Uzum Pekmezi Nasıl Yapılır

Uzum Pekmezinin Yapılışı


Pekmez yapımı icin malzeme olarak kalaylı bakır kazana, celik tencereye ve delikli bez torbaya ihtiyac vardır İşleyeceğimiz uzumlerin sağlam taneli ve olgun olmasına dikkat edeceğiz

Uzum pekmezi ekşi ve tatlı olarak istenilen şekilde yapılabilir

Ekşi pekmez yapılmak isteniyorsa, uzumler yıkandıktan sonra ayağına oldukca temiz bir cizme giyen kişi tarafından guzelce ezilir ve şırası cıkartılır Cıkarılan bu şıra posasından ve tozundan ayrılmak icin ince delikli torbalardan ve ya ince delikli suzgecten suzulur ve kaynama kazanına aktarılır Bu kapların genişliği fazla, derinliği az olmalıdır Orneğin; genişliği 70100 cm derinliği 2530 cm olabilir Elde edilen bu şıra bu yayvan kaba aktarıldıktan sonra kap ateşin uzerine konulur ve kaynatılır Kaynama esnasında pekmezin dip tutup yanık kokusunun oluşmaması icin devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır Bu sırada kaynatma kabının kenarında ve şıranın yuzunde toplanan kirli kopukler bir kepce ile alınmalıdır Pekmez kıvama geldiğinde pekmezde kırmızı kopuk oluşur ve ağdalaşma dediğimiz durum gelir Ayrıca recellerde olduğu gibi ceşitli denemelerle de pekmezin kıvama gelip gelmediğini anlayabiliriz

Tahta bir kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden cıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmez olmuştur

Yine tahta kaşık pekmeze daldırılıp, pekmezden cıkarıldığında son damlalar kaşığın sadece bir yerinden değil de iki yerinden damlıyorsa pekmez olmuştur

Bundan sonra kazan ateşten alınır Ekşi olarak imal edilen bu pekmez bilhassa havaların sıcak olduğu yaz mevsiminde sulandırılarak serinletici olarak icilir Buna şerbet veya nardenk denir Ateşten alınan pekmez daha sonra temiz ve uygun şekildeki sırlı comlek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar temiz ve serin bir yerde bekletilir

Tatlı pekmez yapmak istiyorsak, tıpkı ekşi pekmezdeki gibi uzumum şırası cıkarılır Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı uzum ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilikasitlik giderici bir madde katılmasıdır Bu madde pekmez toprağı olabileceği gibi karbonat, sonmuş kirec veya odun kulu de olabilir

Ekşilik giderici olan bu maddeler uzumun ezilmesi sırasında katılabileceği gibi şıra soğukken ve sıcakken de katılabilir Fakat ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılacağını kestiremeyiz

Genelde 100 kg şıraya 34 kg pekmez toprağı katılmasına rağmen bu oran uzumun ceşidine, olgunluk derecesine ve pekmez toprağının kirec nispetine gore değişmektedir Ne kadar şıraya ne kadar asitlik giderici madde katılması gerektiğini anlamanın pratik yolları vardır Şoyle ki; Şıraya bir miktar asitlik giderici madde (orneğin odun kulu) ilave edilir Bu ilave ile şıranın yuzunde kopuk tabakası meydana gelir Şıradan kabarcıklar ve bu arada bir hışırtı duyulur Bir sure sonra hepsi durur Hala şırada bir ekşilik varsa bu belirtiler tekrar gorulur Eğer şıranın ekşiliği tamamen gecmişse odun kulu ne kadar ilave edilirse edilsin bu belirtiler artık gorulmez Ayrıca asitlik giderici madde gereğinden fazla katılırsa pekmezin rengi adeta siyaha calar bir koyulukta, eğer gereğinden az katılırsa sarı ve turuncuya calar bir azınlıkta olur

Bundan sonra şıra ocağa konur ve bir taşım kaynatılır Buna şıranın kestirilmesi denir Şıranın kestirilmesinin ceşitli faydaları vardır Şıranın bir taşım kaynatılmasıyla şıranın icindeki mayalar olur ve şaraplaşma onlenmiş olur Kestirilen şarap ocaktan alınır Temiz bir kaba aktarılarak 56 saat veya bir gun kendi haline bırakılır, dinlendirilir Bu dinlenme esnasında tortu yapan maddeler dibe coker ve şıra berraklaşır Bir gun sonra yavaş yavaş kaynatma kazanına aktarılır ki kabın dibindeki tortu kaynatma kazanına gecmesin Boylece asitlik azaldığı gibi sıranın bir hayli durulması da sağlanır Kaynatma kazanına alınan şıra ateşe konur ve tıpkı ekşi pekmezde olduğu gibi pekmezin kıvama geldiği anlaşılıncaya kadar ateşte kaynatılır Arzu edilen kıvama gelince ateşten alınır ve muhafaza kaplarına aktarılır Serin ve kuru bir yerde kullanılıncaya kadar bekletilir Muhafaza kabı olarak cam kavanozlar, kalaylı bakır ya da emaye kaplar olabilir