Sebze ve Meyveler Neden Eskisi Kadar Lezzetli Değil?

Yiyecekleri üretip tüketme şeklimiz son yarım yüzyılda pek çok değişime uğradı ve bu da meyvenin, zerzevatın tadını besbelli bir biçimde etkiledi. Üstelik yalnızca ülkemizde değil dünyanın birden fazla yerinde bu duruma rastlanıyor.

Ulusal Bilim Derneği Bitki Genomu Araştırma Programı yöneticisi Clifford Weil'a nazaran bu lezzet azalmasının en değerli nedeni "evcilleştirme". Peki lezzeti feda ederek yiyeceklerimizi neden evcilleştiriyoruz?

Yıllar içinde lezzeti ve aroması en çok azalan sebzelerden(teknik olarak meyvedir) biri olan domates örneğini ele alalım.


Dünyanın çabucak hemen her yerinde tüketilen domateste bulunan aroma, tat almaçlarımızı etkinleştiren şeker ve asitler ile koku almaçlarımızı tetikleyen bir dizi uçucu bileşenle belirlenir. Bu nedenle sık sık sos olarak da tercih edilir.

Domates uzun aralıklara ulaştırılırken ve depoda bekletilirken kolay çürüyebilen bir sebzedir. Bunun önüne geçebilmek için domatesler bu koşullara dirençli olarak evcilleştirildi.

Fakat genetik bir müdahale yapılmadı. Cornell Üniversitesi bitki genetik bilimcilerinden Zhangjun Fei'ye nazaran; daha fazla eser veren, daha güçlü özelliklere sahip bitkiler tercih edilmesi nedeniyle domatesler ve öbür yiyecekler lezzet genlerini kaybetti.

Domatese tadını vermekte yardımcı olan gen, evcilleştirilmiş(modern) tiplerin %93'ünde bulunmuyor.


Uluslararası araştırmacılar bahçe domatesi ve yabani domatesin genom bilgilerini toplayarak bunları evcilleştirilmiş domates genomu ile karşılaştırdı. Yapılan bu karşılaştırma, çağdaş domates genomunun, bahçe ve yabani domatesin sahip olduğu yaklaşık 5.000 genden yoksun olduğunu ortaya koydu.

Bu çalışmaların açığa çıkardığı gerçek her ne kadar can sıkıcı olsa da önümüzdeki yıllarda bu keşif sayesinde domateslerin, hatta öteki yiyeceklerin tadı geri gelebilir.


Gerçek patates


Daha evvel bilinmeyen bu genlerin tanımlanmış olması, üreticilerin daha uygun zerzevat ve meyve üretmelerine yardımcı olabilir. Bu kayıp genler birebir vakitte bitkilere patojen de sağladığı için günümüzde kullanılan tarım ilaçları yahut öbür yüksek maliyetli ve etraf dostu olmayan sistemler ile üstesinden gelinen hastalıklara karşı genetik dirence sahip domates çeşitleri geliştirilebilir.

Sebze ve meyvelerin gerçek lezzetini hatırlayanlar az bilinen prosedürlere başvurarak bunları tüketmeye devam ediyorlar.


Atalık tohum takasları yaparak uygun esere ulaşabiliyorlar yahut Anadolu'nun kırsal bölümlerindeki mahallî pazarlarda köylülerin sattığı ürünleri almaya itina gösteriyorlar.

Kaynaklar: Discover Magazine, Nature, Popular Science