Osmanlı Mutfağı ve Sofra Adabı

Osmanlı Mutfağı ve Sofra Adabı


Tarih olmuş yemekler
Osmanlı Dönemi’nden kalma mönüler tıpkı siyah beyaz fotoğraflar gibi Bir yandan üzerlerindeki tarih ve yemek isimleriyle geçmişe ışık tutuyor, öte yandan dönemin sofra adabı ve yemeklerin lezzetleriyle ilgili soruları yanıtsız bırakıyor

Osmanlı Devleti sınırları içinde yaşayan farklı kültürdeki insanların damak tatlarıyla zenginleşen saray mutfağı, belki de dünyanın en zengin mutfağıydı Sarayda yalnızca patlıcanla binden fazla yemek yapılıyordu Ne yazık ki bugün bu zengin mutfağa özgü pek çok tat unutuldu Bu yemeklerin tatları yiyebilenlerin damağında, isimleri ise Osmanlı döneminden miras mönülerde kaldı19 yüzyıl sonrası Osmanlı’da görülen batılılaşma eğilimi sofra adabı ve saray mutfağına da yansıdı Her öğün için özel mönüler hazırlanmaya başlandı Avrupa’dan gelen aşçılar sayesinde öğrenilen yemekler yavaş yavaş Osmanlı yemeklerinin yerini aldı

Büyükbabası Bahriye nazırı Mahmut Muhtar Paşa olan Muhtar Katırcıoğlu saray yemekleri ve sofra adabının son tanıklarından Büyükbabası ve babasının biriktirdiği mönülere eklemeler de yapan Katırcıoğlu’nun koleksiyonu bir yandan Osmanlı damak tadına dair ipuçları verirken bir yandan da geçiş dönemini yansıtıyor Yüz yıllık mönüleri incelerken o zamanlara doğru yolculuğa çıkıyor, unutulmuş her yemekte hüzünleniyorsunuz


Osmanlı’da sofra adabı ve yemekler nasıldı?

Öncelikle şunu belirtmek isterim ki ben Osmanlı Devleti’nin son dönemlerini yaşadım Benim dönemimde saray ve alafranga mutfak iç içe geçmişti 1900’lerin başında bir açılma vardı, mevki sahibi İstanbullular büyükelçiliklere davet edilirdi Bu davetlerde beğendikleri yemeklerin isimlerini sorarlardı Eve gelince de aşçılarını yollayıp bu yemeklerin tariflerini aldırtırlardı İki çeşit mönü var; biri saraydaki günlük mönüler, diğeriyse ziyafet mönüleri Genelde yemek çorbayla başlıyor Kırmızı ve beyaz olmak üzere en az iki çeşit et oluyor Bir de pirinç pilavı mönülerin olmazsa olmazı Pilav sofraya gelen son yemek olurdu Pilavdan sonra tatlılar gelirdi Avrupa’da da aynı durum söz konusuydu Ancak pilav yerine jambon gelirdi 1917 tarihli Mehmet Reşat Dönemi’ne ait mönüde yemek sıralaması şöyle; tavuklu çorba, alafranga balık, bademli börek, salçalı kuzu filesi (bu alafranga bir yemekti), etli fasulye, domatesli pilav ve meyve Bir başka mönü ise muhtemelen Musevi bir aileye ait Mönünün kapağında bir erkek çocuğun fotoğrafı var Çocukla ilgili dinsel bir tören sonrası verilen bir yemek olabilir Yemekler; konsome, bezelyeli rosto, tavuklu enginar (enginar Osmanlı mutfağında pek yoktu, Museviler çok yerdi), nemse böreği, beyaz baklava, mantarlı tavuk göğsü, kabak dolması, pilav, zerde, çerez ve meyve Bakın yemek arasında beyaz baklava var Bu Avrupai bir kavram ve bu şekilde damağın temizlenmesi sağlanıyor

Yemekte ne içilirdi?

