Türkiye'nin en güncel forumlardan olan forumdas.com.tr'de forumda aktif ve katkısı olabilecek kişilerden gönüllü katkıda sağlayabilecek kişiler aranmaktadır.
iltasyazilim
FD Üye
Peynir üretiminin ilk kez nerede yapıldığını gösteren kesin bir kanıt bulunmamaktadır Bununla birlikte, Avrupa, Orta Asya, Orta Doğu ya da Sahra kaynaklı olabilir Peynir yapımı, Avrupa’da Helenistik dönemde biliniyordu Plinius’a göre, peynircilik antik Roma döneminin başında sofistike bir iş haline gelmişti bile Birbirinden değerli yabancı peynirler, seçkinlerin sofralarını süslemek için Roma’ya taşınıyordu
Neuchatel’deki Urnfield kültürünü araştıran kazılarda, MÖ 6000 yılına tarihlenen sık delikli seramik çanak parçalarının peynir süzgeci olduğu varsayılmaktadır Peynir yapımının en eski kanıtlarından biri, Polonya’da, Kujawy’de bulunmuştur ve MÖ 5500 yıllarına uzanmaktadır Peynir yapımı, uzun süre koruma düşüncesiyle, kaymağın ya da kesilmiş sütün sıkılıp tuzlanmasıyla başlamış olabilir Daha sonra buzağının işkembesinden elde edilen peynir mayası da kullanılmıştır Mandıralar, Sahra’nın çayırlık bölgelerinde MÖ 4000 civarında ortaya çıktı Sert tuzlu peynir, başlangıçta mayalı peynire eşlik etmiş olabilir Çünkü süt ürünlerinin çok sıcak bir iklimde muhafaza edilebileceği tek biçimdir İklimlerin Ortadoğu’dan daha serin olduğu Avrupa’da üretilen peynirlerin muhafaza edilmesi içinse daha az tuz gerekiyordu Daha az tuz ve asidite, peynirin yararlı mikroplar için uygun ortam sağlamasına yol açarak, peynirlerin çok çeşitli belirgin ve ilginç lezzetler kazanmasını sağladı
Üçüncü Ur Hanedanı’nın (Sümer çivi yazılı) metinlerinde, Mısır mezar duvarlarındaki hiyerogliflerde MÖ 2000 yıllarında peynir yapımını tasvir eden bölümler bulundu İlk peynirler, ekşi ve tuzluydu Rustik süzme peynirlere ya da beyaz peynirlere benziyordu Tunç Çağı’nın Girit tabletlerinde, peynir stoklarının kayıtları, daha sonra da Yunanca kayıtlarda sürülerin ve çobanların listeleri yer almakta Bir Arap efsanesi, peynirin keşfini sütü saklamak için peynir yapan bir Arap tüccarına atfeder Peynir, MÖ 1600’lü yıllarda Çin’in Sincan bölgesindeki Taklamakan Çölü’nde de biliniyordu
Roma döneminde, peynir yapımı zanaatın ötesinde, artık olgunlaşmış bir “sanattı Tarım yazarı Columella’nın “De Re Rustica adlı eserinde peynirin preslenmesini, tuzlanmasını ve yaşlandırılmasını içeren yapım sürecini ayrıntılarıyla anlatıyordu Plinius’un “Doğal Tarihinde de peynir çeşitlerine iki bölüm ayrılmıştır En iyi peynirlerin Nîmes yakınlarından geldiğini anlatır
Çoğu peynir çeşidi Orta Çağ’ın son dönemlerinde kayıtlara girdi Cheddar 1500 civarında, Parmesan 1597’de, Gouda 1697’de ve Camembert 1791’de kaydedildi Avrupalı popülasyonlar kendi peynir yapma geleneklerine, yabancı komşularında karşılaştıkları ürünleri de eklediler Şarlman’ın beyaz peynirle ilk karşılaşması, şair Notker’ın “İmparatorun Hayatı kitabının anekdotlarından biridir
Manastırlardaki keşişlerin peynir yapımı, yerel bakteriyel floranın peynirin yerel özelliklerini yoğunlaştırması da çeşitli peynir türlerine yol açtı Bugün İngiltere’de, “British Cheese Board tarafından listelenmiş yaklaşık 40 çeşitten 15’i koruma altına alınmış peynirleri içeriyor Fransa’da 50, İtalya^da 46 ve İspanya’da 26 çeşit korumaya alınmış peynir bulunmakta Fransa’nın ayrıca en az 1800 çeşit çiğ sütten yapılan piyasa peyniri, 200 çeşit pastörize edilmiş peyniri olduğu bilinmekte Avrupa’daki “peynir sanatının hızlı gelişimi, Roma’nın çöküşünden sonraki yüzyıllar boyunca yavaşladı Soyluların sofralarına uygun görülmedi, hatta insan sağlığına zararlı olduğu ileri sürüldü
