Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
Prof. Dr. Aziz Ekşi, beslenme açısından yararlı bir eser olan meyve suyu hakkında, yanlışsız sanılan yanlışlara açıklık getiriyor; tüketicinin zihnini meşgul eden sorulara karşılık veriyor. Meyvenin kendisindeki ve suyundaki su nispeti farklı mıdır; meyvenin içerdiği vitamin ve mineraller, meyve suyu üretiminde kayba uğruyor mu; vitamin ve mineral posada mı kalıyor; meyve suyu ambalajlarındaki etiket haberleri ne manaya geliyor? Besin bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicilerin başını meşgul eden soruları yanıtlıyor; umumi bir kanı ile yanlışsız sanılan yanlışlara açıklık getiriyor.
Meyve suyu da dahil olmak üzere, azıklar hakkında baş karıştırıcı sav ve spekülasyonlar üretildiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Doğrunun yanlıştan ayrılması, topluluğun hakikat bilgilendirilmesi için, ilmî kanıtlara dayanan gerçeklerin, bıkmadan ve usanmadan tekrarlanması gerekiyor” dedi.
Meyve ve meyve suyundaki su nispeti, vitamin, mineral ve gayrı besin öğeleri farklı mıdır?
Topluluk genelindeki yaygın yanlış inanışlar ve bunlara yol açan spekülasyonlar arasında, meyvenin kendisi ile yüzde 100 meyve suyu arasında, vitamin, mineral ve başka besin öğeleri açısından farklılık olduğu yanılgısının yer aldığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “İlk bakışta, elma ile elma suyunu, portakal ile portakal suyunu yan yana düşününce, beşere o denli üzere gelebilir; ilmî gerçek farklıdır” dedi.
Likit besinlerdeki katı husus orantısının, umumiyetle “briks derecesi” (kısaca briks) olarak söz edildiğini söyleyen Aziz Ekşi, “İnsan vücudu ve gayrı organik oluşumlar üzere, meyvelerin imajı katı olsa da, içeriğinin büyük kısmı sudur. Hücre yapısı, meyve dokusunun katı olmasına neden olur. Halbuki bu dokuyu oluşturan hücrelerin içi meyve suyu doludur. Bir besinde briksin 13 olması, o besinde çözünen katı unsur ölçüsünün yüzde 13, su ölçüsünün da yüzde 87 olduğunu gösterir. Briks bedelinin, meyve tipi (elma, vişne gibi) ve çeşidine (Amasya elması, golden elma gibi), olgunluk seviyesi ve yetişme yöresi üzere faktörlere bağlı olarak sınırlı bir aralıkta değiştiği bilinmektedir. Her meyve çeşidi, bu değişken bedellerden hesaplanan ortalama bir briks ile tanımlanır. Bu manada üzümün ortalama briksi 13,5, vişneninki 12, kayısınınki 10,2, elmanınki 10, portakalınki 10, şeftalininki 9, limonunki 7, çileğinki 6,3 ve domatesinki 4,2’dir” açıklamasını getirdi.
Bu bedellerin, meyve suyuna olduğu üzere yansıdığını, bir meyveden elde edilen meyve suyunun briksinin, o meyvenin briksi ile tıpkı olduğunu tabir eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Meyve sıkıldığı yani preslendiği hengam hücrelerin içindeki özsu dışarı çıkar. Meyve suyu denilen şey işte budur. Evvelce usare denilen bu özsu hücre içinde ne kadar katı husus (vitamin, mineral, şeker gibi) içeriyorsa, hücre dışında da birebirini içermektedir. Kısaca meyve suyu gerçekte meyve dokusunu oluşturan hücrelerin özsuyudur” dedi.
"%100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılabilir"
Meyvenin vitamin, mineral ve gayrı besin ögelerinin, meyve özsuyu içerisinde bulunması nedeniyle, meyve ve sıkılan meyve suyunun su, briks (katı madde) ve besin kıymetlerinin yaklaşık birebir olduğunu; meyve suyunun fizikî açıdan farklı gözükse de kimyasal açıdan meyveye çok yakın olduğunu belirten Aziz Ekşi, her meyve suyunun doğal briksinin Türk Azık Kodeksi’nde belirlenerek teminat altına alınmış olduğunu da kelamlarına ekledi. Bu nedenle %100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılması daha akıllıcadır.
Meyvenin vitamini ve mineralleri posasında mı kalıyor?