Sofrada sudan başka içecek olmazdı Pilavın yanında bazen hoşaf ya da yoğurt verilirdi Bugün Kanaat Lokantası dışında hiçbir yerde hoşaf yok Oysa ben Özbek pilavı ve xxxxxx hiçbir şeye değişmem 2 Abdülhamit’in düzenlediği bir ziyafete ait mönü; sabah taamı, kremalı bezelye çorbası (krema Türk mutfağında yoktur), peynirli Ali Paşa böreği, mayonezli levrek (levrek daima şölenlerde olurdu), kuşkonmaz, taze fasulye, kestaneli acem pilavı, bademli krema, dondurma ve meyveden oluşuyor 30 Mart 1914 tarihli başka bir mönü ise şöyle: Çerezler, düğün çorbası, bezelyeli rosto, etli enginar, peynirli lokma böreği (lokma böreği de artık yok), mantarlı tavuk, tavuk göğsü, çalı fasulyesi, pilav, zerde, meyve Kızılay’ın 11 Mayıs 1915 tarihli bir mönüsü kuzu külbastı, pane püreli, zeytinyağlı enginar, kuzubaşı pilavı, kaymaklı misban tatlısı, maden suyu, peynir, zeytin ve salatadan (bu bir Avrupa geleneği) oluşuyor Görüldüğü gibi bu bir geçiş dönemi mönüsü

Daha önceleri mönü yok muydu?

Osmanlı’da, Avrupa’dan etkilenmeden önce mönü yoktu Yemekte ne verileceği ilan edilmezdi Daha sonraları mönüler hazırlanmaya başlandı

Biraz da konaktaki yaşamdan söz eder misiniz?

Üç nesil konakta bir arada yaşardık Çocuklar sofrada hiç konuşmazdı Hiyerarşiye önem verilirdi, sofrada herkesin oturacağı yer belliydi Sofranın başına babaannem, sağına büyükbabam otururdu Sıralama yaş sırasına göre devam ederdi Sofrada genelde sessizlik hakimdi, biri bize bir şey sormadan konuşamazdık Yemekler önce büyüğe servis edilirdi Bu nedenle acele etmemiz ve tabağa fazla yemek almamamız gerekirdi Çünkü en büyüğün yemeği bitince tabaklar toplanırdı Küçükken kızdığım bir şey vardı Karpuz servisi yapılırken büyükler hep karpuzun göbeğini alırlardı, bana da hep kenar kısımları kalırdı “Şu karpuzun bir kez olsun göbeğini yiyebileyim diye söylenirdim içimden Büyükbabam ailenin reisi olarak yemek bitince aşçıbaşını çağırırdı Yemekleri eleştirirdi, ama bu asla azarlama şeklinde olmazdı Sonra da ertesi günün mönüsünü hazırlarlardı Bu sayede yemek kültürüm oluştu O dönemde evin hanımları kilerden ve yiyeceklerin alımından sorumluydular Benim dönemimde haremlik selamlık yoktu Ama anlatılanlara göre eskiden evin reisi hareme geçince ekmek alıp girişteki masaya koyardı Bu sembolik bir gelenekti Ekmeği evin erkeği getirir sözü bu şekilde doğmuştur Bir başka mönü ise 1924 Tokatlıyan Tarabya ve tavuk ezmesiyle çorba, lokma böreği, fırında tereyağlı kılıç balığı, mantarlı piliç, patlıcan karnıyarık, fıstıklı pilav, kestaneli baba tatlısından oluşuyor Baba tatlısı çok modaydı, pastaneler yapardı Ayrıca yemişli dondurma, meyve, şekerleme ve kahve sık tercih edilirdi Dondurmayı da çok yerdik Avrupalılar pek yemezdi Buz kovasına bir kabın içine dondurma konurdu Bu kabın bir kolu vardı ve saatlerce çevrilirdi

İran Sefareti’nin 1921 yılındaki bir yemeğine İstanbul yerine İslambul denmiş O dönemde bazıları bunu kullanırdı Mönüde levrek balığı, bonfile, kıymalı İran pilavı, hindi kızartma, salata, kuşkonmaz, tatlı, meyve ve kahve var Bir tek İran pilavının dışında Osmanlı yemeği yok Şefika Tahsin’in nikah ziyafeti çeşit çeşit çerez, konsome, nemse böreği, mayonezli ıstakoz, mantarlı kuzu filetosu, kareli piliç fırını, zeytinyağlı enginar, pilav, kaymaklı severan tatlısı, dondurma ve meyvelerden oluşuyor Mönünün tarihi 20 Temmuz 1912

Yemek öncesi ya da sonrası ritüelleri var mıydı?

