Evde Ezine Peyniri Nasıl Yapılır

Evde Ezine Peyniri Nasıl Yapılır



Ezine Peyniri Nasıl Yapılır


Malzemeler:

8 litre sut
3,6L Koyun,
3,2L Keci,
1,2L İnek sutu
%2 oranında mezofilik kultur (160ml)
Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı)
Maya (uretici firma talimatına gore dozajı ayarlanmış)
Lipaz (eğer sadece inek sutu kullanıyorsanız)
Deniz Tuzu

Yapılışı:

Eğer ciğ sut kullanıyorsanız 67ºCde yarım saat tutarak pastorize edin

Sute Kalsiyum Kılorit ekleyin ve 32ºC ile 34ºC arasında ısıtın Mezofilik kulturu ekleyip pH derecesinde 0,1 duşme olana kadar bekleyin

Sıcaklığı koruyarak olgunlaşan sute klorsuz su ile inceltilmiş mayayı ekleyin Flok tasınızı sutun uzerine yerleştirip koronometreyi calıştırın Flokulasyon olunca 4 ile carparak kesme zamanını bulun

Ceviz ile kesmeşeker arasındaki buyuklukte telemeyi kesin 10 dakika dinlendirin Karıştırarak buyuk parcaları bulun ve kesin

Arada bir nazikce karıştırarak 30 dakika bekleyin Sıcaklık 32ºCde sabit kalmalı

Kalıplara doldurup hafif baskı uygulayın Peyniri arada bir alt ust ederek her iki tarafınında duzgun olmasını sağlayın ve baskı miktarını arttırın Su damlaması kesilince suyun pHını olcun 5,8 ise peynirin pHı 5,6 olmalı

Ph 5,6 olunca kalıptan cıkartın ve tahtanın uzerine alıp kurutun Dışını hafif deniz tuzu ile tuzlayın

%14luk, deniz tuzu kullanarak salamura hazırlayın ve pHını sirke ekleyip ayarlayarak 5,6 ile 5,8 arasına getirin Eğer pH bu seviyelerde olmazsa peynirler eriyebilir Peynirleri hava almayacak bicimde kapağı kapanabilen bir kaba doldurup uzerine salamurayı dokun Kapağını sıkıca kapatıp 2ºC ile 4ºC arasında dolaba kaldırın