Prof. Dr. Ekşi, bir öteki yaygın yanlış haberin ise, meyvelerdeki vitaminin meyve posasında kaldığı cephesinde olduğunu belirtti. Ekşi, bu mevzuda şunları söyledi: “Meyve suyunun besin kıymeti (vitamin, mineral vb) meyveye nispeten yakındır. Meyve suyu meyveden presleme ile elde ediliyor. 100 gram meyveden elde edilen meyve suyu, kabuktan ötürü portakalda 50 gram, öteki meyvelerde ise 91-95 gram kadardır. Kalanı posa olarak ayrılır ama bu esas olarak çekirdek ve kabuktan oluşuyor. Bunları meyveyi tarafken de birçok defa atıyoruz. Portakalın kabuğunu yahut şeftalinin çekirdeğini yemiyoruz. Netice olarak, elde edilen meyve suyu sıkılan meyveden %5-9 azdır gelgelelim içerdiği vitamin ve mineral ölçüsünde bir azalma yoktur. Meyve üzere meyve suyu da güçlü bir potasyum ve antioksidan kaynağıdır. Meyve suyunun potasyum ölçüsü litrede 900- 4000 mg, antioksidan gücü ise litrede 11,2- 94,5 mMol arasında değişir. Meyve suyu, meyvenin özüdür.Bu, ilmî bir gerçektir.”
Pastörizasyon minerali azaltır mı?
Ambalajlı meyve suyunun koruma müddetinin, pastörizasyonla sağlandığını söz eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “pastörizasyonun besindeki mikroorganizmaların kimyasal unsur ile değil ısı tesiri ile etkisiz duruma getirilmesi süreci olduğunu” vurguladı. Bu pratik meyve suyunun mineral ölçüsünü etkilemez, C vitamini biraz azalsa da antioksidan gücü ve besin bedeli büyük ölçüde korunur” dedi.
Ambalaj ve etiket metinleri, yasal denetime tabidir
Meyve suyu ambalajlarının üzerinde ve etiketlerinde, besin kıymetlerinden tüketimde dikkat edilecek hususlara pek çok yararlı malumat mahal aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili başımızı meşgul eden pek çok sorunun karşılığı, kolay anlaşılır bir lisanla ambalajlarda ve etiketlerde yan alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini sağlayacaktır” dedi.
Etiketleri kesinlikle okuyun!
Besin etiketinde taraf alması zarurî olan malumatların, Türk Besin Kodeksince belirlenmiş olduğunu söyleyen Aziz Ekşi, “Gıdanın ismi, ne içerdiği, net yükü, tüketim tarihi, üretici firma üzere umumi haberlerin yanı sıra, meyve içeren içeceklerin tipi ve meyve orantısının ambalajın birebir yüzünde yazılması zaruridir. Örneğin, içeceğin ismi meyve suyu ise, meyve orantısı yüzde 100 olmalıdır. Bu haberleri ve meyve nispetini belirleyen üretici firmalar değil, Türk Besin Kodeksi’dir. Üreticiler azık kodeksine uymak ve kuralı uygulamak zorundadır. Azık etiketindeki bildirimlerin doğruluğu Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetim edilir” halinde konuştu.
Azık Bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicinin iç huzuru ve inançlı azık tüketimi için, yanlış haberler ya da sansasyonel spekülasyonlara değil, ilmî gerçeklere ve yasal garantilere itibar etmesi gerektiğini de laflarına ekledi.
Meyve suyu da dahil olmak üzere, azıklar hakkında baş karıştırıcı sav ve spekülasyonlar üretildiğini belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Doğrunun yanlıştan ayrılması, topluluğun hakikat bilgilendirilmesi için, ilmî kanıtlara dayanan gerçeklerin, bıkmadan ve usanmadan tekrarlanması gerekiyor” dedi.
Meyve ve meyve suyundaki su nispeti, vitamin, mineral ve gayrı besin öğeleri farklı mıdır?
Topluluk genelindeki yaygın yanlış inanışlar ve bunlara yol açan spekülasyonlar arasında, meyvenin kendisi ile yüzde 100 meyve suyu arasında, vitamin, mineral ve başka besin öğeleri açısından farklılık olduğu yanılgısının yer aldığını belirten Prof. Dr. Aziz Ekşi, “İlk bakışta, elma ile elma suyunu, portakal ile portakal suyunu yan yana düşününce, beşere o denli üzere gelebilir; ilmî gerçek farklıdır” dedi.
Likit besinlerdeki katı husus orantısının, umumiyetle “briks derecesi” (kısaca briks) olarak söz edildiğini söyleyen Aziz Ekşi, “İnsan vücudu ve gayrı organik oluşumlar üzere, meyvelerin imajı katı olsa da, içeriğinin büyük kısmı sudur. Hücre yapısı, meyve dokusunun katı olmasına neden olur. Halbuki bu dokuyu oluşturan hücrelerin içi meyve suyu doludur. Bir besinde briksin 13 olması, o besinde çözünen katı unsur ölçüsünün yüzde 13, su ölçüsünün da yüzde 87 olduğunu gösterir. Briks bedelinin, meyve tipi (elma, vişne gibi) ve çeşidine (Amasya elması, golden elma gibi), olgunluk seviyesi ve yetişme yöresi üzere faktörlere bağlı olarak sınırlı bir aralıkta değiştiği bilinmektedir. Her meyve çeşidi, bu değişken bedellerden hesaplanan ortalama bir briks ile tanımlanır. Bu manada üzümün ortalama briksi 13,5, vişneninki 12, kayısınınki 10,2, elmanınki 10, portakalınki 10, şeftalininki 9, limonunki 7, çileğinki 6,3 ve domatesinki 4,2’dir” açıklamasını getirdi.