Hayır, yalnızca hiyerarşik bir yapı vardı Sofraya önce babaannem, sonra diğerleri otururdu Kimse sofradan yemek bitmeden önce kalkmazdı Bugün bu yok O zamanlar yemek yemek resmi bir olaydı

Yemek sırasında müzik dinlenir miydi?

Müzik dinlenmezdi, kişisel olarak müzikli yemeği yadırgarım çünkü yemeği dinleyemiyorsunuz Müzik olunca yanınızdakilerle de konuşamıyorsunuz

Servis sırasında kullanılan tabak çatal gibi malzemeler nasıldı?

Bugün kullandığımız şekildeydi Bir tek fark vardı, meyveyle birlikte bir kase getirilirdi Kasenin içinde su ve bir dilim limon olurdu Meyveyi elimizle yedikten sonra elimizi kasenin içindeki suyla yıkar, peçeteyle kurulardık Bugün onun yerine kolonyalı mendil getiriyorlar

Misafir gelince masa düzeninde değişiklik olur muydu?

Babaannem sofranın başında, onun sağında büyükbabam, sonra da misafirler yer alırdı Misafir olunca yemekler daha neşeli geçerdi Çünkü misafirlerle konuşulurdu Aile meclisinde misafir olunca, çocuklar misafirlerin elini öptükten sonra sofraya otururdu

Konukların belli bir sınıf sıralaması var mıydı ve mönü buna göre mi hazırlanırdı?

Evet, örneğin Çerkez tavuğu her misafire çıkmazdı Çünkü zahmetli bir yemekti, yemekten 24 saat önce hazırlanmaya başlanırdı Osmanlı’da tevazu vardı, “size layık değilin kökeni buradan gelir Bugünkü gibi misafirliğe haber verilmeden gidilmezdi Arkadaşlara söylenmeyecek şeyler, aile sırları vardı Bugün daha rahat ve sağlıklı bir yaşantımız var O dönemde ailede arkadaşlık yoktu, çocuğa tokat atmak olağan bir şeydi

Cumhuriyet’in ilk yıllarına ait mönüleriniz de var Osmanlı Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi mönülerini karşılaştıracak olursak nasıl bir sonuca ulaşırız?

Benim gittiğim davetlerin mönülerini de topluyorum Torunlarım için bu koleksiyon üç nesildir saklanıyor Cumhuriyet Dönemi’de alafrangalar artıyor Pilav dışında tüm yemekler alafranga Avrupa’dan aşçılar gelip çalışıyor Bolu’lu aşçılar da bu yemekleri öğreniyor Osmanlı’da aşçılar arasında lonca sistemi vardı Aşçıbaşı konağa alınmadan önce pirinç pilavı yapması istenirdi Hafif taneli, çok yağlı olmayan pilav kıstastı İşe alınan aşçı kendi tayfasını ve malzemelerini getirirdi Loncada aşçı olabilmek için loncadan üç hakem aşçıya akşam yemeği pişirmek zorunluydu Aşçı uygun bulursa, ona kuşak ve saat verirlerdi Bir konağa vurulan en büyük darbe aşçıbaşının kovulması ya da ayrılmasıydı, çünkü yeni aşçı gelinceye kadar kıtlık çekilirdi

Koleksiyonunuzdaki en özel mönü hangisi?

Keşke ben de orada olsaydım dedirten mönü, yemeğe düşkün bir grup Amerikalı’ya ait Bu grubun bir diğer özelliği zengin bir kava ve şarap bilgisine sahip olması Bu kişiler bir araya gelince, yemek hazırlayıp şaraplarla eşleştiriyorlarmış Bu gruba dahil olmak, bilinçli, gösterişten uzak, keyifli gecelerde bulunmak isterdim

Peki ya şimdiki mönülerle geçmişteki mönüleri karşılaştırırsak?

Geçmişteki mönüler malzeme üzerine kurulu, örneğin enginar Şimdiki mönülerde ise şaşırtıcılık ve görsellik ön planda Modern yemeklerin sunulduğu restoranlarda öyle tabaklar geliyor ki insan bozmaya kıyamıyor, hepsi sanat eseri gibi Ayrıca alışılan gıdalara farklı malzemeler katarak yeni kombinasyonlar oluşturuyorlar Bazen bu kombinasyonlar şaşırtıcı olabiliyor


Kaynak: Yaşa Dergisi