Avrupa dışında, peynir oryantal kültürlerde çok az biliniyordu ve Kolomb öncesi Amerika’da neredeyse hiç duyulmamıştı Afrika’nın Akdeniz kıyılarında kullanımı sınırlıydı Avrupa, Orta Doğu ve Amerika dışındaki yerel etnik mutfakların bir parçası olarak nadiren kabul edilmesine rağmen peynir, Avrupa emperyalizminin ve Amerikan kültürünün yayılmasıyla dünya çapında popüler hale geldi
Endüstriyel peynir üretimi için ilk fabrika 1815’de İsviçre’de açıldı Ancak, büyük ölçekli üretim gerçek başarıyı Amerika Birleşik Devletleri’nde yakaladı New York’lu Jesse Williams 1851’de komşu çiftliklerin sütünü toplamaya ve adeta bir üretim hattı oluşturarak peynir yapmaya başladı Yıllar içinde yüzlerce süt birliği oluştu
Kitlesel üretim 1’lı yıllarda başladı Yüzyılın başında, bilim insanları saf kültürler üretmeye başladılar Daha önceleri, peynir bakterisi doğal ortamdan ya da önceki peynir partilerinin peynir suyunun geri dönüşümü sonucu elde ediliyordu Saf kültürler, standart bir peynir üretilebileceği anlamına geliyordu Seri üretim, peynirin geniş yoksul kesimlere kolayca ulaşmasını sağladı Bu nedenle, peynir için basit, uygun maliyetli depolama çözümleri önem kazandı Seramik peynir kapları evdeki peynirin ömrünü uzatmanın en yaygın yollarından biri haline geldi 1913’te buzdolabının evlere girmesine kadar bu kaplar kullanıldı
Fabrika yapımı peynirler, II Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir üretimini geçti O zamandan beri, fabrikalar Amerika’nın ve Avrupa’nın tükettiği peynirin asıl kaynağı oldu
Kaynakça:
Juliet Harbutt, “Le Grand Livre des fromages, Genève, Manise, Éditions Minerva, 1998
Steven Jenkins, “Cheese Primer, Workman Publishing Company,1996
Barbara Ensrud, “The Pocket Guide to Cheese, Sydney: Lansdowne Press
Neuchatel’deki Urnfield kültürünü araştıran kazılarda, MÖ 6000 yılına tarihlenen sık delikli seramik çanak parçalarının peynir süzgeci olduğu varsayılmaktadır Peynir yapımının en eski kanıtlarından biri, Polonya’da, Kujawy’de bulunmuştur ve MÖ 5500 yıllarına uzanmaktadır Peynir yapımı, uzun süre koruma düşüncesiyle, kaymağın ya da kesilmiş sütün sıkılıp tuzlanmasıyla başlamış olabilir Daha sonra buzağının işkembesinden elde edilen peynir mayası da kullanılmıştır Mandıralar, Sahra’nın çayırlık bölgelerinde MÖ 4000 civarında ortaya çıktı Sert tuzlu peynir, başlangıçta mayalı peynire eşlik etmiş olabilir Çünkü süt ürünlerinin çok sıcak bir iklimde muhafaza edilebileceği tek biçimdir İklimlerin Ortadoğu’dan daha serin olduğu Avrupa’da üretilen peynirlerin muhafaza edilmesi içinse daha az tuz gerekiyordu Daha az tuz ve asidite, peynirin yararlı mikroplar için uygun ortam sağlamasına yol açarak, peynirlerin çok çeşitli belirgin ve ilginç lezzetler kazanmasını sağladı
Üçüncü Ur Hanedanı’nın (Sümer çivi yazılı) metinlerinde, Mısır mezar duvarlarındaki hiyerogliflerde MÖ 2000 yıllarında peynir yapımını tasvir eden bölümler bulundu İlk peynirler, ekşi ve tuzluydu Rustik süzme peynirlere ya da beyaz peynirlere benziyordu Tunç Çağı’nın Girit tabletlerinde, peynir stoklarının kayıtları, daha sonra da Yunanca kayıtlarda sürülerin ve çobanların listeleri yer almakta Bir Arap efsanesi, peynirin keşfini sütü saklamak için peynir yapan bir Arap tüccarına atfeder Peynir, MÖ 1600’lü yıllarda Çin’in Sincan bölgesindeki Taklamakan Çölü’nde de biliniyordu
