkaç organizasyonun onayı olmasına karşın, Amerikalı bilinçli tüketiciler bu ürünün bulunduğu gıdalardan uzak duruyor Bir Takım gıda üreticileri etiketlerine “E621 Monosodium Glutamate içermez ibareleri koyuyorlar E621, Çin yemekleri yapan restoranlarda da lezzeti arttırsın diye sıkça kullanılır Bu yüzden Çin lokantasında yenilen yemeklerden sonradan oluşan birçok alerjik durumdan dolayı buna Çin lokantası sendromu (Chinese restaurant syndı ome) ismi verilmiştir Bu madde özellikle çocukların merkezî ve periferik sinir sisteminde harabiyete yol açıyor (neuıotoxicity) Glutamatları kapsayan liste epeyce geniştir Monosodium Glutamate, E620 Glumatic Asit ’in en meşhur formudur Diğerleri MonosdiumMonosodyum Glutamate dışarıya onun türevleri olan E622 Monopotasyum Glutamate, E623 Kalsiyum Diglutamate, E624 MomoamonyumMonaommonium Glutamate, E625 Magnezyum Diglutamate olarak sıralanır Bütün bu lezzet verici katkı maddelerine tedbirli yaklaşmak gerekmektedir
Özellikle çocukların ve sizin uzaktan durmanız gereken katkı maddesi maddeleri: E950 Asesulfam Potasyum, E954 Sakkarin, E951 Aspartam Bu üç suni tatlandırıcı Amerika ’da CSPI (The Çenter for Science in The Public Interest) kadar en fena ve zararlı 10 katkı listesi içinde gösterilmiştir Yine E102 Tartrazine gibi yetişkinlik renklendiricilerden ve E210 Benzoic acid (Benzoik asit) gibi çoğu koruyucudan özellikle çocukları uzak yetişmek gerekir sağlığa zararlı katkı maddeleri burada belirtilenlerle sınırlı değildir zira daha çoğu bu cins madde vardır
Kaynakça:
Discovery