"%100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılabilir"
Meyvenin vitamin, mineral ve gayrı besin ögelerinin, meyve özsuyu içerisinde bulunması nedeniyle, meyve ve sıkılan meyve suyunun su, briks (katı madde) ve besin kıymetlerinin yaklaşık birebir olduğunu; meyve suyunun fizikî açıdan farklı gözükse de kimyasal açıdan meyveye çok yakın olduğunu belirten Aziz Ekşi, her meyve suyunun doğal briksinin Türk Azık Kodeksi’nde belirlenerek teminat altına alınmış olduğunu da kelamlarına ekledi. Bu nedenle %100 meyve suyuna “sıvı meyve” gözü ile bakılması daha akıllıcadır.
Meyvenin vitamini ve mineralleri posasında mı kalıyor?
Prof. Dr. Ekşi, bir öteki yaygın yanlış haberin ise, meyvelerdeki vitaminin meyve posasında kaldığı cephesinde olduğunu belirtti. Ekşi, bu mevzuda şunları söyledi: “Meyve suyunun besin kıymeti (vitamin, mineral vb) meyveye nispeten yakındır. Meyve suyu meyveden presleme ile elde ediliyor. 100 gram meyveden elde edilen meyve suyu, kabuktan ötürü portakalda 50 gram, öteki meyvelerde ise 91-95 gram kadardır. Kalanı posa olarak ayrılır ama bu esas olarak çekirdek ve kabuktan oluşuyor. Bunları meyveyi tarafken de birçok defa atıyoruz. Portakalın kabuğunu yahut şeftalinin çekirdeğini yemiyoruz. Netice olarak, elde edilen meyve suyu sıkılan meyveden %5-9 azdır gelgelelim içerdiği vitamin ve mineral ölçüsünde bir azalma yoktur. Meyve üzere meyve suyu da güçlü bir potasyum ve antioksidan kaynağıdır. Meyve suyunun potasyum ölçüsü litrede 900- 4000 mg, antioksidan gücü ise litrede 11,2- 94,5 mMol arasında değişir. Meyve suyu, meyvenin özüdür.Bu, ilmî bir gerçektir.”
Pastörizasyon minerali azaltır mı?
Ambalajlı meyve suyunun koruma müddetinin, pastörizasyonla sağlandığını söz eden Prof. Dr. Aziz Ekşi, “pastörizasyonun besindeki mikroorganizmaların kimyasal unsur ile değil ısı tesiri ile etkisiz duruma getirilmesi süreci olduğunu” vurguladı. Bu pratik meyve suyunun mineral ölçüsünü etkilemez, C vitamini biraz azalsa da antioksidan gücü ve besin bedeli büyük ölçüde korunur” dedi.
Ambalaj ve etiket metinleri, yasal denetime tabidir
Meyve suyu ambalajlarının üzerinde ve etiketlerinde, besin kıymetlerinden tüketimde dikkat edilecek hususlara pek çok yararlı malumat mahal aldığına dikkat çeken Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Ürünle ilgili başımızı meşgul eden pek çok sorunun karşılığı, kolay anlaşılır bir lisanla ambalajlarda ve etiketlerde yan alıyor. Bunları okumak, meyve suyunun iç rahatlığı ve keyifle tüketilmesini sağlayacaktır” dedi.
Etiketleri kesinlikle okuyun!
Besin etiketinde taraf alması zarurî olan malumatların, Türk Besin Kodeksince belirlenmiş olduğunu söyleyen Aziz Ekşi, “Gıdanın ismi, ne içerdiği, net yükü, tüketim tarihi, üretici firma üzere umumi haberlerin yanı sıra, meyve içeren içeceklerin tipi ve meyve orantısının ambalajın birebir yüzünde yazılması zaruridir. Örneğin, içeceğin ismi meyve suyu ise, meyve orantısı yüzde 100 olmalıdır. Bu haberleri ve meyve nispetini belirleyen üretici firmalar değil, Türk Besin Kodeksi’dir. Üreticiler azık kodeksine uymak ve kuralı uygulamak zorundadır. Azık etiketindeki bildirimlerin doğruluğu Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetim edilir” halinde konuştu.
Azık Bilimci Prof. Dr. Aziz Ekşi, tüketicinin iç huzuru ve inançlı azık tüketimi için, yanlış haberler ya da sansasyonel spekülasyonlara değil, ilmî gerçeklere ve yasal garantilere itibar etmesi gerektiğini de laflarına ekledi.