Roma döneminde, peynir yapımı zanaatın ötesinde, artık olgunlaşmış bir “sanattı Tarım yazarı Columella’nın “De Re Rustica adlı eserinde peynirin preslenmesini, tuzlanmasını ve yaşlandırılmasını içeren yapım sürecini ayrıntılarıyla anlatıyordu Plinius’un “Doğal Tarihinde de peynir çeşitlerine iki bölüm ayrılmıştır En iyi peynirlerin Nîmes yakınlarından geldiğini anlatır
Çoğu peynir çeşidi Orta Çağ’ın son dönemlerinde kayıtlara girdi Cheddar 1500 civarında, Parmesan 1597’de, Gouda 1697’de ve Camembert 1791’de kaydedildi Avrupalı popülasyonlar kendi peynir yapma geleneklerine, yabancı komşularında karşılaştıkları ürünleri de eklediler Şarlman’ın beyaz peynirle ilk karşılaşması, şair Notker’ın “İmparatorun Hayatı kitabının anekdotlarından biridir
Manastırlardaki keşişlerin peynir yapımı, yerel bakteriyel floranın peynirin yerel özelliklerini yoğunlaştırması da çeşitli peynir türlerine yol açtı Bugün İngiltere’de, “British Cheese Board tarafından listelenmiş yaklaşık 40 çeşitten 15’i koruma altına alınmış peynirleri içeriyor Fransa’da 50, İtalya^da 46 ve İspanya’da 26 çeşit korumaya alınmış peynir bulunmakta Fransa’nın ayrıca en az 1800 çeşit çiğ sütten yapılan piyasa peyniri, 200 çeşit pastörize edilmiş peyniri olduğu bilinmekte Avrupa’daki “peynir sanatının hızlı gelişimi, Roma’nın çöküşünden sonraki yüzyıllar boyunca yavaşladı Soyluların sofralarına uygun görülmedi, hatta insan sağlığına zararlı olduğu ileri sürüldü
Avrupa dışında, peynir oryantal kültürlerde çok az biliniyordu ve Kolomb öncesi Amerika’da neredeyse hiç duyulmamıştı Afrika’nın Akdeniz kıyılarında kullanımı sınırlıydı Avrupa, Orta Doğu ve Amerika dışındaki yerel etnik mutfakların bir parçası olarak nadiren kabul edilmesine rağmen peynir, Avrupa emperyalizminin ve Amerikan kültürünün yayılmasıyla dünya çapında popüler hale geldi
Endüstriyel peynir üretimi için ilk fabrika 1815’de İsviçre’de açıldı Ancak, büyük ölçekli üretim gerçek başarıyı Amerika Birleşik Devletleri’nde yakaladı New York’lu Jesse Williams 1851’de komşu çiftliklerin sütünü toplamaya ve adeta bir üretim hattı oluşturarak peynir yapmaya başladı Yıllar içinde yüzlerce süt birliği oluştu
Kitlesel üretim 1’lı yıllarda başladı Yüzyılın başında, bilim insanları saf kültürler üretmeye başladılar Daha önceleri, peynir bakterisi doğal ortamdan ya da önceki peynir partilerinin peynir suyunun geri dönüşümü sonucu elde ediliyordu Saf kültürler, standart bir peynir üretilebileceği anlamına geliyordu Seri üretim, peynirin geniş yoksul kesimlere kolayca ulaşmasını sağladı Bu nedenle, peynir için basit, uygun maliyetli depolama çözümleri önem kazandı Seramik peynir kapları evdeki peynirin ömrünü uzatmanın en yaygın yollarından biri haline geldi 1913’te buzdolabının evlere girmesine kadar bu kaplar kullanıldı
Fabrika yapımı peynirler, II Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir üretimini geçti O zamandan beri, fabrikalar Amerika’nın ve Avrupa’nın tükettiği peynirin asıl kaynağı oldu
Kaynakça:
Juliet Harbutt, “Le Grand Livre des fromages, Genève, Manise, Éditions Minerva, 1998
Steven Jenkins, “Cheese Primer, Workman Publishing Company,1996
Barbara Ensrud, “The Pocket Guide to Cheese, Sydney: Lansdowne Press
