elma kesilince niçin kararıyor?

elma kesilince neden kararıyor? &quot &quotMeyve ve sebzelerin bazılarında kesildiklerinde, kabukları soyulduğunda ya da herhangi bir şekilde zedelendiklerinde öbür tonlarda renk değişimleri oluşur Elma, armut, ayva, patates gibi çoğu sebze ve meyve bu özelliği gösterir Eğer canlılardaki gözenekli olan yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir Enzimler hücrenin yaşaması için zorunlu her türlü görevi yerine getirirler Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın (biz özet olarak PPO diyeceğiz) yarattığı bir sorundur Bu enzim, yani PPO, havanın oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya neden olur Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya belirlemek ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ama sudan çıkarıldıklarında yeniden koyulaşmaya devam ederler C vitamini kararmayı önleyebilir Meyvenin kararan kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını önler ve kararma hızını azaltır böylece meyve ve sebze işleyen yerlerde kabuklar soyulduktan ya da dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu taşıyan suya atılır Tüm enzimlerin müşterek özelliği 75 derece sıcaklığın üstünde etkisiz hale gelmeleridir Yani ısıtmak da bir çaredir Bu alıcı sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerleşme' denilen bu olay görülmez Derhal müjdemizi verelim Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını çılgın eden bu olayın da çaresi bulundu Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için çalışmalarını sürdüren kalıtımsal mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu esmerleşme üzerine de gittiler Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim klonloyarak önlemeyi başardılar Pratik Olarak uygulandığında büyük bir ekonomik avantaj da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer esmerleşmeyi belirten ağaçlara da uygulanacak ve bu nedenle kağıt üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktır Bileşimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı görülmez