Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
iltasyazilim
FD Üye
1 Ham Süt Alımı
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır Çünkü;
Sütte yer alan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur
Evvelden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı yapacağı için peynirde kaliteyi etkiler
Bunların yanına peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir
2 Standardizasyon
Peynire işlenecek süt yerinde yağ oranına indirilir Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır böylece peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile muhakkak bir düzeyde tutulmalıdır
3 Pastörizasyon
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 6365 °C de 30 dakika ya da 7275 °C de 1520 saniyedir Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır
Hijyenik kasıt: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
Teknik maksat: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Hem pastörizasyon ile % 110 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır
Fakat ham sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir bu nedenle üretimden anında sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi alıcı sağlığı açısından önemlidir Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan daha sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri değil edilmektedir
Pastörizasyon ile ayrıca istek edilmeyen tad ve gaz yaratıcı mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu tesir sağlanır Fakat ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır Böylece elde edilen pıhtı daha eksik sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları onarmak için mayalama ısısındaki 10 kg süte 20 g CaCl2 katılabilir
4 Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 2832 °C ye soğutulur
5 Mayalama
2832 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,52,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ek edilir
6 Sütün Pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak ya da bıçak gibi belirgin bir şeyle pıhtı sıkılığı yoklama edilerek yapılır
genellikle yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,52,5 saat yerinde düşmektedir
7 Pıhtının İşlenmesi
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 ya da 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir Parçalama işleminde pıhtının artı hırpalanmamasına uyarı edilmelidir
Bitmiş pıhtı zorlama teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır
8 Presleme
Pıhtı kendi halinde süzüldükten daha sonra 23,5 saat baskılı süzme işlemine yan tutulur
9 Tuzlama
Zorlama işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14 20 bomeli salamuraya atılır Salamura öncesi teleminin asitliğinin 1520 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir Telemenin 1015 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir Tuzlama işleminin bir fazla etkileri bulunmaktadır
Istenmeyen mikroorganizmalara aleyhinde koruyucu bir rol oynamaktadır Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok lüzum duyulmaktadır Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok fayda sağlamaktadır Tuz bununla beraber gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller
Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve bütün bir süzülme sağlanır Tuzlu, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna niçin olur
Peynirin tadı üstünde olumlu etkisi bulunur
Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır
Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat4 gün arasında dinlendirilir
10 Ambalajlama
Beyaz peynir çoğunlukla teneke kutular ile ambalajlanır Fakat istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler
11 Depolama
Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 56 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır *
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır Çünkü;
Sütte yer alan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur
Evvelden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı yapacağı için peynirde kaliteyi etkiler
Bunların yanına peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir
2 Standardizasyon
Peynire işlenecek süt yerinde yağ oranına indirilir Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır böylece peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile muhakkak bir düzeyde tutulmalıdır
3 Pastörizasyon
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 6365 °C de 30 dakika ya da 7275 °C de 1520 saniyedir Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır
Hijyenik kasıt: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
Teknik maksat: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Hem pastörizasyon ile % 110 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır
Fakat ham sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir bu nedenle üretimden anında sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi alıcı sağlığı açısından önemlidir Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan daha sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri değil edilmektedir
Pastörizasyon ile ayrıca istek edilmeyen tad ve gaz yaratıcı mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu tesir sağlanır Fakat ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır Böylece elde edilen pıhtı daha eksik sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları onarmak için mayalama ısısındaki 10 kg süte 20 g CaCl2 katılabilir
4 Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 2832 °C ye soğutulur
5 Mayalama
2832 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,52,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ek edilir
6 Sütün Pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak ya da bıçak gibi belirgin bir şeyle pıhtı sıkılığı yoklama edilerek yapılır
genellikle yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,52,5 saat yerinde düşmektedir
7 Pıhtının İşlenmesi
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 ya da 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir Parçalama işleminde pıhtının artı hırpalanmamasına uyarı edilmelidir
Bitmiş pıhtı zorlama teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır
8 Presleme
Pıhtı kendi halinde süzüldükten daha sonra 23,5 saat baskılı süzme işlemine yan tutulur
9 Tuzlama
Zorlama işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14 20 bomeli salamuraya atılır Salamura öncesi teleminin asitliğinin 1520 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir Telemenin 1015 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir Tuzlama işleminin bir fazla etkileri bulunmaktadır
Istenmeyen mikroorganizmalara aleyhinde koruyucu bir rol oynamaktadır Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok lüzum duyulmaktadır Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok fayda sağlamaktadır Tuz bununla beraber gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller
Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve bütün bir süzülme sağlanır Tuzlu, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna niçin olur
Peynirin tadı üstünde olumlu etkisi bulunur
Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır
Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat4 gün arasında dinlendirilir
10 Ambalajlama
Beyaz peynir çoğunlukla teneke kutular ile ambalajlanır Fakat istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler
11 Depolama
Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 56 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır *
