Meyve ve Sebzeler Kesildiğinde Neden Kararmaktadır?

Anneler başta edinmek üzere az kalsın cümbür cemaat uyarı eder oysa, bazı meyve ve sebzeler kabukları soyulduktan sonra ya da kesilmelerinin gerisinde renk değiştirirler Zedelenmelerde de benzer koşul geçerlidir Elmada, armutta, ayvada ve hatta patateste bile bunları görmek mümkündür Diğer Taraftan bu koşul salt meyvelere veya salt sebzelere ait bir özellik yok, iki ayrı kategoride de gözlemlenebilen bir durumdur Peki, meyve ve sebzeler niçin böyle bir tepkime gösterirler?
Canlıların hücre yapılarından kaynaklanan bu şart, her hücrede binlerce enzimin bulunması ile ilgilidir Enzimlerin hücre canlılığı açısından yaşamsal yük taşıması, her görevin bu enzimlerce gerçekleştirilmesi bilinir Meyve ve sebzelerin kesilmelerinin arkasında yaşanan kararma ve renk değiştirmeler ise bu enzimlerden biri olan polifenol oksidaz nedeniyledir Kısaca PPO da denebilen laf konusu enzim, havadaki oksijeni alarak meyve ya da sebzedeki “tanin isimli kimyasal ile tepkime oluşturulmasını sağlar İşte bu tepkime de kararmayı oluşturur
Elmanın kesilmesi veya kabuğunun soyulması ile bu noktalardaki hücrelerin de bölündüğü ve hatta açıldığı ayrım edilir İşte buralarda yer alan PPO enzimleri de havadan oksijeni hemen kapar ve tıpatıp demirin paslanması tepkimesinde olduğu gibi renk değiştirme durumunun yaşanmasını ortaya çıkarırlar Ağaçtan yere düşen ve zedelenen meyvelerin kararması veya renk değiştirmesi de iyice bundan kaynaklanır
Renk Değişimini Önlemek Mümkün Mü?
Enzimatik esmerleşme adı bahşedilen meyve ya da sebze kararmalarının bazı yollar ile engellendiği, en azından renk değişiklik hızlarının azaltıldığı bilinmektedir İşte o yollardan bazıları;
* Meyvenin kesilmesinin arkasından renk değişiminin önlenmesi de mümkündür Meyveyi ya da sebzeyi keser kesmez bir kap içindeki suya yatırmak buna çözümdür Çünkü bu sayede meyvenin hava ile olan teması da engellenecektir Ama sudan çıkarılan indirimli meyve ve sebzeler koyulaşmaya kaldıkları yerden devam ederler
* Bir diğer renk değişimini önleme yöntemi de C vitamininden istifade etmektir Meyve ya da sebzelerin kararan kısımlarına C vitamini bulunduğu tanıdık limon suyu dökülmesi ile tanin ile oksijenin teması önlenir Bu Vesile Ile de kararma hızı azaltılır İşte bundan dolayıdır ki meyve ya da sebze ile hizmet veren restoranlar, kafeler ve benzer mekanlarda soyulan bu yiyeceklerin limon tuzu taşıyan sularda bekletilmesi sağlanır Dilimlenen meyveler için de aynı işlem uygulanır
* Yeniden bilindiği gibi bütün enzimler 75 derece sıcaklığın üzerindeki değerlerde etkisizdirler Yani ısıtmak da kararmayı ya da renk değişimini önleyebilir Haşlanan meyve ve sebzelerin enzim faaliyetlerinin durması kararmayı sonlandırır
Öte yana konuya dair ilginç bir bilgi de turunçgiller ile ilgilidir Limon, mandalina veya portakal gibi yiyeceklerde kararma sağlayan enzimler bulunmadığı için bu meyvelerde dilimleme veya soyulma sonrası renk değişimi yaşanmaz
Kaynakça:
annesininmelegicom